# Как земля русская прирастала Сибирью

Галина Сергеевна Райхерт

Глава из книги "Сказание о еде сибирской" с редкими рецептами

Провидец Михайло Ломоносов, или Как земля русская "прирастала Сибирью" , глава из книги "Сказание о еде сибирской", с редкими рецептами

Задолго до Ермака. - "Новгородская закваска". - Стряпня бабушки Гугнихи. - Не много ли истории? - Еда первопроходцев и переселенцев. Печь-матушка. - "Как ложкой помашешь, так и шашкой". - "Временем и кус за целый ломоть". - Поморское наследие "калитки".- Что росло на вольных землях. - "Не хотят, окаянные, картоплю для посадки брать!" - Щи, похлебки, тюри...- На верхосытку: киселю всегда найдется место. - От погостов до постоялых дворов. - Государевы ямщики и чем кормили в "ямах". - Пришла в Сибирь и водка...


"Живите, государи мои, люди русские, в ладу со своей

старою сказкой. Чудная вещь старая сказка! Горе

тому, у кого ее не будет под старость!"

Н.Лесков, "Соборяне"


"Сказка скоро сказыватся, время дивно

минуется".

("Суворушка", сибирская сказка,записанная

от А.С. Кожемякиной).

М. В. Ломоносов сказал: "...российское могущество прирастать будет Сибирью и Северным океаном", но на первом месте вначале было сибирское богатство.

История присоединения Сибири в России еще не изучена во всей глубине, неоднозначна и противоречива. Ученые выдвигали разные гипотезы по поводу того, кто и в какое время населял Сибирь и владел ею, - вплоть до самых фантастических!

Г. Ф Миллер, хоть и считается русским историком и даже "отцом истории Сибири", все же был немцем, и высказывал мнение, что жители Сибири пребывали в каменном веке. М. В. Ломоносов же писал "...что они от востока из Азии в Европу, на запад в разные времена разными дорогами преселились; то же явствует из вышеописанного и следующего о россах, славенских варягах" (М.В. Ломоносов, "Записки по русской истории"). Речь шла о о ранних славянах - сибиряках. От ушедших народов остались руины городов... Об этом уже упоминалось в главе 1.

За Уралом на всех картах вплоть до XV века начинался... Китай. Но английская карта, датированная 1670 -1680 г.г. на территории Сибири показывает "Великую Тартарию", "Grande Tartarie". Никакого отношения к выражению "провалиться в тартарары" это название не имеет; по некоторым данным, не связано оно и с татарами... Своим именем она обязана сыну и дочери славянского бога Перуна - Тарху и Таре. На территории Тартарии - от Урала до Аляски, от Новой Земли до Тибета, - жили высокие, светловолосые, белокожие тартары. Освоение Сибири некоторые исследователи даже называют частью войны Московии с Великой Тартарией...

Как сказал мудрый М. Жванецкий: "Эти воюют, потому что эта земля была в двадцатом ихней. А другие воюют, потому что она в девятнадцатом веке была ихней. А в восемнадцатом - не ихней. А в семнадцатом - ихней. Но в шестнадцатом - нет" ("Мысли бегут").

История повторяется!

Мы не будем останавливаться на разных, порой весьма увлекательных версиях. Надо лишь заметить, что все существующие сегодня исторические памятники, археологические находки и другие неоспоримые факты полностью не укладываются ни в одну...

Ближе к нашим кулинарным реалиям та история сибирской кухни, преемственность которой можно отследить достаточно уверенно на протяжении хотя бы 100 - 150 лет, хотя ее корни уходят очень глубоко! Для путешественников и первопроходцев, настоящих разбойников и мирных поселенцев, монахов и воинов, бродяг-скитальцев и укромных отшельников еда в незнакомых краях, пища насущная становилась едва ли не главной заботой.

Сибирь не было отделена от России географически - ни океаническими просторами и глубинами, ни громадными расстояниями. В отличие от освоения других материков, в Сибирь не надо было "ходить за три моря", - перевали через Камень-Урал, и она под боком! Ваш автор родом из Республики Коми, рядом - приполярный Урал. В ясную погоду голубые уральские горы были хорошо видны и сказочно красивы. Конечно, они всегда манили людей, как и земля за теми горами - заповедная, неизведанная, а для кого-то обетованная...

Но до первых экспедиций было еще далеко.

Присоединение Сибири началось, как принято считать, с Куликовской битвы.

Во время пребывания Руси под игом Золотой орды (кстати, существование этого ига сейчас многие отрицают!) христианство не только не преследовалось, но и поощрялось ярлыками* *Ярлык здесь: источник права, правовой акт, подтверждающий законность власти, должности, право на неприкосновенность, право собственности на землю и т.д. Прим. автора. Ханы утверждали епископов и давали охранные грамоты-"ярлыки" православным монастырям.

Такой ярлык получил и Дмитрий Донской, но в ответ на разорение татарами (тартарами?) Московского княжества, пошел на войска Мамая, которые и разбил малыми своими силами в 1380 году на Куликовом поле...

Войско Мамая отступило с потерями, но увело с собой пленных, которые убегали, прятались с сибирской тайге и поселялись там. О богатствах Сибири было известно еще с тех пор, когда подчиненные и зависимые русские князья и их дружины ездили к ханам с "дружескими визитами".

Победившая Русь стала продвигаться за Камень!

В начале ХУ века в сибирские земли тянутся русские монахи-подвижники, а к середине века уже созданы скиты, церкви, да и православные монастыри. Церковнослужители, бывало, страдали от рук "инородцев" - пока возьмем это слово в кавычки - вогулов, югров. После убийства пермского епископа Питирима в 1455 г. в Усть-Выме были предприняты военные походы (с 1465 г.), приносящие и дорогую пушнину, и новые северные владения Московскому княжеству...

* * *

Но трудно представить, насколько раньше начался долгий путь к освоению Сибири. А начинался он с новгородских земель, где смешался, кипел и бурлил сплав упорных характеров, где зародилось свободолюбивое и неукротимое племя первопроходцев...

Известно, что эти земли заселялись еще в У1 веке славянскими племенами, которые возделывали свои угодья и пашни, оттесняя леса.

"Славяне пришли с Дуная земледельцами, с пахотными орудиями, с зерновым хлебом, с уменьем и крепким разумом, с твердой волей, терпеньем и любовью к труду. Они не могли питаться падалью или есть невкусную белку; они во что бы то ни стало должны сеять хлеб, чтобы добыть любимую и привычную мучную пищу" (С. Максимов*, "Куль хлеба и его похождения"). *Максимов Сергей Васильевич (1831 - 1901 г.г.) - российский этнограф, писатель, участник этнографических экспедиций, в том числе на Амур; исследовал сибирские тюрьмы и быт ссыльных. Прим. автора.

В Х веке Новгородско-Псковская земля была обширна, но почва обрабатывались нелегко и урожай давала невысокий, поэтому новгородцы еще и охотились, рыбачили, добывали соль, плавили металл, торговали и... воевали.

Сам Новгород возник в середине века. В это время, по-видимому, попала сюда и немалая часть славянского же племени древлян. Многие историки предполагают, что княгиня Ольга*, сама родом из Новгорода, подавив восстание древлян и отомстив за смерть убитого ими мужа - князя Игоря - переселила большую часть древлян в Новгородскую землю. Такая депортация, возможно была первой в российской истории. * Княгиня Ольга, в крещении Елена (ок. 890 - 969 г.г.) правила Русью после гибели мужа, Великого князя Киевского Игоря, с 945 по 962 г.г. Прим. автора.

Деревская пятина на окраине новгородских земель, по мнению некоторых историков, и есть древлянский след. В житии преп. Ефрема Новоторжского сказано о центре древлянской земли, которым был Коростень (Торжок), основанный в IX - Х в.в.

Упорно и последовательно притесняемый народ, если не покоряется, то приобретает стойкость и мужество необыкновенные.Так бунтари-древляне объединились с независимой, отважной, настойчивой новгородской вольницей.

Иногда пишут, что новгородцы без особого сопротивления приняли христианство. На самом деле в 990-е годы Новгород попытался сохранить свою языческую веру, после чего был крещен "огнём да мечом", при этом погибло невесть сколько народа. Покорности новгородцам это не прибавило... Но город укрепился, и выстроил крепости,и стал известен в Европе.

Кто на самом деле "прорубил окно" в Европу?

Новгородцы основали поселения на Северной Двине, ходили в Белое море и Северный ледовитый океан (вот они, истинные первопроходцы!). К концу Х11 века Новгороду принадлежали земли Перми, Печоры и Югры на севере Урала.

С запада притесняемые германцами, с юга - русскими великими князьями, предприимчивые и смелые новгородцы с XI века проходили по Волге, Каме, Вятке, Северной Двине к северу на лодках-ушкуях, промышляя грабежом (разбойники так и назывались: "ушкуйники", и это словцо сохранилось надолго). Но ушкуйники заводили торговлю, и даже основывали новые поселения на землях зырян, вогулов и остяков (к 1365 году). Так появилась в конце XII века Вятка (Хлынов). В 1489 году Вятку разгромили и присоединили к Москве, после этого многие новгородцы-вятичи) в середине XVI века расселились по Дону. Так что новгородцы (и поморы) "породнились" с донскими казаками еще до сибирских походов! Новгородский след в донском казачестве сказался в ремеслах, обычаях, суевериях, наречии, управлении и внешнем сходстве донского казачества с новгородцами, заметном даже в наше время... Из Хлыновской земли, с Волги и Дона беглецы уходили в поисках воли на реку Яик, где возникло в конце XV века Яицкое, а затем Уральское казачье войско.

Новгородцы, как и поморы, никогда не знали монголо-татарского ига и крепостного права!

Самостоятельный этнос поморов сформировался еще до XII века, до появления и самой России, и русского народа. Сами же поморы - потомки первых новгородцев, пришедших на Беломорье в 1Х веке и, как полагают, древнего угро-финского племени чудь - коренных жителей Заволочья (позже Поморья). М.Ломоносов писал: "...древность чуди доказывают и поныне живущие по Двине чудского народа остатки, которые через общение с новгородцами природный свой язык позабыли".

"Есть такая легенда, что когда пришли славяне, то "чудь в землю закопалась" Никто не знает, что это значит, но вы себе только представьте - прут через лес славяне, краснорожие, желтоволосые, грубые. И чудь, тихая, пугливая, совершенно непонятная, сама закопалась в землю! Со всеми своими горшками, вилами, лентами, сарафанами! Не убили, не полонили - ушла" (Т. Толстая, "Непальцы и мюмзики").

Полулегендарные меря, весь, и особенно чудь, ставшая почти собирательным образом для малых северных народов,- предки не только современных вепсов, но в немалой степени и поморов. Финно-угры, народ миролюбивый, легко ассимилировались со славянами. Будучи потомками новгородцев, но не отождествляя себя с ними, независимые поморы-двиняне уже в Х11 веке (1169 г.) отказались платить им дань.

"Поморы - это сталь земли русской" (граф С. Ю. Витте*). * Витте Сергей Юльевич (1849 - 1915 г.г.) - русский государственный деятель, в разные года министр путей сообщения, министр финансов, председатель Совета министров. Активно содействовал строительству Транссибирской магистрали и КВЖД. Прим. автора.

Поморы и новгородцы пришли на север Сибири гораздо раньше казаков, привычным путем - на легких своих кочах и лодьях по воде, как на другой материк, местами перетаскивая суда волоком по суше, - и именно их следует считать настоящими первопроходцами! Уже к XIII веку они установили прочные торговые связи в устье Оби, Енисея, Лены, выменивая меха у местного населения на муку, оружие, ткани, металлические изделия (помимо торговли, пушного и морского промысла поморы выплавляли металл). За поморами пытались следовать викинги - норвежцы и "разные прочие шведы", но их тяжелые драккары не могли проходить по мелким рекам.

Первое упоминание о торговом походе по Оби относится к 1139 году. Новгородский купец Андрий привез оттуда большой груз пушнины, обнаружив в устье Оби большие торги, где давно шел обмен товаров на меха. Еще за 20 лет до Куликовской битвы новгородцы собирали дань с вогулов, тунгусов, самоедов.

Для нас особо важно, что бытовая культура и кухня поморов, во многих чертах славянская, тем не менее сохранила древнюю угро-финскую основу, перенеся ее затем и в Сибирь.

* * *

...Донской казак Василий Гугня привел своих товарищей-казаков на Урал - на реку Яик - во время нашествия Тамерлана в 1395 году. О времени их переселения на Урал историки спорят до сих пор, и данные их разнятся на добрую сотню лет! Думается, что правы все же те, кто увязывает поход Гугни со временем и именем Тамерлана, а годы его жизни хорошо известны: походы Тамерлана на Русь и Золотую Орду проходили в 80-х и 90-х годах XIV века и продолжались вплоть до его смерти в 1405 году. Тогда получается, что именно донские казаки начали освоение Урала и Сибири раньше дружины Ермака! И пришли со своим укладом, обычаями и, конечно, кухней. Именно поэтому уральская кухня сохраняет и до сих пор черты донской казачьей.

Прозвище Гугни (от "гунявый") отражает его особенность: косноязычие, невнятную речь, чем был отмечен и пророк Моисей, приведший свой народ в обетованную землю... История богата причудливыми совпадениями и даже знаками судьбы, только прочитать их сложнее, чем моисеевы скрижали.

Несколько слов надо сказать и о бабушке Гугнихе. Жена Василия Гугни была нагайской татаркой по имени Айсылу. Она стала не просто первой женщиной, оставшейся в войске, но и осталась в живых. По очень древней легенде казаки, уходя в военный поход, жен и детей не просто оставляли, а... убивали, чтоб они не достались врагу. Можно и поверить: нравы в те времена мягкостью не отличались, и вольность казацкая проявлялась не только в освобождении от тягот и повинностей, но и в свободе от семьи и детей. Недаром уральские и сибирские казачки каких-нибудь сто лет назад ставили свечки за бабку Гугниху. Казаки же до сих пор пьют первый тост за нее, но по другому преданию и причине, - умная Айсылу показала в голодное время рыбу в реке и сплела сеть-вершу из своих волос...

Происхождение Гугнихи и добрососедские отношения казаков с ногайцами обогатили казацкую кухню молочными продуктами, приготовленными по обычаям и способам кочевников, - например, известные и сегодня в татарской кухне каймак, сузьма - хорошие заменители сметаны, масла и творога, только лучше хранящиеся. Тестяные изделия - например, лапша из пресного теста, - тоже стали обычными. Баурсаки - жареные в масле шарики из сдобного теста, хорошо известные тюркским народам, в кухне казачьей стали называться "борзыки"...

Походно-полевая казацкая кухня становилась более "домашней", семейной.

Именно с тех пор казаки стали превращаться в народ-войско, как степные кочевники, которым не смогли бы противостоять части регулярной армии. Казачество же обратилось в живой заслон на обширных рубежах России и Сибири.

"...неподдельный казак, который был бы в одно и то же время: и воин храбрый, и гражданин мирный, и семьянин хороший, и человек зажиточный. (...) По своему положению в государстве и по своему отношению к службе солдат и казак два существа совершенно разные". Потому что "солдат живет весь век на всем готовом", казак же только на внешней службе (в установленное количество лет) получает от государства паек, даньги на табак и приварок, во все другое время казак должен сам себе добывать насущный хлеб. Казак должен обзавестись семьей, домом и хозяйством, заботиьься о детях... Поэтому из бедного крестьянина получится солдат, но не казак! (И. Железнов*, "Уральцы. Очерки быта уральских казаков") *Железнов Иоасаф Игнатьевич (1824 - 1863 г.г.) - потомственный уральский казак, писатель, исследователь быта и истории уральских казаков. Прим. автора.

Казачьи войска с XVIII века, городовые и станичные, впоследствии так и именовались по названиям земель: войско Оренбургское, Забайкальское, Терское, Сибирское, Уральское, Семиреченское, Амурское, Уссурийское и т. д.

"Счастья пытали или от горя лытали", - в этих словах старых сказок емко выражена идея побега, перемены участи, поисков хорошей жизни в новых местах... Вот что руководило рисковыми людьми, пробиравшимися поколениями на Дон, а после замахнувшимися на покорение неведомых сибирских земель. Одно и то же отважное племя, люди одной крови, смешавшейся в нескольких поколениях, шли покорять Сибирь двумя путями: с севера и через Урал. Это важно, потому что изначально бытовая, в том числе кулинарная культура сибиряков складывалась из близких родственных элементов. (Показательно, что сегодня казаки и поморы - союзники в борьбе за признание их самобытными народами!)

Присоединение Сибири рождалось не только в государственных умах, но, может быть прежде того, и в глубине народного сознания и воли. Поэтому и нашлись первопроходцы, которых несправедливо было бы причислять только к разбойникам. Лучшие из них здраво оценивали государственное значение своих походов. "...этот народ отнюдь не лишен способности понимать общественную пользу и служить ей без подгона и притом служить с образцовым самопожертвованием..." (Н. С. Лесков, "Энергическая бестактность").

Важно признать и то, что первопроходцы шли осваивать не только и не столько природные богатства и земли, а более или менее мирно "уговорить", убедить, наконец, принудить местное население платить дань - своеобразный налог, взимаемый мехами и шкурами, мясом, рыбой и оленями... Очевидно, это представлялось вполне справедливым, тем более что потом последовало распространение христианства. Под этим знаменем совершались еще крестовые походы. За первопроходцами пришли первопоселенцы...

* * *

Даже если оставить первенство за Василием Гугней, то Ермак первым (возможно, одним из первых!) прошел в Сибирь через Урал с настоящей экспедицией, с большим казачьим отрядом, поэтому заслуги его умалять не стоит.

Помор по происхождению, по одной из версий выходец с Северной Двины, Ермак промышлял с волжскими казаками разбоем и грабежами татар и казахов. Купцы Строгановы в это время попросили Ивана Грозного пожаловать им в вотчину реки Туру, Лозьву, Тавду, Тобол, собираясь добывать там серебряную и железную руду. Эти огромные территории приходилось защищать. И в 1582 (81?) году дружину казаков (больше 500 человек) под начальством Ермака Тимофеевича и других атаманов Строгановы пригласили для защиты от нападений сибирского хана

Кучума. По другим версиям, Ермак с дружиной еще в 1579 году по Каме достиг Вычегды, напугав Строгановых. Они постарались снабдить его оружием и припасами и выпроводить от греха подальше к Уралу. Сражаясь с войсками Кучума, Ермак с дружиной трижды разбивал сибирских татар, а на Иртыше нанес им окончательное поражение. 26 октября 1582 года Ермак вступил в

оставленный татарами город Сибирь (Кашлык), обложив податью (ясаком) местных татар и хантов. В 1583 году Ермак покорил татарские городки и улусы по Иртышу и Оби. В дальнейших сражениях

погибли многие его атаманы, 6 августа 1585 г. погиб и сам Ермак Тимофеевич. Казаки отступили на Русь, но через год вернулись с новым, уже царским отрядом. Вскоре после этого в Сибири было учреждено воеводство, основаны Тюмень и Тобольск...

Ермак поднял в Сибири престиж казаков, которые охраняли российские территории. На основе донского казачества на юге Сибирской губернии возникают поселения казаков, которые осваивали новые земли и защищали их. Отсюда, как известно, и пошло название "чалдон" - "человек с Дона".

Интересно, что именно с похода Ермака в Сибири стали известны русские знамена, в том числе православные! А знамя, в отличие от лозунга, уже в те времена означало воинскую солидарность, дисциплину и олицетворяло законную, а не самостийную власть.

Ермак - один из героев Сибири и русской истории, человек большой отваги, исключительной храбрости, талантливый военачальник. Сибиряки и до сего времени чтят мифы о нем и его память... А секрет прост: Ермак воплотил в себе, в своей судьбе не только сибирский характер, но и многие жизни и судьбы первопроходцев, оставшихся неизвестными.

Правда, об этой незаурядной личности существуют противоречивые мнения. Некоторые исследователи подчеркивают его религиозность, чтобы, видимо, затушевать разбойничье прошлое... Но открытие новых земель очень часто было заслугой именно разбойников, что всего лишь ставит историю Сибири в один ряд с другими странами, островами и даже материками. Опять же в те времена нелегко было отличить торговца от разбойника - эти почтенные занятия как-то смешивались и в жизни, и в понятиях людей. На самом деле, в чем более или менее греха: обобрать дань с покорных народов, наменять драгоценных мехов на иголки, табак и водку, повезти продавать втридорога, - или единым махом хапнуть все собранное, да тоже продать, прогулять, да и бедноту оделить? Как грабить награбленное, восстанавливая справедливость, было известно задолго до 1917 года...

Нельзя не привести обширной цитаты, которая не только толкова и обстоятельна, но и звучит вполне кулинарно: "... варенец - в роде желе, но только не сладкого, а кислого, или кисловатого. Но этот варенец тогда только бывает хорош и вкусен, когда казачка заквасит его хорошим, кислым же, молоком. В противном случае, не от молочной закваски, а от другой, например, от хлебной, варенец бывает дурен и безвкусен; тогда его и варенцом нельзя назвать; тогда и имя ему: простокваша, - а уж куда - Бог с ней - не вкусна эта простокваша! Вот и значит, что на сколько материал, на столько же, если не больше, и закваска нужна для того, чтобы вышло что-нибудь путное и хорошее" (И. Железнов, "Уральцы. Очерки быта уральских казаков").

А мы уже знаем, какова закваска была у первопроходцев!

...К середине XVII века сибирскими казаками, выходцами из поморов, была пройдена и Восточная Сибирь. Судите сами: Семен Дежнёв прошел морским путем вдоль Чукотского полуострова и открыл пролив между Азией и Северной Америкой. Стадухин Михаил, родом из Пинеги, в 1644 году открыл реку Колыму. Там он поставил городок Нижнеколымск и сообщил о неизвестном чукотском народе; вместе с С. Дежневым добрался до Анадыря. Ерофей Хабаров освоил земли по реке Амур и составил карту Приамурья. Владимир Атласов ходил на Камчатку и составил её описание. Поморами из Устюга, Мезени, Пинеги, Холмогор были основаны города и поселки: Туруханск, Якутск, Верхоянск, Анадырь,Хатанга, Среднеколымск, Нижнеколымск, а уже через сто лет присоединены к России Алеутские острова и Аляска, которой управлял губернатор Александр Баранов - тоже из поморов, уроженец Каргополя.

...Дотошный читатель, подустав, спросит: когда уже про еду и не много ли истории? Но как хотя бы наскоро не перелистать ее страницы, хоть с пятого на десятое не рассказать о событиях многих веков, когда укреплялся быт сибирских народов? О кулинарии и об истории еды нельзя говорить помимо общей летописной канвы-основы. Еда слишком принадлежит эпохе, истории, - и людям, из чьих жизней и деяний сама история-то и складывалась!


* * *

"И как мы дошли до места, тамо нас и совершенное зло постигло: ел я с казаками не по естеству пищу: вербу и сосну, и траву, и коренье, и мертвыя мяса зверины, а по напраснству и по прилучаю и кобылие. И тово было ядения шесть лет" ("Первая челобитная Царю Алексею Михайловичу"). Так писал о забайкальских злоключениях Аввакум*, поневоле разделивший с первопроходцами многие тягости...*Аввакум, Аввакум Петров (1620 - 168 г.г.) - протопоп, противник церковной реформы патриарха Никона, духовный писатель, автор "Жития протопопа Аввакума". С семьей отбывал ссылку в Сибири. Прим. автора.

Важно уяснить некоторые особенности формирования кухни первопроходцев:

1. Материальную, в том числе кулинарную культуру в то время еще никто никому не навязывал!

Походы и экспедиции, как организованные, так и самостийные, не говоря уже о военных действиях, проходили без участия женщин, а первопроходцы были здоровыми сильными мужчинами. Естественно, что их добычей, случайными или временным подругами, а порой и женами становились местные женщины. Отсюда довольно легкое заимствование и кухни, и местных кулинарных обычаев.

Тем не менее служилые люди, в том числе казаки старались недолго оставаться в Сибири, потому что там не было русских женщин. Недоброй памяти Борис Годунов* *Борис Фёдорович Годунов (1552 -1605) - боярин, шурин царя Фёдора Иоанновича, в 1587 - 1598 фактически правитель государства, с 17 февраля 1598 - русский царь. Прим. автора. провел своего рода мобилизацию: молодых и красивых девушек и вдов насильно под стражей увозили в Сибирь, в жены казакам! Эти женщины у своих домашних очагов сохраняли кулинарные навыки и обычаи тех мест, откуда были родом. "Чего жена не любит, того мужу не едать", - вот и объяснение различий в семейной кухне независимо от использования местных продуктов.

2. "Вольное" снабжение делало питание первопроходцев более разнообразным

Самостийные походы в отличие от экспедиций снабжались продовольствием не организованно, "по норме" (обычно мука, овес, крупа, соль, вино, солонина), а стихийно, то есть тем, что удавалось захватить в бою, получить в виде дани от местных жителей, отобрать и, наконец, добыть самим. Поморы, новгородцы и дончаки-казаки, например, все умели охотиться и ловить рыбу, чем и занимались по возможности. Впоследствии же оседали на земле и хозяйничали.

3. Кухню первопроходцев, по преимуществу походную, полевую надо отграничить от кухни первопоселенцев - людей оседлых, - хотя их роднит использование местных продуктов. Развитая кулинарная культура кочевого народа-войска, о которой уже говорили, отличается от походной казачьей в принципе, как отличается быт скотоводов от быта земледельцев.

4. Кухня первопроходцев даже в благоприятный условиях имела черты экстремальной...

Что отличало ее от обычной и привычной?

Во-первых, недостаток или отсутствие продовольственных запасов.

Во-вторых, использование продуктов незнакомых и даже тех, что считались несъедобными.

В-третьих, заимствование новых способов обработки и приготовления еды.

При этом приходилось не столько применять изобретательность, сколько пользоваться опытом местного населения - иначе было не выжить.

В первую очередь пошла в ход различная мука, дикие растения, животные и птицы, ранее не употреблявшиеся в пищу... В допетровские времена даже выкапывание диких кореньев считалось предосудительным, поэтому людям приходилось преодолевать и запреты, и суеверия (как бы сказали сегодня, психологический барьер).

Так, на севере первопроходцы, не разживясь никакой мукой, пекли лепешки даже из сухой рыбы и икры! Заготавливали ее, научась у местного населения: вялили, мелкую сушили и толкли, делая порсу.

Как известно, самобытность любой кухни зависит не только от продуктов, но и от очага.

Первопроходцы и поселенцы в первое время и в походах довольствовались кострами и примитивными очагами. Но при обустройстве стали ставить русские печи, тем более что привычный хлеб можно было выпекать только в них.

Русская печь, известная с Х1 века, поначалу глинобитная, а затем из кирпичей, описывалась не раз. Она появилась в Сибири не сразу, хотя как нельзя лучше подходила к суровому климату, прекрасно отапливая помещение; на ней можно было приготовить еду для всей семьи, греть воду и пойло для скотины и т.д. Правда, она требовала возы дров, но дровами в Сибири никогда особо не нуждались. И еще: сибиряки не мылись в печах! Это отличало их от многих россиян! Сибирская баня была удовольствием, а не докучливой надобностью.

У якутов и других народов, которые не строили больших и прочных жилищ, печи отличались простой конструкцией, с прямой трубой-вытяжкой, и топить их приходилось постоянно, отчасти "отапливая улицу", то есть окружающую среду. На такой печи можно было готовить лишь "варево", вскипятить чай, а более сложные кушанья не получились бы...

Русская же печь позволяла выпекать хлеб и пироги, томить в горшках и чугунах щи и похлебки, тушить мясо, парить овощи, сушить грибы, рыбу, ягоды... Бывало в ней и приспособление "подтопок", с отдельной дверцей, которое позволяло быстро вскипятить воду, сварить, например, уху. На шестке подсушивали дрова с вечера для следующего дня. Множество блюд старинной сибирской кухни можно было приготовить лишь в русской печи.

Для такого фундаментального сооружения как русская печь требовалась и особая посуда, и утварь - голыми руками и "прихватками" орудовать у печи было невозможно. В русских печах использовали древнюю посуду: горшки, чугуны, чугунные сковороды, позже - металлическую посуду с толстым дном, листы и противни.

Форма горшков и чугунов была округлой, с малым донышком, зауженной горловиной, поэтому еда в них равномерней прогревалась со всех сторон, продукты меньше соприкасались с воздухом, не улетучивался аромат и даже, как мы знаем сегодня, лучше сохранялись витамины...

Ставить их в печь и вынимать надо было при помощи ухватов, сковородников. Для хлеба были широкие лопаты; при каждой печи - кочерга, а иногда две - большая и маленькая, обязательный веничек для выметания пода печи (помело)...

Кухня первопроходцев - пример того, как этническая народная кухня видоизменяется, приспосабливаясь к месту обитания и условиям жизни.


* * *

"Временем и кус за целый ломоть" - так говорит народная мудрость о временах несытых. Кус - обычно часть целого, откушенная, отхваченная зубами за один раз. А у пословицы есть продолжение: временем и ломоть за целый хлеб... Первопроходцам эти истины были хорошо знакомы, потому что они особенно страдали от нехватки хлеба.

Добавки, порой незнакомые, шли прежде всего в хлеб, так как его было не заменить, и люди предпочитали есть любые суррогаты, напоминающие хлеб, нежели от него отказаться вовсе. "Не то беда, что во ржи лебеда, а то беды, что ни ржи, ни лебеды", - грустная народная мудрость.

Хлеб уже не оставался просто едой, продуктом, а становился символом, - ведь что такое был хлеб-суррогат, почти без муки? А был он особой, знаковой пищей, отмечен печатью особости, и ценился и был предпочитаем более всякой другой...

Первостепенное значение хлеба проявилось и в том, что его в Сибири, как и в России, и не пытались ничем заменять в самое голодное время. Его пекли, смешивая муку с заболонью, мхом, брюквой, лебедой, но пекли, а не пытались есть вместо хлеба какое-либо варево, похлебку из тех же продуктов... Д. Н. Мамин-Сибиряк писал даже о более поздних временах: "Сухонькую корочку добудет из котомки, размочит в воде, да и ест... (...) Да и корка-то у него далеко не родня нашей: половину отруби, половину осины" ("От Урала до Москвы").

В. В. Похлебкин предложил рецепт "лепешек первопроходцев Сибири" из трех видов муки и писал, что первопроходцы выпекали хлеб (хлебцы) из смеси ржаной и соевой муки, но для этого надо было уже близко подобраться к Китаю. Так что приходилось раздобывать у местного населения муку из корней растений и даже ягеля. Хлеб и лепешки получались полноценными, но, к сокрушению путников, не имели привычного вкуса...

"Влезу на горку, обдеру телку: мясо брошу, кожу кину, сальце съем - загадка о сосновой мезге. Мезга, она же заболонь - молодая древесная кора. Ее снимали весной и осенью, сушили, толкли в ступе, добавляли при нужде к обычной муке.

Колобок, который "по сусекам метен", не выдумка: в голодное время подметали по уголкам и щелям остатки всякого зерна, будь то рожь, овес, ячмень, гречка вместе с шелухой, толкли в ступе и пекли хлебцы или варили кисель. Из такого толокна, кстати, принято было варить кисель на Прокопьев день (21 декабря (3 января), возможно, в память о голодных временах или в знак бережливости.

"Нету хлеба - пеки пироги", - в этой пословице только доля шутки. Настоящий хлеб можно было испечь из муки ржаной или пшеничной, пусть даже с любыми примесями в виде мякины, лебеды и пр. Мука ячменная для хлеба не годилась - из нее делали мелкие хлебцы, лепешки и... пироги.

У поморов (а потом и у сибиряков!) был обычай не садиться за стол без хлеба. "Доброму гостю перьво-наперьво хлеб на стол ставят - еды начало". Гостям-то, наверное, хлеб на стол ставили, но сами первопроходцы нередко обходились одной рыбой или дичью, особенно в неурожайные годы. Тогда и ржаной хлеб был лакомством, а ячменный, как известно, годен в день выпечки, а на следующий его уже нож не берет.

"Редкое сито нужно каждый день, частое сито - только в праздник", гласит татарская пословица, а русская - "Хоть решетень, да ежедень, а ситный - несытный". Известно, что самый лучший и сытный хлеб из ржаной муки и пшеничный из муки низкого сорта, муку для него сеяли через решето, а не через сито.

Хлебное тесто не солили, именно поэтому привычно посыпали солью хлебный ломоть!

Помимо взятых в дорогу хлебцев, лепешек, преснушек, первопроходцам приходилось и самим выпекать хлеб. Была бы мука и вода, да еще чугунный котел, а то и просто костер.

В приложении - рецепты походного хлеба и лепешек.

* * *

"Калитка - еда сытна, она в море и обедня, и ужна, и паужна". Наследие поморов и поморский вклад в сибирскую кухню - калитки-преснушки - до сих пор пекут в Сибири. О их древности говорит пресное тесто, ведь мы уже знаем, что оно появилось раньше кислого. Калитки - еда удобная для любых условий, и дома, и в дороге, да еще и спорая, то есть сытная и экономичная.

Тесто для калиток самое простое: ржаная или ячменная мука, вода, соль. Круглая или удлиненная лепешка смазывалась довольно густой начинкой, иногда сметаной, маслом с яйцом, а края слегка защипывали или загибали, - получался открытый пирожок, напоминающий ватрушку, но без углубления и бортиков. Впоследствии калитки стали делать побогаче - на простокваше, сметане, с добавлением пшеничной муки. Готовые калитки настолько жесткие, что их невозможно есть. Те, кто впервые их сами испекли, недоумевают. Однако секрет в том, что есть калитки надо, обмакивая в горячее молоко с маслом или в "тук", - так поморы называют горячее топленое масло (отсюда и слово "тучный"!). По-видимому, постные калитки размачивали и в вареве - похлебке или ухе, например.

Начинка, или помазка - любая. Годится вареная или заранее замоченная крупа, толокно, картофельное пюре. Ягоды толченые использовали реже. Поскольку картошка в Сибири появилась довольно поздно, калитки пекли с репой. Бытовала присказка: "Голодному и репишной калитки дородно" (то есть достаточно).

Обратившись к языку, можно видеть, что "преснушка", "намазать", "масляный" называются по-карельски одинаково: "ei ole nimidä". Налицо северное происхождение калиток, и даже рецепт: пресное тесто, намазанная начинка, а есть обмакнутыми в масло! Скорее всего, название их происходит от древнего языческого праздника Коляды. То, что название - от "калита" (кошелек) не выдерживает критики, потому что "калита" произошло явно от "калта" - сума, кошелек, мешок, да и какая ассоциация может возникнуть у вовсе открытого пирога с кошельком? Лепешки-калитки могут быть большого размера, но плоские, много начинки в них не положишь, тем более влажной, сочной, поэтому ее намазывали.

Со временем, когда стали больше использовать тесто дрожжевое, а муку пшеничную, калитки видоизменились и появились шаньги! Шаньги - не чисто сибирское изобретение и изделие, поморам они были известны. Родство их с калитками легко проследить, и не только потому, что шаньги тоже намазывают довольно разнообразными начинками, а не накладывают их как в ватрушку: шаньги принято есть, обмакивая в масло! Хотя они как раз мягкие...


* * *

"Как ложкой помашешь, так и шашкой" (казачья пословица).

Казачья кухня, кухня народа-воина складывалась в походах, войнах, поэтому включает в себя как элемент кухню полевую. Можно найти в ней признаки и кочевой кухни. Понятно, что походная и полевая кухня не может одновременно использовать много компонентов, заставляя обычно довольствоваться тем, что есть. На первый план выходят не рецепты отдельных блюд, а своеобразные способы приготовления, обусловленные походным очагом. Костер и даже наскоро сложенная плита не дают повару таких возможностей, как большая печь, тем более русская.

Простота и сытность - вот девиз кухни первопроходцев и полевой казачьей.

Для мужчины-воина в походе нужно много белка, то есть рыбы, мяса, птицы, а в дополнение - мука и крупа. При таком рационе и суровом образе жизни из поколения в поколение вырастали сильные, выносливые люди.

Предпочтение отдавалось мясу (свинине, баранине, дичи), но на первом месте была, конечно, рыба, ведь первопроходцы-казаки продвигались вдоль рек и по рекам. Добыть рыбу было легче, нежели дичь, а немудреные снасти в отрядах имелись или могли быть сооружены из веток. Рыбы было изобилие: стерлядь и осетр, лещ, щука, карп и прочее, прочее... Проще всего было запекать ее или варить уху, юшку, щербу, даже кулеш.

"Походный пирог XVIII -XIX века", рецепт которого вольно путешествует по интернету, вызывает недоумение. Не потому, что поморы и казаки не любили пирогов, а потому что ничего походного в этом пироге нет, помимо мяса, которое можно запечь и на костре. Между тем пирог в походе испечь можно, и казаки, по всей видимости, пекли - название-то осталось! Для начинки можно запечь мясо или птицу, тесто приготовить как для обычного хлеба, а можно и пресное, как для лепешек. Выпекают пирог в походе, как и хлеб - в казане или глубокой сковороде под крышкой.

Сравните рецепты в приложении!

Ячневая, пшенная, полбяная и другие каши с добавками - самая настоящая походная еда. Так родился знаменитый кулеш. Название произошло от венгерского "köles" - пшено, а заимствовали его еще запорожцы!

Кулеш - не просто традиционное казацкое кушанье, а еда культовая, знаковая, уникальная, включающая в себя на самом деле великое множество блюд, незаменимых по своей простоте и достоинствам.

Пшено для кулеша надо очень хорошо промывать - "в семи водах". Знатоки уверяют, что от недостаточно промытого пшена бывает изжога... Готовят в казане или котле, лучше всего на костре, а не на плите. Сало и пшено - обязательные компоненты, хотя не возбраняется использовать даже гречку, но при этом останется лишь идея кулеша... Без лука кулеш тоже не готовили, используя иногда и дикий лук; наилучшее соотношение сала и лука - 1 к 1. Свиное сало растапливают, обжаривают лук, закладывают крупу, заливают водой и варят до готовности. Из пряностей - лавровый лист и немного перца, но не обязательно. Можно добавлять при обжарке кусочки мяса, солонины, ветчины, копченостей... Когда сала было маловато, кулеш заправляли вяленой рыбой, добавляя в уже сваренное пшено.

Морковь, пряную зелень, малую толику других овощей, помимо лука, тоже можно добавить, но не превращая кулеш в овощной суп с пшеном, так как по определению это кушанье густое, с преобладанием крупы. Картофеля еще не знали.

К достоинствам кулеша можно отнести не только простоту и быстроту, но и сытность, и использование остатков - экономичность, и замечательный вкус, который не испортит даже новичок. Из-за того, что добавки могут быть весьма разнообразны, кулеш не приедается, даже если готовить его часто. В приготовлении этого немудреного в общем-то кушанья можно проявить пропасть выдумки!

Из пряностей, когда была возможность, употребляли более всего перец, лук и чеснок, в том числе дикий. Ягоды, грибы и всякая зелень - в походе пища несерьезная, да еще хлопотная - надо собрать, поэтому грибы в казачьей кухне были редки.

Особых запретов в еде не существовало: не ели то, что запрещалось всем христианам как "нечистое". Живя в тесном соседстве с кочевниками-скотоводами, казаки тем не менее не приучились есть конину, даже в нужде. Конь для казака, да и и крестьянина- поселенца был не просто домашним животным, но членом семьи. Казачий конь вместе с хозяином нес все тяготы дальних походов, терпеливо перенося голод и лишения...

Ели обычно трижды в день, когда позволяли условия. Но могли и подолгу голодать. Когда нельзя было ничего приготовить, питались сухарями. В походной сумке у каждого был запас сухарей, муки или толокна, сушеной рыбы, крупы, сала. О казаках говорили, что они как дети: и много поедят, и малым наедятся.

Каждый первопроходец, соблюдая обычай поморов, новгородцев или казаков, непременно имел при себе скромный "шанцевый инструмент" - ложку, в "ложечнике" за поясом. Могла быть и миска, и кружка или ковшик, котелок - хотя готовили обычно в больших котлах.

Бытовала поговорка: "Вилкою, что удою, а ложкою - как неводом"; сразу понятно, что придумавший ее народ плотно занимался рыбной ловлей! Народная кухня, в том числе поморская, казачья и сибирская не считает возможным пить "через край" то, что по сути еда. Выражение "киселя хлебать" сегодня звучит странновато, потому что кисель мы пьем. В старину же кисель, молоко простое и кислое не пили, а именно хлебали, то есть ели ложками. Застольные обычаи и традиции просто так не складываются. Здесь рациональное зерно заключается в том, чтобы съесть неторопливо, с толком, с уважением к пище.

Во время походов у казаков спиртное запрещалось, а его самовольное употребление наказывалось весьма сурово. На отдыхе же пиво, мед, брага, вино и водка не возбранялись.

* * *

На 13 млн. кв. км до XVII века жили от 180 до 236 тысяч коренного населения! На человека приходилось от 3 до 300 кв. км угодий, при том, что охотнику нужно до 10 кв. км, кочевнику-скотоводу - 1 кв. км...

Сибирь была богата неосвоенными хорошими землями: черноземные почвы занимали большие территории, защищенные лесами от южных ветров. "Земля - шуба шубой!" - говорили крестьяне.

Поселенцы-крестьяне добирались в Сибирь два года: останавливались в степи, арендовали у казахов землю, пахали, сеяли, собирали урожай и продолжали путь со свои новым хлебом.

Основное место в питании переселенцев занимала мучная пища, а хлеб по традиции был главным продуктом. "Коли хлеба край*, то и под елью рай", - эта пословица, похоже, и родилась в среде первых сибиряков. *Край, краюха - ломоть хлеба от края, горбушка. Прим. автора.

Шел процесс освоения новых земель, покрытых старым лесом и поваленными деревьями. Поселенцы расширяли поляны в лесу, луга у рек и озер, выкорчевывая и сжигая лес под пашни и огороды.

Как и в северных русских губерниях, более всего в Сибири выращивали и употребляли ячмень, - он был известен древним кочевникам. Менее - рожь и овес, а пшеницу первоначально продавали. Зерно перемалывали на муку и крупу, делали солод - муку или крупку из пророщенного, высушенного зерна.

Местное татарское и башкирское население сеяло в основном пшеницу полбу, хотя она давала низкий урожай и неважную муку. Даже знаменитый Н. И Вавилов впоследствии не нашел ничего разумного в ее разведении. Тем не менее полба содержит самое большое количество белка (до 37 %), полезней обычной пшеницы, а каша из нее - с особым ореховым ароматом. Еще раз приходится признать, что наши предки, не зная ничего о составе продукта, тем не менее понимали его ценность, а порой и целебность.

Повсеместно росла дикая гречиха, которую приходилось косить вместе с хлебом, отчего мука получалась темная. Эту гречиху собирали и саму по себе в голодные годы, по опыту кочевников.

Сократ еще в 1У веке до н.э. писал: "Почва дает обрабатывающему ее все необходимое для жизни, прибавляя еще и то, что услаждает существование... Земледелие является источником и благосостояния, и удовольствия".

Природа стремится к упорядочению, к самоочищению, используя для удобрения любые отходы. В. В. Докучаев в книге "Русский чернозем" (1883 г.) вывел "закон сохранения чернозема" - возврат в почву органических веществ, использованных растениями. Земля нуждается в удобрении, и лучшим удобрением был навоз (крестьяне так и называли его "назем"). Сибирская же нетронутая земля давала прекрасные урожаи, но без навоза все равно рано или поздно наступало истощение почвы...

Вспашка целины считалась тяжелой пахотой, в первый год сеяли озимую рожь. На второй год - пшеницу, на третий - овес или ячмень. Поле засеивалось четыре-пять лет, а потом его оставляли на несколько лет "отдохнуть". Навозом землю удобряли не всегда, зато осенью сжигали стерню.

К 1685 году Сибирь уже обеспечила себя хлебом - его больше не ввозили. Служилые люди еще ранее просили не хлебного довольствия, а земельных наделов. К 1695 году Сибирь отказалась от 216 из 386 наименований товаров, по 46 сократила ввоз (О.Н. Вилков, "Ремесло и торговля в Западной Сибири в XVII веке").

"С пареной репой проехали. По грошу аршин" (поговорка).

Репа в Сибири была не огородным, а полевым овощем. Когда жгли лес для пашни, репу сеяли прямо в золу, и она прекрасно росла. С репой пекли пироги, кашу-репник, похлебку-репницу с ржаным солодом, щи, для которых квасили и репу, и ботву.

Дешевизна репы и простота ее приготовления сделали ее незаменимой. Интересно, что про пареную репу слышали все, но почти никто не знает ее вкуса! Ее парили в печи в плотно закрытом (перевернутом) чугуне. Особым детским лакомством были сладкие печеные луковки...

Первопроходцы и первопоселенцы сначала ели мало овощей: репу, лук, чеснок, хрен... Но позже стали выращивать свеклу, тыкву, капусту, горох и т.д.

Поскольку земли было много, то сибиряки нередко сеяли репу, горох, сажали арбузы и дыни вдоль дорог для проезжающих! "...Вот сейчас к дыням подъедем - сказал ямщик. - К каким дыням? - Теперь спелые... Митрофан Онин садил. Шутник!.. Коли, говорит, дыню с проезжающим есть будешь, так и помяни ему, что Митрофан Онин дыни садит. (...)" (Л. П. Блюммер*, "На Алтае"). *Леонид Петрович Блюммер (1841 - 1888 г.г.) - российский писатель и журналист. Отбывал ссылку в Томской губернии. Прим. автора.

Парили (вернее, запекали) не только репу, но и тыкву. Ее резали пополам и, не очищая, укладывали срезом вниз на сковороду и ставили в русскую печь; готовую разделяли на куски, снимая корку. Особо вкусна была сладкая пареная (печеная) тыква с каймаком.

Редьку, "покаянный овощ", ели более всего во время строгого поста.

"Семь перемен, а все одна редька: редька с медом, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком". Самой любимой была тюря из редьки - еда своебразная и пикантная.


* * *

Брюква - "голанка" - появилась позже и отчасти заменила репу в докартошкины времена.

Поселенцы в Сибири сидели, бывало, зиму на одной брюкве. Прочитаешь об этом, и как-то съежишься... А скажи, что сидели на картошке - сразу приободришься: мол, с картошкой-то еще можно зиму пережить!

При этом репа (и брюква!) могут заменить картошку везде, но не наоборот. Например, репа и брюква хороши пареные и вяленые, и на немудреных тех лакомствах выросли поколения сибиряков, а картошка в этой ипостаси невероятна. Зато после из нее стали делать крахмал и патоку! И спирт...

Картошка пришла в Сибирь позже, чем в Россию. Надо сказать, что неприятие картофеля крестьянским населением меньше всего относилось к его гастрономическим свойствам. Хотя вначале, когда по незнанию пытались есть позеленевшие клубни, а то и ростки, стебли, - случались отравления. "Распробовать" картошку мешали религиозные, а прежде всего старообрядческие предрассудки: "мандрагоровы яблоки" (картофель) есть грешно. Еще в XVIII веке во времена Екатерины Второй старообрядцы говорили про картофель: "Яблоки эти - порождение дьявола!". По некоторым сведениям, картофель выращивали в Тобольской губернии уже в конце XVIII века ("Краткое историческое топографическое описание городов Тобольской губернии с показанием в оных жителей по исчислению учиненному по первое сентября 1801 года").

Но главным было даже не это. Еще в 1666 году патриарх Никон заклеймил табак, семечки, "богопротивный картовь". Значит, картошка в России была известна еще до Петра Первого!

В 1838 г. Николай Первый учредил Министерство государственных имуществ, которое должно было ведать государственными крестьянами, какими и были крестьяне сибирские. Намерения были наилучшие: строительство школ и больниц, упорядочение хозяйства и т.д. При этом вводили общественные запашки под пшеницу и сомнительный для крестьян картофель. Но в передаче их министерству и в принудительной запашке крестьяне увидели закабаление! А обязательная посадка картофеля, безвозмездная при волостных управлениях, была воспринята как обращение в крепостную зависимость и чуть ли не в "новую веру"!

Тогда-то, а не раньше, начались "картофельные бунты". В Шадринском уезде Пермской губернии в 1843 г. бунтовали семь волостей. Волостные писари, старосты и священники с тревогой уведомляли уездное начальство: "Не хотят, окаянные, картоплю для посадки брать!". Беспорядки были подавлены, в том числе при помощи стрельбы и шпицрутенов, что отнюдь не способствовало популяризации картофеля... И лишь когда разрешили из картофеля наравне с зерном гнать спирт и водку, он был принят благодарным населением, заняв постепенно почетное место и на столе. И даже хозяйственные раскольники, быстро ослабив запреты, решили, что есть картофель грешно, а выращивать на продажу можно!

Прошло каких-нибудь десять лет, и в Сибири были обширные посадки картофеля, который перерабатывали на местных заводах не только в спирт, но и в крахмал и патоку. Дешевые пряники и конфеты на патоке производили десятками тысяч пудов.

Уже в начале ХХ века картофель стал вытеснять репу, частично и крупу из повседневной крестьянской и городской кухни.


* * *

"Есть хорошие щи, так другой пищи не ищи" (пословица).

Щи любили М. И. Ломоносов, Д. И Фонвизин, А. В. Суворов, В. И. Даль, Петр Первый, Александр Третий, Николай Второй... Щи были оценены даже иностранцами: Кнут Гамсун назвал их "чудесным русским кушаньем".

Принято считать, что:

- щи появились на Руси в 1Х веке, когда стали выращивать капусту, а в Сибири - с переселением россиян;

- капуста - непременный участник щей.

На самом деле происхождение щей гораздо более древнее. Овощные похлебки, как именовалось в древности вообще всякое варево (жидкая горячая еда), включая мясное, рыбное, сборное, людям были известны еще до эпохи земледелия. Когда же овощи начали выращивать, похлебки стали повседневным кушаньем.

В современном значении похлебки - суп из одного-двух основных овощей с небольшими добавками. Похоже, что первыми щами стали похлебки из съедобных трав, грибов и лиственных овощей, а затем из репы, которая происходит из рода капустных. Само название "щи" по одной из версий происходит от щавеля. Именно он придавал пресной овощной похлебке кислинку, которая была и приятна, и хороша для пищеварения.

Поэтому кислая овощная похлебка стала особой и любимой: щи состоялись!

Немаловажное отличие похлебки от щей - она может быть и пожиже... В щах-то должна была стоять деревянная ложка, и "щи - хоть портки полощи!" придумали как раз в осуждение жидких щей. О похлебке так не говорили!

Затем женщины-хозяйки научились подкислять щи помимо щавеля квашеными листьями той же репы, рассолом, квасом... Вспомним, что квашение - один из первых известных людям (и некоторым животным!) способов заготовки и сохранения продовольствия.

С появлением капусты она стала главной в щах, правда, в Сибири вместо капусты использовали и знаменитый борщевик. А лучшей капустой для щей в России считалась "серая", "серячок", или "черная", то есть заквашенные зеленые листья. Отдельно квасили белую, отдельно - серую (большей частью наружные листья), пересыпая ржаной мукой, пластанную и шинкованную.

Интересно, но именно в Сибири "серые" щи были известны в основном у поселенцев - выходцев из бедных российских губерний. Сибиряки-старожилы традиционно использовали борщевик и другие травы. Борщевик придавал щам и похлебкам вкус курицы, но все щи, борщи и похлебки из борщевика имели темный цвет. Это изрядно подзабытое растение упоминается еще в "Домострое", где настоятельно рекомендуется его выращивать, поскольку "все какой-то всегда урожай". Листья и черешки борщевика квасили как капусту.

Щи приобрели почти современный вид, но вплоть до Х1Х века их варили и просто из репы, и даже из... крупы как основы! Д. Н. Мамин-Сибиряк упоминает "постные щи из крупы". Сохранились они в кухне северных народов (например, коми-пермяков), а в Сибирь были, видимо, принесены поморами. Спорно, были ли это настоящие щи, но тем, кто их ел, было виднее...

"Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи; но да не подумает читатель, что сибирские щи то же, что русские. (...) В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы нет никаких примесей, Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным" (Турбин С.И.*, "Старожил. Страна изгнания и исчезнувшие люди: Сибирские очерки"). *Турбин Сергей Иванович (1821 - 1884 г.г.) - русский журналист и драматург. Автор многих очерков о Сибири. Прим. автора.

Почему из сибирских щей пропали капуста и овощи? Возможно, потому, что они не считались сытными. Мясо с крупой (ячменной, например) - настоящая мужская еда!

Мучная заправка (ржаная заболтка) в щах не была обязательна, а вот какой-либо крупицы подсыпали, особенно в пост. Пословица "Дома - щи без круп, в людях - шапка в рупь" прямо указывает на привычный компонент щей, о котором сегодня мы забываем. Делали и "сухаринцу", добавляя в жидковатые щи раскрошенные ржаные сухари. И конечно, в настоящие старинные щи ничего не обжаривали, не пассеровали, не промывали квашеные овощи, а закладывали сырым все как есть.

Иногда щи заправляли салом, истолченным с чесноком. Помимо щей постных и бедных варили "богатые", с мясом (иногда нескольких видов), с птицей. С рыбой - реже, опять же в пост. К щам пекли калитки, пироги и особо хлебальные пироги; миску для щей в Сибири так и называли "хлебальницей" (В. Даль).

Щи в Сибири замораживали и брали с собой в дорогу, отрубая куски и разогревая по мере надобности.

Итак, главные признаки и свойство щей - во-первых, кислый вкус, а во-вторых, по преимуществу один основной овощ, который должен быть терпимым к кислой среде. Вот почему картофель в щах не только не обязателен, а бывает даже лишним. Репа же свежая меняет привычный для нас вкус: может излишне подсластить или придать щам резкость...

Похлебки по старшинству оказываются на первом месте, за ними следуют щи, а тюри, очевидно, появились вслед за квасом у земледельцев. Хотя тюрю можно было завести и на посоленной воде, иногда на кипятке, но для нее обязательно нужен хлеб. Скотоводы-кочевники, как нам уже известно, свои "быстрые" супы заваривали с мукой. "Ешь щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом" - подшучивает поговорка.Тюря, незаменимая в постные дни, и есть обычно накрошенный ржаной хлеб с луком, круто посоленный и залитый квасом. Рецептов ее не существует, поскольку и продукты, и их пропорции весьма произвольны.

А вот такие бывали тюри:

В основе любой тюри - мелко нарезанный лук (в том числе зеленый), истолченый с солью; затем ржаной хлеб или сухари, все это заливают квасом. Но тюри можно разнообразить, добавив:

- соленые огурцы;

- тертую или мелко нарезанную редьку;

- квашеную капусту;

- соленые грибы, - все это вместе или по отдельности, а позже даже вареная картошка составляли вкусное кушанье. Растительное масло добавляли в нестрогий пост.

Помимо постных дней тюрю ели редко, но тогда ее можно было сделать на сыворотке, забелить сметаной, добавить яйцо... Так и появилась наша окрошка!

* * *

Словарь В. Даля* в своих потаенных глубинах и недрах таит-скрывает на удивление полный народный кулинарный словарь, с бесценными знаниями о кухне российских жителей с ее этническими особенностями. К нему мы еще будем обращаться. *Даль Владимир Иванович (1801 - 1872 г.г.) - русский писатель, лингвист, лексиколог, военный врач, автор "Толкового словаря живого великорусского языка" и многих книг. Прим. автора.

Наряду с хлебом и щами, почетное место на любом сибирском столе занимала каша и схожие с ней кушанья, причем не только из крупы, но и муки, толокна.

Каша ячневая - из самых распространенных в то время в Сибири. Правда, ее недостаток, как и большинства прочих каш, в том, что хороша она горячей. Остывшие каши тяжелы для желудка, за исключением гречневой, которую ели и холодной с молоком, с тертым конопляным семенем и порой с квасом.

Саламата (соломат) - родственница и, видимо, предшественница кулеша, победнее и пожиже: кисель или жидкая кашица из ржаной, ячменной или пшеничной муки, обычно прожаренной, заваренной кипятком и пропаренной, с салом или маслом. Иногда так называют и подобие запеканки из сухарей.

У саламаты есть и отличие от каши: муку для каши не обжаривают.

Овес обычно не мололи, а толкли на мельницах-толчеях, муку просеивали дважды. Из муки чаще пекли блины, а высевки шли на кисель. Кашу, постные щи, иногда саламату варили из заспы - так называлась овсяная, ячневая и полбенная крупа, приготовленная из пропаренного и высушенного зерна, а поэтому быстроваркая.

"На выручку к саламате толокно - толченая немолотая овсяная мука с водой либо квасом и солью: от всех бед прибежище, любимая еда и в дальних дорогах спасенье" (С. Максимов, "Куль хлеба и его похождения"). Правда, с водой толокно замешивали лишь в дороге, а дома всегда был квас. Толокно ели и вареным с ягодами, подсластив суслом или медом, делали из него колбаски, начиняя тонкие бараньи или свиные кишки и обжаривая

Затирка (затируха) - мучная похлебка, тоже сродни саламате. Ее часто относят к блюдам русской кухни и датируют Х1У веком, хотя затируха гораздо древнее и была знакома многим народам, в том числе кочевым. По словарю В. Даля "затереть" - приправлять, разводить, месить, разбалтывать; сдобить, растирая с приправой; "затирка" - лапша, которую не крошат, а катают колобками, шевырюжками, а также приправа к пище или подболтка. Похлебка с такой лапшой, да еще заправленная луком с маслом, становится "двойной" затирухой!

"Кисель да сыта - бабья еда", - говорили сибиряки, но от киселя никто не отказывался!

"На верхосытку" - означает не то что десерт, а кушанье, подаваемое в конце застолья, уже сытым едокам. Сахар долгое время был редкостью, да и мед на столе появлялся не всегда. Ничего особо сладкого там не бывало - привычные ягоды, смешанные с толокном, пареные овощи, особенно тыква с каймаком или сметаной, творог с молоком или простоквашей, наконец, кисели, и особо - любимый овсяный. Именно про него говорят: киселю да царю всегда место есть!

Готовили его совсем не так, как сегодня.

Овсяные высевки, оставшиеся от муки, заквашивали в чугуне, затем варили. Сибирский кисель бурдук, любимый старообрядцами, делали из хлебного теста или отрубей: заливали водой, размешивали и настаивали. Воду раза два-три сливали, осадок ("ил") заливали кипятком или кипящим молоком, размешивали.

Ели кисели горячими, с хлебом, сметаной (каймаком), конопляным или кедровым маслом, азастывшие - с молоком, сладким суслом. Ели и с толчеными ягодами, откуда потом и произошли кисели ягодные, более жидкие, которые уже можно было назвать напитками - клюквенный, брусничный, особо душистый облепишный...

Традиционны для Сибири были "ягодные води╛цы", настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто си╛бирским, старинным напитком было "кедровое молочко", приготовленное из толченого кедрового ореха. Особым молочным напитком можно считать топленое молоко с черемухой - соцветия черемухи (!) парили в горшке с молоком в русской печи.

На верхосытку в пост обычно ели солодуху. Это вкуснейшее блюдо, к сожалению, сегодня малодоступно. Для нее нужен ржаной солод, который засыпали в теплую кипяченую воду и взбивали мутовкой. Держали в тепле русской печи, оберегая от перегрева (бросали понемногу снег), добавляя еще солод и перемешивая. Когда солодуха станет достаточно сладкой, ее быстро доводили до кипения и сразу охлаждали, опускали в теплую кусочек ржаного хлеба и оставляли на печи для брожения и настаивания. Нечто подобное можно попытаться приготовить из сухой смеси для кваса, использовать для нагрева йогуртницу, но - увы! - получится только подобное, а не подлинное!

* * *

"...И стрелец, государь, Ледешка Кирилов говорил нам про ту дорогу то ж: что та дорога из Мангазеи в Русь на Обдорь да на Пустоозеро, а в Тоболеск - с Обдори ж на Березов да в Тоболеск - недалека и пряма, ехать до Обдори гонцом самоядью, наймуя у самояди, а с Обдору до Пустоозера едут обдорские остяки на оленях же и на собаках, а из Пустоозера подводы. А в Тобольской гонцу гнать до Березова и до Тобольска на оленях же и на собаках с теми ж обдорскими и березовскими остяками, а мочно тою дорогою поспеть, тако задержания в городех не будет, к Москве недель в двенадцать и в тринадцать, а в Тоболеск недель в шесть и в семь" ("Отписка в Москву мангазейского воеводы Б. И. Пушкина об убийстве самоедами гонцов, направлявшихся из Мангазеи в Обдорск", 1636 г., "Обдорский край и Мангазея в XVII веке. Сборник документов").

Первопроходцы, продвигаясь по сибирским землям, возводили погосты и остроги. Существование погостов и острогов в Сибири интересно уже потому, что достоверно подтверждает, какой народ ее завоевывал, осваивал и обустраивал, ведь и Новгород первоначально был посадом-острогом.

Погосты, выстроенные как укрепленные городки, были известны и поморам, и особо в новгородской земле, где их создавала княгиня Ольга. Погосты на севере были постоялыми дворами, где останавливались и князья, приезжающие за данью; там торговали и праздновали, судили и наказывали, там, как в главном поселении округа, строили церковь и кладбище**. **В наше время за погостом сохранилось лишь последнее значение, хотя на карте Сибири до сих пор такие названия встречаются. Прим. автора. Погосты и были первыми постоялыми дворами, впоследствии станиями и "ямами".

Понятие погоста позже соединяется с понятием острога как укрепленного сооружения, окруженного частоколом из заостренных бревен, с запасами продовольствия и корма для скота. Жители погостов (и острогов) занимались земледелием, разводили скот, охотились и рыбачили. В 1676 г. в Сибири стали строить новые остроги по особой царской грамоте, с выбором места, чтобы было "угоже, крепко, рыбно и чтоб пашенка была и лугов много". Именно остроги строил Ермак и другие первопроходцы. Только к концу XVIII века многие остроги в России и Сибири становятся тюрьмами, и слово острог становится синонимом тюрьмы, сохраняясь в этом смысле.

А поначалу вокруг погостов и острогов оседали первые поселенцы, вокруг них возникали поселения, а иной раз и города, если удачно было выбрано место. Между поселениями прокладывались пути...

Освоение Сибири не могло проходить без достаточно надежного сообщения - где возможно, на лошадях. Сибирские остроги и города соединялись дорогами, по которым осуществлялась почтовая и егерская связь. Почтовые станции назывались "ямами" (отсюда русское слово "ямщик"). Слово "ям" считается тюркским, однако оно гораздо древнее и есть в санскрите.

Указ об устройстве в Сибири "ямов" был издан еще в 1600 году. Российские ямщики - сперва 50 человек, присланных из Москвы, должны были ездить по казенным надобностям от Тюмени до Тобольска и Туринска. "Ямская гоньба" была самой тяжелой государевой службой.

Ямской двор (стан, станок) был обычной избой, чаще из двух половин, где останавливались проезжающие и сами ямщики. Из съестного подавали хлеб, щи и кашу с говядиной, яйца печеные или яичницу, чай. Хлебом (мукой) и сеном ямщиков по закону снабжали окрестные села.

В 1711 г. ямы заменены почтовыми станциями, где путники меняли или брали свежих почтовых лошадей, могли переночевать и т.д. С 1842 по 1865 г. г. ямские повинности несли местные казаки, потому что сибирские тракты, особенно степные, были очень опасны. Казаков-ямщиков обеспечивали жалованьем и провиантом как солдат, казачье войско получало ежегодно деньги за содержание 179 станций.

"Мы пеструю столбу караулим, - говорил мне с горькой жалобой один из ямщиков (...) - пеструю столбу, да серый камень, да темную лесу" (В. Г. Короленко, "Воспоминания о Чернышевском"). Эти ямщики в конце Х1Х века составляли русское население Лены.

По Сибирскому тракту и почтовой, и перекладной ездой славились барабинские ямщики. А. П. Чехов упоминал о зажиточности, достатке, чистоплотности притрактовых сельских жителей. На станциях и полустанках всегда были наготове лошади и повозки, для проезжающих постоянно кипели самовары, можно было получить обед или ужин.

На огромных постоялых дворах останавливались обозные ямщики. Их кормили за длинными столами, где в деревянные солонки вмещалось по 2 кг соли! Коврига ржаного хлеба весила около полупуда, и пшеничных "папушников" было в изобилии. За своей сытной трапезой ямщики ели в основном ложками, реже - вилками. Порций никаких не было, ели вволю, и хозяин никогда не ограничивал гостей. Более того, некоторые ямщики ели в кредит по году, и не было примеров обмана и неплатежа.

Обед ли, ужин начинался с простой соленой рыбы, часто щуки, причем посола сильного, "коренного", а иной раз "с душком". Перекусив для аппетита, ямщики приступали к огненным щам. Мясо подавали отдельно, старший за столом крошил его, раскладывал по чашкам. Щей обычно подливали, добавляли. Затем наступал черед каши с маслом, затем молока с папушниками. Но это еще скромная трапеза!

"Обозные ямщики ели, как едят только обозные ямщики: полный котел одних щей, пока от самих не пошел пар, как от загнанных лошадей. А там еще каша, да пирог с просом, да пирог с соленой моксуниной, да толокно с суслом. (...) Из едоков больше обозной ямщины едят одни пильщики" (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Крупичатая".)

Надо еще раз обратиться к свидетельству очевидца: "Ямщичий аппетит славится своиим колоссальными размерами, (...).На постоялых дворах везде кормят ямщину на убой, и на стол подается иногда до десяти перемен: тут и щи, и похлебка, и пироги, и каша, и рыба, и жареное мясо. В середине такого богатырского обеда кругом стола начинает ходить громадный деревянный жбан с квасом, в котором по очереди исчезают ямщичьи головы" (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Из далекого прошлого").

Еду как правило запивали густым квасом. Чай пили редко, а спиртное не жаловали совсем. Пьянство ямщиков - не более, чем байки. Служивые и трудовые российские люди обычно все же знали время и место для пития. Очевидно, что в этих случаях ямщиков просто попутали с... извозчиками - кучерами наемных повозок или экипажей, - у тех в городах были иные условия труда и быта, и извозчичий трактир - не сибирский станок, не "яма".

Вот простой пример.

Лучшие извозчичьи трактиры славились "катком" - стойкой с бесплатными закусками к водке, то есть закусочный стол преобладал над обеденным. В несколько измененном виде дошла до наших дней "закуска ямщика" из вареной картошки с солеными огурцами и луком. Хотя такую закуску, подаваемую в трактирах бесплатно к стопке водки, чаще употребляли студенты и бедный люд, будет правильнее назвать ее "закуской извозчика" (см. приложение). Еда в настоящих "ямах" была гораздо более плотной и сытной, а водку мог позволить себе разве что старший в артели.

* * *

Но отношения сибиряков со спиртным не всегда складывались так радужно, чтобы всегда знать, когда пить, где и сколько. Вопрос "где" решился, как и повсеместно в России: в кабаках. Известно, что именно кабаки прививали самые вредные питейные привычки, потому что в них не только не давали закуски, но не позволяли и с собой приносить какую-либо еду. О российских питейных привычках и их происхождении ваш автор написал в книге "Закусывать надо!", или Поваренная книга для пьяниц", поэтому повторяться не стоит.

В Сибири местные жители прежде не знали ни вина, ни водки. Татары и башкиры пили напиток из пшена "бузу", буряты - араку, на севере народы ели мухоморы... С первопроходцами появилась и водка, которую скоро запретили ввозить, но процветала контрабанда и домашнее изготовление "самосидки": пития большой крепости и плохо очищенного. В 1698 г. в Сибири разрешены были казенные винокурни: брагу из ржаного солода, ржаной муки и хмеля перегоняли на "простое вино", а еще с одной перегонкой получалось более крепкое "двойное вино". Вино продавалось ведрами, полуведрами и четвертями из подвала кружечного двора, а в кабаках также ковшами, кружками и чарками. и фунтами в кабаках (розница). Ведро вмещало около 13,5 -14 л, что составляло 7,8 кружки, около 200 чарок. В конце ХУ11 века ведро вина в Тобольске продавалось по 2,76 руб. при себестоимости около 30 копеек!

Первый кабак в Сибири появился около 1602 г., в одном из первых сибирских городков Верхотурье (1598 г.), а через 10 лет - в Тобольске, где к концу ХУ11 века их было уже четыре, и кружечный двор. Предназначались они вроде бы для заезжих гостей, но и служилые люди, и крестьяне употребляли спиртное регулярно. Достаточно сказать, что на церковные и светские праздники и за особые заслуги всему населению (служилым, духовенству, пашенным крестьянам, казакам, ясачным местным жителям и даже нищим!) практиковалась "винная выдача" - по 2 - 3 раза в месяц, а служилые получали "винное жалованье". Это было выгодно государству, поскольку винокурение в Сибири обходилось особенно дешево. При этом, с учетом условий кабачного пития, многие пропивались до нитки, бросали службу и всякое ремесло, но кабаки не закрывали, разве только в исключительных случаях и временно.

В награду за уплату ясака непременно выдавалось местному населению вино, что быстро привело к спаиванию.

В связи с этим весьма любопытны свидетельства современников, касавшиеся употребления спиртного в Сибири. Л. П. Блюммер писал, что сибиряк "пьет так же как мы курим.., он пьет перед обедом, пьет с холоду, выпивает на семейном празднике, даже может быть, напивается допьяна, но никогда не унизится до того чтобы выказывать свое опьянение буйством, горластой песней или просто шатаньем при ходьбе". Как все люди, умеющие пить, сибиряки выказывали пренебрежительное отношение к пьяницам: "безобразия в пьяном виде чинят только одни российские чиновники"; "и выпить-то по-человечески не умеете! Собаки! Лакают - пока брюхо не лопнет!"; "Выпьет на грош - на рубль надо веревок покупать, чтобы вязать его...".

Многие очевидцы отмечают, что у сибиряка водка в привычном обиходе, он пьет умеренно, остается солидным и не унижается до безобразного состояния, как русский мужик. Вот целых три обширные цитаты, как нельзя обстоятельнее раскрывающие суть взаимоотношений сибиряка со спиртным:

"Известно, что русский мужик на своих праздниках сразу напаивает гостей водкою из экономического расчета: проглотив натощак большую порцию спирта, ошеломленный человек теряет аппетит и меньше съест - в особенности убоины, - дорогого в хозяйстве, потому что покупного мяса, которое русский мужик редко видит на своем столе, а потому, дорвавшись, уничтожает с ждностью. Но чалдон именно тем и разнится от русского мужика, что никогда не знал трех великорусских традиций: барина, лаптей и щей без убоины. Так что с питательным обманом алкоголя он не считается. На праздниках своих чалдон напивается, как пьют господа: по вкусовому пристрастию и по жажде нервного возбуждения; чтобы добиться последнего, ему, приученному к спирту привычными постоянными дозами, приходится выпить очень много. А обычно пить заставляет и приучает сибиряка суровый климат: при долгой зиме и низких температурах спирт работнику необходим".

"Наш русский питух-мужик кокетничает с водкою, морщится, заигрывает, нежничает и, проглотив наконец, и страдает и наслаждается: психологическая, так сказать, в некотором роде питва! Сибиряк, без гримас и восторгов, прямо идет к физиологическим результатам: льет разбавленный, а то и цельный спирт из чайной чашки в горло, точно заряжает себя алкоголем, как живое ружье. Пьянеют они трудно. Море выпил человек, - а стоит на ногах крепко и рассуждает осмысленно. Слабые головы - в презрении: не пей совсем, либо пей богатырски! Я сильно подозреваю, что российских иногда затем и спаивают, чтобы потешились зрелищем преждевременно обалдевшего илота не успевшие потерять разума, крепколобые питухи" (А. В. Амфитеатров*, "Сибирские этюды. Разливанное море"). * Амфитеатров Алексндр Валентинович (1862 - 1938 г.г.) - прозаик, публицист, фельетонист, драматург, поэт, "русский Золя". Прим. автора.

"Что касается водки, то о ней мы должны сказать, можетъ быть, къ огорчен╕ю тѣхъ людей, которые увѣрены въ природной склонности русскаго мужика къ безшабашному пьянству, что потреблен╕е ея здѣсь больше, и все-таки пьянства нѣтъ между крестьянами. Зажиточные крестьяне держатъ водку въ домѣ круглый годъ для себя, для гостей и для всякаго другого случая; передъ страдой даже недостаточные покупаютъ водку цѣлыми боченками въ два-три ведра - это для угощен╕я помочи*. Къ праздникамъ Пасхи и Рождества всѣ поголовно запасаются водкой. И все-таки пьянства по деревнямъ здѣсь нѣтъ. *О помочах - в гл. 8. Прим. автора.

Крестьянинъ здѣшнихъ мѣстъ не пропьетъ шапку, не сниметъ ради водки панталонъ и не стащитъ у жены сарафана; водку онъ покупаетъ тогда, когда ему есть на что купить, и пьетъ столько, сколько можетъ, но хозяйство его не терпитъ отъ этого никакого убытка. Потому что у нихъ нѣтъ болѣзни пьянства. Даже прогулявъ нѣсколько дней, онъ встаетъ здоровымъ, работящимъ, умнымъ. Пьетъ онъ не затѣмъ, чтобы загасить болѣзненную страсть, а ради удовольств╕я и всегда остается душевно трезвымъ и умѣреннымъ" (С. Каронин-Петропавловский*, "По Ишиму и Тоболу. Из путешествий и исследований крестьянского быта Западной Сибири"). *Николай Елпидифорович Каронин-Петропавловский (1853 - 1892 г.г.) - писатель и политический деятель, отбывал ссылку в Западной Сибири. Псевдоним С. Каронин. Прим. автора.

Вот таким оптимистическим аккордом мы и завершаем главу!


...Сибирь присоединялась к России не царями, не князьями, не церковью, а в первую очередь народом, который по разным причинам самостоятельно приходил и осваивался в незнакомых местах.

К концу XVII века в Сибири помимо 200 тысяч местного населения проживало примерно столько же переселенцев.

Освоение, присвоение, усвоение сибирских земель (нет, это не урок русского языка! А вот процесс пищеварения напоминает, не так ли?)...

А может быть, порабощение?

Наконец, покорение?

Звучит красивей, и выглядит благородней. Видимо потому, что подразумевает использование и кнута, и пряника, и ласку, и таску, и сопротивление, и тайное согласие... Чем не обольщение? Но как раз обольщаться по этому поводу не стоит. Жестоки были и те времена, и живущие в них наши предки.

Россия породнилась с Сибирью, "приросла Сибирью" по меткому слову М. В. Ломоносова, но не поглотила её и не срослась с ней. Сибири и до сего времени удается сохранять особость и самобытность, но безусловно объединяет ее с Россией язык и ... кухня.

Читайте дальше!

Приложение

Казачьи "борзыки" (баурсаки)

Замесить сдобное тесто из яйца, 1/2 стакана молока или простокваши, 1 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложек любого жира со щепоткой соли и соды и 2 - 2,5 стаканов муки. Из теста скатывать небольшие шарики (с орех) и опускать в кипящий жир (фритюр). Как приобретут золотистый цвет, вынимать на бумагу или сито. Посыпать по желанию сахарной пудрой.

Как вариант "борзыки" делают и из творога: на 1/2 кг творога надо взять 2 яйца, 3 - 4 ст. ложки муки, 3 - 4 ст. ложки сливочного масла (если творог нежирный), соль по вкусу. По составу почти сырники, только жарятся во фритюре, реже - в полуфритюре.

Варенец

По В. Далю - пресное топленое молоко и сливки к чаю, каймак, которые готовят на Урале и в Сибири. В цитате речь идет о заквашенном топленом молоке.

Для этого свежее молоко, не отстоявшееся, наливают в глиняный горшок с широким горлом, ставят в печь (духовку). Молоко должно вытопиться (уменьшиться) на треть и более. Сверху образуется румяная пенки, которую ложкой надо утапливать. Само молоко будет розовым ("красным"). Это - простой топленый варенец. Для заквашивания смешивают его со сметаной в пропорции 3 к 1 и ставят в теплое место. Заквашенный варенец застывает, его сразу убирают на холод, чтобы не отделялась сыворотка.

Порса, лепешки и суп

Мелкая рыба хорошо сушится не только в печи, но и зимой на морозе (1,5 - 2 месяца). Для сушки ее надо выпотрошить и нанизать на бечевки или прутики. Из рыбной муки (порсы) можно даже сварить суп, приправив его морковкой, луком, любым жиром. Овощи надо сварить, напоследок порсу размешать в холодной воде и влить в суп, дать прокипеть. На 1 л воды - примерно стакан порсы. Для лепешек порсу смочить водой, чтобы набухла, смешать с обычной мукой, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук (черемшу). Обжарить на любом жире. Пропорции произвольные.

Мука из камыша (рогоза)

Корневища камыша хорошо высушить и растолочь или смолоть. Залить водой, перемешать, дать отстояться. Лишнюю воду слить, осадок добавлять в тесто, либо высушить и использовать как добавку к обычной муке. Так же можно использовать корни иван-чая.

Заготовка из лишайника

Лишайники (ягель, он же "олений мох") нужно замочить как минимум на ночь, хорошо высушить. Затем растолочь или смолоть в муку, хранить в тканевых мешочках в сухом месте. Муку из ягеля добавлять к пшеничной при выпечке хлеба!

Походные лепешки

Муку, воду и соль по вкусу смешать, чтобы получилось тесто как на оладьи, консистенции сметаны. На костре раскалить плоский камень, не убирать с огня и намазывать на него тесто. Лепешка отстанет - перевернуть. Процесс идет очень быстро и требует сноровки. Лепешки смазывать маслом и желательно чем-либо накрыть, чтобы не остались жесткими.

Так же можно печь лепешки из более крутого теста. Их можно аккуратно надеть и на прутики и запекать над углями, как любой другой продукт. Если есть котелок с крышкой, то ее надо использовать как сковородку.

Хлеб в котелке

Развести костер.

Хорошо смазать котелок жиром, влить 2,5 стакана воды, немного ее подогреть, добавить еще около полустакана любого масла или жира, 1/2 ст. ложки соли, немного сахара, если есть 2 ч. ложки сухих дрожжей. Всыпать 5 - 6 стаканов муки, хорошо вымешать ложкой, затем рукой.

Тесто должно подходить в тепле, поэтому котелок надо поставить возле костра, накрыв крышкой, время от времени поворачивая. Можно переложить тесто в плотный пакет, завязать "с запасом" и носить под одеждой час-полтора.

Выкопать яму немного больше котелка, на дно насыпать угли, опустить котелок, накрыть крышкой. Насыпать достаточно углей с боков и на крышку, засыпать сверху землей. Через час с небольшим котелок откопать, облить холодной водой, чтобы легче было вытащить хлеб.

Калитки-преснушки

Налить в миску 1,5 стакана воды или воды пополам с молоком, простоквашей, посолить, всыпать 3 стакана ржаной муки, или в смеси с пшеничной, ячменной, но ржаной муки должно быть не менее половины. Замесить плотное тесто, подсыпая муку, если надо. Дать тесту немного постоять, делать из него колбаски, разрезать на кусочки. Кусочки раскатывать в тонкие лепешки, по 10 см в диаметре.Иногда лепешки раскатывают втрое больше, а толщиной до 1 - 1,5 мм! Такое тесто очень пластичное, его с удовольствием лепят и раскатывают дети.

Для начинки: ячневую крупу не варить, а замочить на ночь в постокваше; из пшена сварить кашу, заправить маслом; картошку размять в пюре, развести молоком, чтоб не было густам, заправить маслом; ягоды растолочь, добавить немного сахара и смешать с толокном.

Лепешки намазать начинкой, загнуть или сосборить края, смазать яйцом со сметаной и печь 10 - 15 минут. Готовые калитки смазать маслом.

"Пирог походный (...)

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности" (Цитата из многих общедоступных источников).

Пирог походный, испеченный в полевых условиях

Запечь любым способом на углях, в золе мясо или птицу. Отделить кости, мякоть крупно нарезать. Посолить, поперчить, добавить немного нарезанного лука. Приготовить тесто по рецепту хлеба в котелке или иному простому, половину теста оставить в котелке, сверху положить начинку, закрыть остатком теста, примяв его по краям. Выпекать как хлеб.

Никакая сырая начинка (например, грибы или сырая рыба) не годятся - низ пирога отволгнет и не пропечется!

Кулеш

В 3 стакана кипящей воды засыпать 1 - 1,5 стакана промытого пшена, варить почти до готовности. Добавить 1 - 2 нарезанные кубиками картофелины, поварить еще полчаса, заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на сале, вместе со шкварками. На 150 сала надо взять примерно 3 луковицы. Довести до кипения, добавить зелень - кулеш готов.

Этот вариант для тех, кто готовит в обычной кастрюле, в которой сразу нельзя обжарить сало и лук, чтобы залить водой.

Пареная репа (современный рецепт)

Репу очистить, сложить в кастрюлю с решеткой на дне. Налить немного воды, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку. Готовить до мягкости, нарезать и заправить маслом, сметаной, домашним майонезом.

Варианты: готовить репу в глиняном горшочке, целиком или нарезанной на тонкие ломтики; готовить в пакете для запекания; готовить на пару в пароварке (мультиварке).

Репные щи

2 репы и половинку брюквы нарезать некрупно, положить в кипяток, добавить 1/2 - 1 стакан капустного рассола, мелко нарезанную луковицу и небольшой корешок петрушки, лавровый лист и перец горошком, варить до готовности. Заправить толченым чесноком, зеленью укропа, в тарелку добавить сметану или ложку растительного масла (кедрового, горчичного). Если нет рассола, щи можно сварить на квасе, только не забыть посолить. Это - постные щи. Для "богатого" варианта сначала надо сварить крепкий бульон из грудинки, шейки, с костью от окорока и т.д.

Кислые щи без капусты

Перловую крупу промыть и замочить на ночь. Воду слить, крупу залить овсяным квасом (см. Овсяный квас) до желаемой густоты (примерно 1:4), добавить соль по вкусу, варить около получаса. Есть со сметаной или растительным маслом.

Борщевик или другая зелень квашеная

Молодые листья борщевика с черешками, листья сныти, щавеля надо вымыть и сложить в банку, кадушку или кастрюлю, по желанию пересыпая тертой морковкой и семенами тмина или укропа. При сухом засоле пересыпать и солью, примерно 1 - 1, 5 ст. ложки на 1 кг зелени, утрамбовать слои. По желанию можно залить рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 л воды. Положить гнет, чтобы рассол или сок покрывал зелень. Когда будет готово, хранить на холоде.

Щи из борщевика со щавелем (современный рецепт)

Сварить в 4 стаканах воды или бульона 2 картофелины кубиками и 1 морковку кружочками, добавить нарезанные листья борщевика и щавеля в пропорции примерно 4 к 1, вскипятить, заправить мелко нарезанной луковицей, по желанию поджаренной, посолить и поперчить по вкусу. Есть со сметаной или молотым льняным семенем (постный вариант).

"Пластанная капуста

Отобрать белых крепких кочнов капусты, большие кочны разрезать надвое, а маленькие оставить целыми, уложить в чистую кадку, пересыпать анисом или тмином, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть черного хлеба. Потом начистить капустных кочерыжек и свеклы, положить в котел или корчагу, влить ведро воды, всыпать 200 г соли, дать увариться, чтобы кочерыжки и свекла сделались мягкими, процедить сквозь сито, залить этим рассолом капусту, накрыть кружком, а сверху положить камень. Приготовив пластанную капусту, поставить в погреб, но только не на лед, чтобы она исподволь закисла" (старинный рецепт Е. Авдеевой).

Саламата простая

Поджарить гречневую или ржаную муку на сухой сковороде, помешивая, заварить кипятком, чтобы получилась густая каша. Посолить, заправить растительным маслом и есть горячей. Раньше заправляли толченым конопляным семенем, можно попробовать заменить его льняным.

Затируха (затирка)

2 горсти муки и полстакана воды смешать с 1 яйцом, посолить, перетирать руками, пока не получатся меленькие шарики.

Другой вариант: яйцо взбить, долить немного воды, посолить. Тщательно вымытые руки намочить в смеси, обвалять в муке и растирать, как бы счищая с ладоней тесто. Полученные комочки и есть затирка. Можно ее просеять от лишней муки.

Опускать в кипящую воду, или воду пополам с молоком, или в куриный бульон (4 стакана). Варить при помешивании 5 - 7 минут, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом или жареным луком. В молочный суп казаки добавляли патоку. Для постного супа лук жарили на растительном масле.

Можно заправлять любой овощной суп и бульон вместо клецек.

Каша из ржаной муки

Ржаную муку - около 1,5 стаканов - постепенно, помешивая, всыпать в 1 л кипящей воды или молока, варить на слабом огне около часа. Посолить по вкусу. Есть кашу горячей, со шкварками или с маслом.

Овсяный кисель

Овсяную крупу, толокно или муку залить теплой водой в соотношении 1:1 по объему, перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. Процедить и отжать (необязательно, разве только в случае приготовления из крупы), добавить корочку черного хлеба, оставить еще на сутки. Заквашенный настой надо поварить до загустения при помешивании, немного подсластить, разлить в лотки и дать застыть. Едят с жареным луком, растительным маслом или с молоком, сливками, ягодами.

"Закуска извозчика"

Поставить вариться некрупную картошку в мундире, хорошо ее помыв. Пока варится, нарезать соленые огурцы и пару луковиц. Чтобы картошка быстрее сварилась, можно плеснуть в кипящую воду немного холодной, но клубни могут растрескаться. Готовую обдать холодной водой, очистить и немного размять, смешать с луком и огурцами, заправить подсолнечным или другим растительным маслом. Оливковое не годится! Из доступных ныне лучше горчичное. Солить, как правило, не требуется.