Базилик благородный, или камфорный
Ocimum basilicum L.
Семейство Яснотковые (Губоцветные) – Lamiaceae (Labiatae)
Одухотворённое семейство яснотковых дало человеку множество несравненных эфиромасличных, душистых, пряных, лекарственных растений: мяту и мелиссу, душицу и майоран, тимьян (чабрец) и чабёр, лаванду и розмарин. Каждая из этих трав хороша с каким-нибудь блюдом, каждая по праву займёт на кухне достойное место. Но все они, вместе взятые, не заменят базилика. Он же заменяет их всех. Недаром его издавна, с античных времён называли царской травой, королём специй. Само слово «базиликос» по-гречески значит «царский», «царственный».
Родина царственной приправы – Восточная Индия. Для индуистов базилик – такое же священное растение, возжигаемое в самых сокровенных ритуалах, каким для эллинов был фимиам (тимьян). Ещё в древности предприимчивые купцы распространили базилик практически по всему континенту. В странах Азии его полюбили сразу и навеки, до такой степени, что величайший учёный, маг и мудрец Мухаммед аль Бируни взял себе имя Абу Рейхан – отец базилика. В начале XVII века царь-трава пришла на Русь и вскоре прочно обосновалась в огородах и аптечных садах, в кухнях и лечебниках: «...гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных болезней и подкрепляет сердце». А вот в Европе базилик то почитали, то побаивались, приписывая ему опасные колдовские свойства, то окутывали ореолом легенд, то забывали на долгие десятилетия. Сегодня базилик благородный культивируют во всех странах с достаточно тёплым для него климатом (при температуре ниже 5ºC базилик погибает). Размножают его семенами, прорастающими при 25-30ºC. В условиях Украины базилик возделывают рассадным способом, высаживая из теплицы в открытый грунт на тёплые, защищённые от северных ветров, хорошо освещённые участки с суглинистыми или супесчаными почвами. Легко, приятно и очень полезно выращивать его как балконное или комнатное растение: летучие выделения базилика дезинфицируют и очищают воздух, отпугивают мух и комаров. В тропиках и субтропиках разводят десятки сортов царь-травы, различающихся ароматом и вкусом. Есть сорта с анисовыми, лимонными, мятными, гвоздичными, мускатными нотами, сочетающие тона гвоздики и мяты, гвоздики и лавра, душистого перца и чая, аниса, лимона и чёрного перца. У восточных фиолетовых сортов – именно их и называют рейханом – и вкус, и запах мощнее, ярче, богаче, чем у мягких, утончённых, деликатных европейских зелёных. Базилик сохраняет аромат при правильной сушке, засолке и замораживании.
Как пряность и лекарство, источник эфирных масел, сырьё для получения камфары и эвгенола в тёплых странах (в их число входит и Украина) культивируют и другие виды обширного рода Базилик – базилики эвгенольный, мятолистный, седой, священный, килиманджарский и другие. Эфирное масло африканского базилика мятолистного входит в рецептуру знаменитых ликёров – шартреза и бенедиктина. Но базилик благородный, конечно, намного опережает родственников по распространённости и широте употребления. Блюда средиземноморской и восточной кухни просто невозможно приготовить без королевской пряности. Применяют базилик и в фитотерапии – разумеется, с учётом его побочных эффектов и противопоказаний.
Царь-трава – очень душистое нежное однолетнее растение высотой 20-60 см, с сочным ветвистым 4-гранным стеблем, густо усаженным накрест супротивными (как у всех яснотковых) длинночерешковыми простыми, яйцевидно-ромбическими или удлинённо-яйцевидными, заострёнными листьями с цельным или, реже, зубчатым краем. Самые верхние молодые листья опушены тонкими волосками. Цветёт базилик с июня по сентябрь. Цветки собраны по три супротивными пучками в пазухах верхних листьев, образуя рыхлое колосовидное соцветие из ложных 6-цветковых колец. И чашечка, и венчик у цветка двугубые, венчик длиной до 8 мм, белый или лиловато-белый, с 4-лопастной верхней и цельной нижней губой. Четыре тычинки и столбик, выдающиеся из трубки венчика, прижаты к нижней губе – это характерная особенность рода Базилик. Плод – типичный для яснотковых ценобий: 4 маленьких буро-чёрных овальных орешка в чашечке.
Собирают верхушки базилика длиной 10-15 см в сухую солнечную погоду, как пряность – до цветения, в бутонах, для медицинского применения – во время цветения, так как именно в полностью раскрытых цветках накапливается больше всего эфирного масла. Сушат траву, как и любое эфиромасличное сырьё, при температуре не выше 25ºC, в затенённом, хорошо проветриваемом месте, а затем толкут в порошок. Хранить её лучше всего в стеклянной, герметично закрытой посуде. Можно заморозить свежие веточки базилика или плотно уложить в стеклянную банку, пересыпав солью, и хранить в холодильнике.
В свежей надземной части базилика благородного содержится 0,3-1,5% эфирного масла, в состав которого входят эвгенол (45-70%), камфара, цинеол, линалоол, метилхавикол, оцимен и другие биоактивные терпеноиды. В листьях, бутонах и цветках базилика обнаружены соединения с фитонцидной активностью, фитостерины, сапонины, до 5% дубильных веществ (танинов), 3-9 мг % каротина (провитамина A), витамины группы B – тиамин и рибофлавин, свыше 300 мг % аскорбиновой кислоты и 150 мг % рутина, соли макро- и микроэлементов.
Разумеется, базилик полезнее и вкуснее всего в свежем виде. Его нежный вкус словно мерцает – и солоноватый, и сладковатый, и перечный, и с лёгкой горчинкой, и с еле уловимым холодком. Свежую зелень (если можно так назвать тёмно-фиолетовые листья с лиловато-розовыми бутонами) в небольших количествах, 1-2 чайных ложки на порцию, кладут в салаты и творог, в омлеты и макароны, в супы и соусы, в блюда из овощей, бобовых, яиц, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, в соленья и маринады. Точно так же применяют и сухой базилик (не больше кофейной ложки на порцию). Я сую любимую траву вообще всюду – и ни разу об этом не пожалела. Базилик превращает в деликатес любое блюдо, а с помидорами составляет просто идеальный дуэт. Растёртый с маслом, базилик не только облагораживает вкус и запах любых бутербродов, но и резко повышает их пищевую ценность: зелень базилика богата витаминами, пищевыми волокнами и микроэлементами. Очень хорош для салатов и белых соусов душистый («бальзамический») уксус, настоянный на свежих листьях базилика. В Азербайджане и Средней Азии с листьями и плодами рейхана готовят напитки, в том числе и чай, а в Европе вытяжку из зелёных сортов базилика включают в состав конфет.
Базилик хорошо сочетается с другими пряными травами, – чабром, розмарином, майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном, – позволяя создавать симфонии специй на любой вкус. Порошок базилика в смеси с порошком сухих листьев розмарина или чабра – отличный заменитель перца для тех, кто страдает аллергией на чёрный перец, и для детей.
Базилик, собранный во время цветения, издавна применяют в народной медицине. Он лечит весенние гиповитаминозы, поднимает общий тонус организма, укрепляет и успокаивает центральную нервную систему, повышает артериальное давление, снимает судороги и спазмы, понижает температуру при лихорадке и смягчает кашель, улучшает аппетит и стимулирует пищеварение, уменьшает выделения из носа при насморке и увеличивает диурез, эффективно повышает лактацию у кормящих женщин, оказывает бактерицидное, противовоспалительное, болеутоляющее и ранозаживляющее действие.
В зависимости от индивидуальных предпочтений можно готовить лёгкий чай или долгий настой базилика. Чайную ложку порошка травы заливают чашкой кипятка. Настаивают в фарфоровом чайнике под крышкой в течение 15-20 минут либо в термосе со стеклянной колбой в течение 1-2 часов. Чай пьют по 50-100 мл, настой – по 30-50 мл 3-4 раза в день, независимо от приёма пищи. Хотя базилик – пищевое растение, употреблять его, как и всякий сильный препарат, следует в малых дозах. Передозировка может вызвать раздражение дыхательной системы (сильное чихание, кашель), ухудшение зрения и желудочные расстройства. Раздражает дыхательные пути и продолжительное вдыхание запаха сухой травы.
Водные вытяжки базилика принимают внутрь и добавляют к успокаивающим ароматическим ваннам при астении, головных болях, мигрени, бессоннице, неврастении и неврозах, угнетении ЦНС и нарушениях кровообращения. Настой или чай пьют при эпилепсии (как вспомогательное средство) и гипотонии. Всем, кого укачивает, полезно в транспорте жевать базилик и вдыхать его запах – это облегчит или даже предотвратит тошноту. При зубной боли, стоматитах полощут рот отваром базилика с уксусом и солью, а при гнойном отите закапывают в ухо 2-3 капли свежего сока травы. При ангине полощут горло горячим настоем. При простуде, насморке, коклюше, бронхиальной астме, ослабленной функции дыхательной системы, ревматизме принимают тёплый настой базилика или горячее молоко с его измельчёнными листьями. Даже хронический насморк проходит, если вдыхать аромат листьев или эфирного масла базилика (разумеется, предварительно следует проверить, не вызывает ли запах базилика аллергическую реакцию). Чай или настой базилика принимают также при расстройствах пищеварения с метеоризмом и рвотой; при гипоацидном гастрите, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, язвенном энтероколите и колите, особенно при угрозе кровотечения; при хроническом гепатите и циррозе печени. Препараты базилика эффективно снимают желудочные, кишечные и печёночные колики. Горячий настой пьют и при воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря (нефрите, пиелите, хроническом цистите), при послеродовых кровотечениях. Кормящим мамам для увеличения лактации можно просто приправлять базиликом салаты или пить кефир с царь-травой. Экземы, незаживающие раны и язвы (в том числе диабетические) лечат примочками из настоя или свежего сока базилика, присыпками из порошка сухих листьев, мазью из свежей травы, растёртой со сливочным или растительным (оливковым, миндальным, льняным) маслом. Когда-то народные лекари пользовали базиликом даже от алкоголизма и гонореи, большими дозами его отвара выводили из запоя.
А под конец – о грустном.
Базилик повышает артериальное давление, свёртываемость крови и уровень глюкозы в крови. Он противопоказан при гипертонии, ишемической болезни сердца, инфаркте миокарда, тромбозах, тромбофлебите и сахарном диабете.