# Ясен перец!

Мария Зиновьевна Ровная

## Ясен перец!


Нет человека, что мог бы


Достоинства перца исчислить


Арнольд из Виллановы.

Салернский кодекс здоровья


Как надолго сохранить мясо в тёплом климате, если холодильник изобретут лишь через многие сотни лет? Укутать в листья крапивы? Закоптить? Засолить? Всё равно добытая на благородной охоте или отнятая у крестьянина туша стремительно портится. И вот тут на помощь приходят волшебные чёрные шарики с далёких сказочных Малабарских островов. Они совершают три чуда: намного продлевают срок хранения; придают блюду восхитительную остроту, заглушающую привкус и запашок несвежего мяса; позволяют без опасных последствий для здоровья съесть даже блюдо с гнильцой, дезинфицируя желудочно-кишечный тракт, предупреждая расстройства пищеварения. Перец, привезённый из тридевятого царства, стоит несусветных денег? Тем лучше! Ведь щедрые траты признак высокого положения в обществе и благородства души.


Сегодня чёрный перец самая популярная пряность практически во всех странах планеты. Его считают необходимым, как соль: перечницу ставят в центр стола вместе с солонкой. Первыми европейцами, увидевшими, как растёт чёрный перец, были воины Александра Македонского. Но самоё специю в странах запада хорошо знали с античных времён. Эти сморщенные горошинки были символом богатства. Перец ценили на вес золота. Перцем брали дань, выкуп, приданое, долги и налоги. Богатые и знатные дамы собственными руками мололи перец, не доверяя драгоценность слугам. Удачливого купца в средневековой Европе называли «пиперарий» «перечник». На торговле перцем строились состояния, в том числе и целых городов Генуи и Венеции. Ради него снаряжали караваны, пересекавшие Евразию. Ради него пускали друг друга на дно корабли крупнейших морских держав Британии, Голландии и Португалии. Ради него организовывали дорогостоящие, полные опасностей морские экспедиции. Колумб, отправляясь на поиски неведомой земли, указанной на тайных картах тамплиеров, убедил испанскую монаршую чету финансировать его плавание магической фразой: «Иду в Индию за перцем». Наконец, престижным именем «перец» окрестили несколько новых пряностей, открытых в Америке таких же ярких, страстных, жгучих, но к собственно перцу не имеющих никакого отношения. Что поделаешь, Колумб тоже должен был отчитаться перед начальством за командировку. Благо Фердинанд и Изабелла, властители Испании, не разбирались в ботанике. Мы же разберёмся со всеми этими перцами по порядку.


Перец чёрный (Piper nigrum)

Семейство Перцевые (Piperaceae)


Перец чёрный тропическая кустарниковая лиана с древеснеющими стеблями длиной 6-15 м, которые цепляются за опору воздушными корнями. Листья у него крупные (длиной 7-12 см), очередные, черешковые, тёмно-зелёные, яйцевидные, с оттянутой заострённой верхушкой, цельным краем и пурпурными жилками. В 3 года перец начинает плодоносить. Дважды в год в пазухах листьев развиваются мелкие незаметные цветки, собранные в соцветия серёжки. Плоды созревают в течение 4-6 месяцев. Это сочные шаровидные костянки, вначале зелёные, затем жёлтые и, наконец, красные. Зрелое соплодие длиной 8-14 см содержит 20-30 плодов.


Родина перца Малабар, то есть «земля перца» («Малихабар») на юго-западном побережье Индии. Более 3 000 лет назад эта лиана введена в культуру, а в начале новой эры индийские переселенцы начали выращивать её на Яве. Сегодня перец чёрный культивируют везде, где он способен расти. Крупнейшие его поставщики Индия, Индонезия, Бразилия и Мадагаскар.


Из плодов перца чёрного производят три пряности. Чтобы получить чёрный перец, плоды собирают недозрелыми, жёлтыми, и 7-10 дней сушат на солнце. Качественный чёрный перец морщинистый, твёрдый, тёмный и тяжёлый, тысяча его горошин весит 460 г. Собирают и полностью созревшие, красные, легко опадающие плоды. После вымачивания в воде отделяют мягкий околоплодник, а косточки 8-10 дней сушат на солнце. Так получают белый перец. Его гладкие шарики ценятся выше чёрного перца: вкус у них тоньше, аромат сильнее и благороднее. Наконец, используют и совсем незрелые, зелёные плоды. После специальной обработки, включающей вымачивание в крепком растворе соли или уксуса, из них получают зелёный перец очень душистый и почти не жгучий. Зелёный перец употребляют свежим, а для длительного хранения его консервируют (маринуют) или замораживают.


Аромат перца обусловлен эфирным маслом (0,9-2,5%), в состав которого входят фелландрен, кариофиллен и другие вещества, а острый жгучий вкус алкалоидом пиперином (5-9%). Кроме того, перец содержит 6-12% жирного масла, 1-2% смол, камеди и крахмал. Хранить перец, как и любое эфиромасличное сырьё, следует в герметично закрытой посуде, в темноте, не дольше 2 лет.


Сегодня, в эпоху холодильников и морозильников, перец утратил своё значение как консервант. Но отказаться от него мы всё равно не в силах. Некоторые гурманы сдабривают им даже кофе. Перец идёт во все несладкие блюда, а уж мясо без него просто немыслимо. Цельные горошины добавляют в начале приготовления, молотый перец в конце, так как его эфирное масло а значит, и аромат легко улетучивается. Удобно перчить супы и соусы, опустив в кастрюлю чайный или марлевый пакетик или чайное ситечко с горошинами перца (и другими пряностями, которые лучше удалить из готового блюда). Можно ароматизировать перцем растительное масло, положив в бутылку несколько горошин и настояв 2 недели. «Огненный», согревающий перец идеально гармонирует с салатами из овощей «холодной» природы например, из огурцов или капусты. С чёрным перцем хороши маринады, соленья, жареная говядина, дичь, блюда из бобовых, густые супы и тёмные соусы. Белый перец (его употребляют в меньших дозах) украсит лёгкие прозрачные супы, белые соусы, блюда из овощей, птицы и рыбы. К свинине и блюдам из мясного фарша лучше всего идёт зелёный перец. Впрочем, жёстких инструкций нет и быть не может: ваш стол дело вашего личного вкуса.


Слава перца зиждется не только на его кулинарных достоинствах, но и на целебных свойствах. Перец общеукрепляющее, кровоочищающее, согревающее средство. Он обостряет зрение, укрепляет нервную систему, активизируя синтез эндорфинов веществ, регулирующих эмоциональное состояние; улучшает кровообращение, снижая свёртываемость крови и препятствуя образованию тромбов; эффективно стимулирует обмен веществ и пищеварение, способствует расщеплению жиров. Перец проявляет сильное бактерицидное, дезинфицирующее, противовоспалительное действие, благотворно действует на дыхательную систему, облегчает отхаркивание, снимает интоксикацию при пищевых отравлениях и изгоняет глистов, а местно ускоряет созревание абсцессов. Очень полезен перец при нервных болезнях, ожирении, лихорадке, вялости пищеварения. При заболеваниях дыхательных путей его употребляют с мёдом. Эффективное, быстродействующее средство от пищевого отравления, расстройства желудка, метеоризма проглотить 3-5 горошин чёрного перца. Наконец, недавними исследованиями установлено, что чёрный перец способствует уничтожению опухолевых клеток. Следует, однако, помнить, что в больших количествах перец сильно возбуждает нервную систему, раздражает слизистую желудка и кишечника. Он противопоказан при гастрите, энтерите, колите, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. У чувствительных людей перец может вызвать аллергию.


Кроме перца чёрного, в качестве пряности используются и другие представители рода Перец, включающего несколько сотен видов. В странах Юго-Восточной Азии популярен перец длинный (Piper longum). Его плоды, сросшиеся в единое соплодие-початок длиной до 5 см, содержат пиперин и эфирное масло с запахом имбиря. Длинный перец острее чёрного. Молотые соплодия обязательный компонент карри. Незрелые соплодия, корни и стебли длинного перца применяются в медицине при заболеваниях дыхательных путей, дизентерии и опухолях. Некогда широко употреблялся в Европе, а ныне почти забыт перец кубеба (Piper cubeba), или хвостатый перец, культивируемый в основном на Яве, Борнео и Суматре. Оттянутые в «хвостик» плоды кубебы, содержащие 12-18% эфирного масла, очень душисты, но их своеобразный, напоминающий камфару, аромат на любителя. Зато в кубебе нет пиперина, его вкус обусловлен другим веществом кубебином. Поэтому кубеба не раздражает слизистые. Кубеба отличное общеукрепляющее, дезинфицирующее, антисептическое, бактерицидное, противовирусное, отхаркивающее и мочегонное средство, он широко применяется при инфекциях и воспалениях дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем, в том числе при венерических заболеваниях.


Кайенский перец

Красный перец Стручковый перец однолетний (Capsicum annuum)

Чили Стручковый перец кустарниковый (Capsicum frutescens)

Семейство Паслёновые (Solanaceae)


Майя не знали соли. Зато они больше 2 000 лет назад ввели в культуру «ахи» стручковый перец. И использовали его, как соль, во всех блюдах. Покинув пределы Америки, красный перец завоевал мир, покорил сердца жителей Венгрии и Индии, а его новые, выведенные венгерскими и болгарскими селекционерами сладкие сорта это просто овощ-идеал, непревзойдённый по богатству минерального состава, количеству и гармоничности сочетания витаминов, не говоря уже о вкусе и красоте. Но сейчас я веду речь только о пряности жгучих сортах двух видов стручкового перца, которые называют также кайенским перцем, а в последние годы плоды обоих видов стали называть чили.


Сегодня стручковый перец культивируют во всех тёплых и умеренных широтах, от 55º южной до 52º северной широты. Поскольку перец растение короткого дня, его легко выращивать как комнатное растение. Особенно декоративен перец кустарниковый крошечное тёмно-зелёное, густо облиственное деревце, осыпанное одновременно и лиловато-белыми 5-7-конечными звёздочками цветков, и маленькими изящными прямостоячими плодами, напоминающими язычки пламени.


На родине стручкового перца, в Мексике, культивируют около сотни сортов, с плодами крупными и мелкими, мясистыми и тонкостенными, разных цветов от зелёного до чёрного и разной степени жгучести. Вероятно, для каждого блюда традиционной мексиканской кухни предусмотрен свой сорт перца. Но химический состав у всех сходен. Плоды стручкового перца содержат пектины, нежную клетчатку, органические кислоты, уникальный комплекс витаминов: до 500 мг % аскорбиновой кислоты (больше только в смородине и шиповнике), каротин и каротиноиды (до 14 мг %), тиамин, рибофлавин, фолиевую и никотиновую кислоты, рутин и другие P-активные флавоноиды. В них найдены также стероидные сапонины, жирное (до 10%) и эфирное (до 1,5%) масла, фитонциды, много калия, железа, фосфора, богатый набор микроэлементов. Разумеется, представитель славного семейства паслёновых, родственник картофеля, помидора, баклажана, но и дурмана, белены и мандрагоры, не может не содержать алкалоидов. В стручковом перце это капсаицин, вещество чудовищной жгучести: чтобы раствор 1 грамма этого живого огня перестал печь язык, его нужно развести в 2 тоннах воды. Плоды обычного в нашей стране острого красного перца стручкового перца однолетнего содержат, в расчёте на сухое вещество, 1-2% капсаицина, а вот в плодах настоящего чили стручкового перца кустарникового его бывает, в зависимости от сорта, на порядок больше. Капсаицин обладает любопытным свойством: организм привыкает к нему. Мексиканцы и индийцы, постоянно употребляющие острый стручковый перец, потому и используют его в огромных количествах, что адаптировались и утратили чувствительность к капсаицину. Они без вреда для себя глотают чили в дозах, которые у нетренированного европейца неизбежно вызовут тяжёлый химический ожог. Если это вдруг произойдёт с вами, дорогой читатель, помните: капсаицин нейтрализуется и смывается с кожи и слизистой слабым розовым раствором марганцовокислого калия.


Красным перцем пользуются осторожно и аккуратно. Его добавляют во время приготовления, за 10-15 минут до снятия с огня, готовые блюда не перчат. Нельзя класть стручковый перец в кипящий жир: при такой высокой температуре он чернеет и из острого становится неприятно горьким. Доза обычного красного перца на кончике заострённого ножа, примерно 0,05-0,1 г на литр бульона. С маленькими тёмными плодами перца кустарникового лучше вообще не связываться: наверняка переперчите. Кайенский перец отличная приправа к мясу и салу, он незаменим в острых салатах из капусты, лука, моркови и сельдерея. Кроме порошка сухих плодов, можно приправлять блюда и семенами перца. Следует только помнить, что кайенский перец противопоказан при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, воспалениях желудка, кишечника, печени и почек.


Капсаицин, обладающий сильным бактерицидным, раздражающим, отвлекающим и болеутоляющим действием, определяет и лекарственные свойства кайенского перца. Спиртовые и масляные вытяжки из его плодов применяют внутрь при малярии, острых желудочно-кишечных расстройствах, особенно инфекционного происхождения, и вялом пищеварении; наружно при мышечных и суставных болях (невралгиях, миозитах и миалгиях, радикулите, ревматизме и подагре, ишиасе и люмбаго), простудах и обморожениях, для улучшения роста волос. В странах Азии, влюблённых в кайенский перец, его используют гораздо шире. Например, в тибетской медицине стручковым перцем лечат проказу.


Душистый перец Пимента лекарственная, или двудомная (Pimenta officinalis, P. dioica)

Семейство Миртовые (Myrtaceae)


Пимента, которую называют также душистым, ямайским, английским и гвоздичным перцем, была открыта Колумбом на Карибских островах. В начале XVII века душистый перец начали экспортировать в Европу. Сегодня пименту культивируют в основном на родине, в Центральной и северных районах Южной Америки. Это растение плохо приживается на чужой земле, но, тем не менее, плантации пименты есть в Индии, Вьетнаме и Таиланде, потому что человечеству в год нужно около 5 000 тонн душистого перца. Самый крупный душистый перец получают в Мексике, а самый качественный, самый благоухающий поставляет Ямайка, крупнейший экспортёр этой изысканной пряности.


Пимента вечнозелёное тропическое деревце высотой 10-15 м. И серая отслаивающаяся кора, и крупные (длиной до 10 см), кожистые, усеянные точечными эфиромасличными желёзками листья с волнистыми краями приятно пахнут. В семь лет пимента начинает плодоносить. Мелкие белые цветки (тычиночные и пестичные на разных деревьях) собраны в соцветия кистевидные ложные зонтики на концах веток. Плоды, сине-зелёные двусемянные ягоды, собирают незрелыми и 5-10 дней сушат на солнце. Полученные бурые, покрытые тонкими морщинками горошины содержат жирное масло, дубильные вещества, смолы и до 4% эфирного масла, в состав которого входят эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрен и другие биоактивные соединения. Хранят горошки в герметично закрытой стеклянной посуде, цельными, а если измельчают, то непосредственно перед употреблением: аромат быстро улетучивается. На вкус душистый перец слегка жгучий. В кулинарных книгах пишут, что его запах напоминает сочетание чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы недаром англичане восторженно называют пименту allspice, то есть «все специи в одной» или «всем пряностям пряность». Но на самом деле «роза пахнет розой, хоть розой назови её, хоть нет». Аромат пименты похож только на аромат пименты уникальной, единственной в своём роде пряности, меняющей вкус любого блюда и дарящей ему не запах, но утончённую музыку запахов.


Перечислить блюда, в рецептуру которых входит душистый перец? Нет ничего проще. Ответ: все, кроме предназначенных для маленьких детей. Несколько горошин, добавленные в самом начале приготовления, облагородят любое блюдо, даже овсянку. Мясо, птица и рыба, пироги, печенье и пудинги, маринады и карри, супы и соусы, каши и блюда из бобовых, яйца и молочные продукты, консервы и копчёности, соленья и варенья, овощи и фрукты, кофе и чай, горячее молоко с пряностями и глинтвейн, ликёры и компоты... И, конечно, какао. Из безмерной глубины времён к нам пришёл индейский рецепт лучшего лакомства на свете: какао-бобы, ваниль и душистый перец. Никакого сахара: его примитивная грубая сладость разрушит пленительную гармонию вкуса и аромата. Пить такой напиток следует не торопясь, вечером или в выходной день, и желательно вдвоём: пимента превращает шоколад в мощный сексуальный стимулятор.


Запах душистого перца не только очарователен, он не надоедает. Поэтому естественно, что молотая пимента входит в состав саше, её настойку и эфирное масло широко применяют в парфюмерии.


Пименту недаром называют officinalis «лекарственная». Индейцы Центральной Америки приписывали этому растению магическую силу. Майя использовали пименту сильное бактерицидное, дезинфицирующее средство для бальзамирования тел правителей. Настоем душистого перца восстанавливают силы после тяжёлой нагрузки или болезни, лечат половую слабость, ахилию желудка, пищевые отравления, нарушения пищеварения со спазмами и коликами, вздутием, метеоризмом, поносом или запором. Плоды или эфирное масло включают в состав болеутоляющих и противовоспалительных мазей, применяемых при позвоночной грыже.


Розовый перец аннато (Bixa orellana)

Семейство Биксовые (Bixaceae)


Для нас эти мелкие красные семена вечнозелёного дерева из тропиков Южной Америки пока экзотика. Между тем сегодня аннато культивируют по всему тропическому поясу и применяют не только в национальных кухнях южноамериканских стран, но и в США, странах Европы, Китае, на Филиппинах как острую приправу и красно-оранжевый пищевой краситель. Когда-то индейцы, обитающие на родине аннато, в амазонской сельве, считали красную аннатовую краску магическим оберегом, защищающим от неудач, злых духов и врагов, а потому расписывали себя ею от макушки до пяток. Главных врагов москитов эта краска действительно отпугивала.


Розовый перец обладает сладковатым, в меру жгучим вкусом и пряным ароматом, слегка напоминающим запах мускатного ореха. Он гармонично сочетается с курицей и индейкой, рыбой и креветками, рисом и фасолью. Добавляют аннато и в маринады для шашлыков и жаркого, особенно он хорош к свинине (если вас не смущает оранжевое жаркое). Розовым перцем подкрашивают сыры, масло, маргарин, копчёности и кондитерские изделия. Можно добавлять его к блюду во время приготовления. Но обычно горошки аннато предварительно замачивают в горячей воде или обжаривают в растительном масле, затем семена удаляют и используют водную или масляную вытяжку.


Прелесть в разнообразии


Лучше всего, конечно, пять звёздочек. Смесь из пяти перцев в неё входят горошины чёрного, белого, душистого и розового перцев и семена кайенского перца объединяет достоинства каждого из компонентов в гармоничный аккорд вкуса и мелодию запахов. Поскольку каждого из перцев в смеси всего пятая часть, её яркая перечная острота достигается минимальными дозами таких небезобидных веществ, как пиперин и капсаицин, и не обжигает. Наконец, смесь из пяти перцев очень красива. Прекрасно смотрятся колбасы, копчёное мясо и сало в панировке из пёстрого перца. Молоть или толочь смесь следует непосредственно перед употреблением, чтобы она не утратила своего аромата. Помимо готовой смеси, каждая хозяйка может дать волю фантазии и изобрести собственную, фирменную, особо целебную перечную смесь, сочетая разные виды перцев с гармонирующими пряностями например, плодами кориандра, укропа или тмина, сухим чабром, эстрагоном, тимьяном или базиликом.