ОДА О КОФЕЙНОМ ЭТИКЕТЕ
Анатолий МЕЛЬНИК
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/nescafee-2010-i.jpg)
Фото:Это второй рекламный щит, а первый заснять не успел!
Вспомнилось, как полвека назад состоялось мое первое знакомство с кофе по-турецки (по-восточному) на борту румынского теплохода "Трансильвания", совершавшего рейсы между Одессой и портом Дуррес в Албании. Вышколенный экипаж бывшего королевского судна в силу старой привычки обслуживал пассажиров все еще безукоризненно. Кормили в ресторане с прекрасной обстановкой, разнообразным отменным меню. Сервировка стола включала всевозможных форм и размеров ложки, ножи, вилки и тарелочки. О назначении некоторых из них у наших соотечественников были весьма смутные представления, что вызывало чувство неловкости, порой заставлявшее отказываться от неизвестных произведений кулинарного искусства. Зато с блюдами, что были им знакомы, вели себя непринужденно и расправлялись решительно и быстро, прося добавки.
Как-то в один из вечеров подали кофе. Его аромат почувствовали еще со столика официанта. Быстро убрав посуду, расставив кофейный сервиз, официант осведомился:
- Будете кофе по-турецки?
- Конечно! - Послышалось в ответ.
Теплоход в это время проходил Босфор, и чашечка кофе по-турецки казалось, была очень кстати. Официант с каким-то особым благоговением, не спеша, начал наполнять чашки дымящимся напитком и подавать на стол, этот самый, кофе по-турецки. Запах был прекрасным, все предвкушали такой же вкус. Чашки, правда, оказались подозрительно маленькими. Это были изящные хрупкие фарфоровые чашечки-наперстки, которые и в руках-то было боязно держать. Закуски не было, не было и сахара! Попробовали кофе из этих чудо-чашечек и на лицах пассажиров отразилось удивление, растерянность и плохо скрываемое чувство разочарования. То, что кофе оказалось в микроскопических дозах, куда ни шло, но то, что оно было горьким, без сахара, да еще с кофейной гущей, это уж слишком!
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/kofe-3-i.jpg)
Фото:Тех чашечек уже днем с огнем не сыщешь
Вот это да! Вот это угостили! Вот это напоили кофе! Читалось на разочарованных лицах пассажиров. После того памятного кофепития больше кофе вообще не заказывали. Было не понятно, как при таком уровне обслуживания, могли вместо кофе подать какую-то горькую кофейную гущу?!
Случай тот запомнился, а разъяснилось все позднее, в Албании, когда со временем поближе познакомились с обычаями и нравами местных жителей и еще не раз попробовали кофе по-восточному. На теплоходе пассажиров угостили настоящим кофе по-турецки, просто мы не понимали, что это такое, были неподготовленными, чтобы оценить его достоинства. Кофе тоже надо учиться пить, понимать и ценить! Вели мы себя тогда на теплоходе примерно так же, как много лет спустя в случайно увиденной сценке на одесском "Привозе" (самом крупном былом продуктовом рынке Европы), когда два "гурмана" в закутке общественного туалета, распивали болгарскую "Плиску" из горла, закусывая соленым огурцом...
Что же такое кофе? - Этот особенный дар природы!
Кофе появился в Йемене в восьмом веке нашей эры. Там до сих пор произрастает один из лучших сортов кофе - мокко, мелкие, яйцевидной формы, серовато-зеленые зерна которого дают очень ароматичные напитки. Кофейные зерна на Аравийский полуостров завезли эфиопы, которые брали их с собой в качестве консервов, обмазывая глиной. Местные арабы догадались молоть зерна и варить из них первый "суперэнергетический" напиток. Арабы варят кофе в специальных металлических сосудах на горячем песке.
Кофейное дерево - это небольшое, вечнозеленое деревцо, чем-то напоминающее нашу вишню, даже плодами.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea4-i.jpg)
Относится оно к семейству Рубиацевых. Обычно, кофейная плантация состоит из нескольких сортов. Всего насчитывается около 100 сортов. Наиболее высоко ценится сорт Арабика, из которого производится три четверти кофе в мире. Природный ареал этого вида находится в тропическом поясе, который проходит через Азию, Африку и обе Америки. Плантации Арабики особенно чувствительны к теплу и влаге, поэтому наиболее благоприятная для них высота - от 900 до 2000 метров. Чем выше расположение плантации, тем лучше качество жареных зерен кофе. Кофейные бобы рождаются из белых цветков с сильным сладким запахом, через несколько дней после их цветения.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea7-i.jpg)
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea3-i.jpg)
Рождаются кофейные бобы зеленого цвета,
но через семь месяцев после созревания они становятся красного цвета, очень похожими на наши вишни.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea1-i.jpg)
В тропических зонах температура колеблется незначительно - от 15 до 25 градусов С. Это дает возможность снимать урожай круглый год, цветение происходит после каждого ливня. Плантация приносит как созревшие, так и недозревшие бобы, но собирают только те бобы, которые достигли нужной степени зрелости.
Извлечение зерен из плодов кофе возможно двумя методами вековой давности, которые используются до настоящего времени: "сухой" и "влажной"
При сухой обработке ягоды высушивают на солнце, и затем хрупкий околоплодник удаляют машинами. При мокром способе свежие ягоды пропускают через специальные машины и в токе воды мякоть смывается.
Кофе, как напитку, насчитывается не одна сотня лет. Поначалу в Европе его пили представители привилегированных классов, часто употребляя, как лекарственное средство, и не безуспешно. Кстати, одна из легенд, связанная с кофе, утверждает, что напиток, который был подан Менелаю как успокоительное после волнений, причиненных Еленой прекрасной, был именно кофе. Пили его маленькими глотками, не спеша, ведя непринужденную дружескую беседу с приятелями за столиками в светских салонах, а много позже, и в кафетериях. Наслаждение получали от аромата (это все), и от горечи кофейной гущи - многие!? Так кофе пили и албанцы, и турки еще полвека назад в многочисленных кафе, прямо на тротуарах узеньких городских улочек. Пили непременно из кофейных чашечек-наперстков, с кофейной гущей и без сахара. Одну чашечку могли "цедить" и смаковать десять, двадцать минут, а то и полчаса.
Если кто-то скептически заметит: Албания - это задворки Европы, то советую внимательнее присмотреться к репродукции картины французского художника Моне - "Кафетерия у стены Антония", 1866года. В Париже тоже, значит, знали толк в кофе и ценили соответственно, присмотритесь к фарфоровым чашечкам!
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea0-i.jpg)
Но со временем, в русле общих изменений, что называются мировой демократизацией быта, общения, моды и нравов, когда прохладительные напитки, пиво стали пить прямо из банок, бутылок, вытираясь рукавом, а славяне, пойдя еще дальше, распивают и бутылку водки из горла до дна, то это, естественно, отразилось и на кофейном этикете. Кофе стали пить из чайных чашек, потом, когда появилось растворимое кофе, мгновенного приготовления, отбросив условности, стали применять двухсот граммовые стаканы-гранчаки (самую универсальную питейную посуду), ну и, наконец, достигли уровня фаянсовых кофейных кружек емкостью под 300 кубосантиметров. Проводит же компания "NESCAFE'" конкурсы, где призом для многочисленных победителей является здоровенная кружка с логотипом компании. Да разве только "NESCAFE'" проводит конкурсы под девизом "Пришли крышечки!!!"!? От нее не отстают и пивные, и питейные, и курительные компании!
Если все будет продолжаться в том же духе, то вскоре кофейные компании будут предлагать свою продукцию в пивных кружках, конечно, поначалу - в полулитровых, чтобы пользователь привык, а уж потом, можно будет разливать кофе на рекламных панно и в литровки. А что, если водка в поллитровках уже в тягость, и весьма успешно осваивается в 750-милилитровой. и литровой таре, глядишь, скоро и к четверти подступимся.
Эта тенденция гигантомании прослеживается на всех уровнях социальной иерархии. Знаете ли вы, что самые известные дорогие в мире коньяки производятся компанией "Хеннесси". Самый дорогой коньяк в мире "Паради" - этой же фирмы, стоит он на вес дороже золота. "Паради" пробуют сильные мира сего на Западе рюмками-наперстками 1-2 раза в год по большим праздникам (к славянам не относится). Ибо, как пьют у нас? До сыта! Бутылку самого дорогого "HENNESSEY" в ресторане целиком, а в конце вечера уснуть, уткнувшись лицом в тарелку с черной икрой. Кстати, в последнее время "HENNESSEY" продают почти во всех продуктовых супермаркетах, даже самых зачуханных. Интересно, чтобы это значило!?
Затронув вопрос о продолжающейся уже много лет дискуссии о влиянии кофе на здоровье, когда одни пишут о его полезности, другие - о вреде, а третьи - о безвредности, хочется сказать - все правы и одновременно не правы. Здесь участники дискуссии уподобляются тем спорщикам в индийской притче, которым мудрец, предложил для разрешения спора, зажмурившись, взяться за ногу, хобот, хвост, бивень и брюхо слона и определить, что это такое. И каждый спорщик стал утверждать, что целое - это то, к чему он прикоснулся...
Да, действительно, кофе прекрасный тонизирующий, бодрящий напиток, но в то же время он может увеличивать риск онкозаболеваний, сердечно-сосудистых, центральной нервной системы. И причина этого кроется в том, как обрабатываются кофейные зерна, в каких количествах, как часто, и как долго кофе пьют. При чрезмерном потреблении кофе отрицательные качества начнут преобладать над положительными. Кофе в этом случае не исключение. Это в равной степени относится абсолютно ко всему, что нас окружает, и чем пользуемся. Пишут о пользе и вреде потребления кофе, но совершенно так же пишут и о влиянии вина, водки, и, вообще алкоголя, на здоровье человека. В равной степени подобные дискуссии ведутся с периодическими всплесками и затуханиями и по углеводам (сахару), и по жирам, и по белкам, и по соли, и по воде, и по пиву, и даже по витаминам, и, наверное, с таким же успехом можно было бы начать дискуссию о вреде воздуха, которым дышим, причем автор имеет в виду не загрязняющие компоненты воздуха современных техногенных мегаполисов, а сам живительный кислород, без которого можно продержаться на этом свете, от силы, три минуты.
Во всем хороша умеренность. Все хорошо, что в меру - пища, алкоголь, кофе, чай, секс: Невольно на память приходят слова знаменитого врача средневековья Парацельса: "Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости: одна лишь доза, делает яд незаметным". Получается, что вредна и враждебна сама окружающая человека среда.
Даже соль - вещество жизненно необходимое организму, при чрезмерном потреблении ведет к развитию целого ряда тяжелых заболеваний, в том числе гипертонической болезни и заболеваниям почек. В свое время в Японии среди населения прибрежных зон, употреблявших большое количество соленой рыбы, очень широко были распространены сердечно-сосудистые заболевания, но после того как потребление соленой рыбы было сведено до разумного предела, резко уменьшились и сердечно-сосудистые заболевания. Чтобы быть еще более убедительным, сошлюсь на сладости, до которых, чего греха таить, многие из нас падки. Без глюкозы - этого основного источника и аккумулятора энергии всех биохимических процессов в организме, жизнь невозможна. И сахар в прошлые времена ценился очень высоко, и никому в голову не могла придти мысль гнать из него "огненную воду". Сахар использовали как лекарство. Но со временем, доступность и чрезмерное употребление углеводов привело к распространению таких тяжких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, диабет (см. тест "УГРОЖАЕТ ЛИ ВАМ САХАРНЫЙ ДИАБЕТ?)".
http://zhurnal.lib.ru/m/melxnik_anatolij_antonowich/diabet2.shtml
В общем, доступность сладкого человечеству здоровья не добавило. С сожалением приходиться констатировать, что налицо общая тенденция чрезмерного увеличение доз, это в равной степени относится ко всем продуктам питания (синдром переедания), а также к алкоголю, табаку, наркотикам и предмету нынешнего обсуждения - кофе, И последствия везде одинаковы - отрицательные; вопрос только во времени проявления этих последствий. К сожалению, человечество - очень плохой ученик, который учится только на своих ошибках, многократно умудряясь наступать на одни и те же грабли, не делая из этого никаких выводов. Наиболее ярко это проявилось во второй половине 20-го века, с так называемой, "секс-революцией", (подробнее об этом читатель может прочитать в статье "РАЗМЫШЛЕНИЯ СТАРОГО ВРАЧА-МУЖЧИНЫ" http://zhurnal.lib.ru/m/melxnik_anatolij_antonowich/famme-idoc.shtml
на этой же литературной страничке.
Повторю только, что отмена всех моральных и этических норм, традиций и устоев в интимных отношениях между мужчиной и женщиной, выработанных на протяжении столетий, привели в начале к доступности и обыденности того, что считалось апофеозом любви, до простого животного удовлетворения полового влечения, обозначенного понятием секс. А дальше последовало упрощение и примитивизация самого секса до животного, скотского уровня. И сегодня уже почти считается нормой порносекс со всеми его вариациями, который в 30-35 лет приводит его сторонников, в лучшем случае, к полной половой несостоятельности.
Я подвожу читателя к мысли, что абсолютно все, окружающее человека, без меры доступное, вредно и даже смертельно опасно. Выходит, что алкоголь, вода, забравшие человеческих жизней больше, чем войны и эпидемии вместе взятые - величайшее зло: при чрезмерном и неправильном употреблении, как и жиры, и углеводы, но как без них прожить?!
А кофе может быть смертельно опасным не в переносном, а прямом смысле этого слова. Все зависит от количества. Особенно это относится к самому распространенному в мире сорту кофе - растворимому, где содержание кофеина выше, чем в натуральных сортах, но, главное, из-за того, что оно всегда готово к употреблению. Его очень легко приготовить слишком концентрированным и в больших количествах, выпив слишком много. Для примера, хочу вспомнить один давний случай, произошедший в 1964 году. Однажды, оказавшись по служебным делам в бюро судебной экспертизы, обратил внимание на тело молодого крепкого мужчины, лет тридцати, лежавшего на секционном столе после вскрытия. Мое внимание привлек необычный цвет его внутренних органов, лежавших тут же на столике. Обратившись к находившемуся рядом прозектору, узнал, что это случай отравления растворимым кофе! А дальше, из расспросов выяснилось. Что умерший, работал на одном из предприятий в бригаде грузчиков. Сев обедать, закончили кофепитием (без алкоголя!). Тогда только-только появилось свое отечественное растворимое кофе, производство которого впервые освоили в Одессе. Открыв сто граммовую банку кофе и, бросив по чайной ложке в кружки, опробовали новый напиток, потом еще. Понравилось, вот только крепость показалась сомнительной. В возникшем споре, один из присутствующих, в конце концов, на спор, готов был выпить еще одну целую банку кофе. Выпил, выиграл пари... и на следующее утро оказался на секционном столе...
При длительном постоянном приеме кофе развивается своеобразная кофеиновая зависимость, привыкание, с последующим потреблением кофе во все возрастающих количествах. Вот тогда и может проявляться хроническая кофеиновая интоксикация в виде дрожания рук, бессонницы, раздражительности, утомляемости, приводящая к истощению организма. Однозначно то, что те, кто в кофе, прежде всего, ищут стимулятор в виде химического кнута - кофеина, уподобляются тем, кто вместо меда предпочитает сахар, кто вместо вина (натурального, качественного), предпочитает водку, а то и неразведенный спирт. В конечном счете, вместо кофе можно употреблять чистый кофеин (с ароматизаторами типа ванилина) - и дешевле, и сильнее, и даже мыть чашку, как после растворимого кофе, не требуется, не то, что еще заниматься помолом кофейных зерен и уж, Свят! Свят! Свят! Не заниматься же еще жаркой кофе, что для истинных гурманов и любителей кофе напоминает японский священный церемониал приготовления чая и самого чаепития.
Возвращаясь к вопросу, что кофе способствует возникновению онкозаболеваний, следует сказать, что следы канцерогенных веществ, действительно, присутствуют в кофе. Но они там образуются так же, как в любых иных продуктах, подвергающихся жарке!
В любом виде кофе, и в обычном натуральном, и в растворимом, и даже декофеинизированном следы этих нежелательных веществ присутствуют. Это объясняется общей для всех видов кофе технологией обработки, жарке кофейных зерен, во время которой и образуются канцерогены. Но главное заключается в том, при какой температуре и как длительно происходит обжаривание кофейных зерен. При оптимально подобранном процессе жарки, такие вещества образуются в минимальных количествах. Но их может оказаться значительно больше при нарушении технологии обжаривания зерен, превышении температуры жарки выше +230RС. Для особо любознательных добавлю, что ОБЖАРИВАНИЕ - это короткий, но очень важный период, во время которого кофе приобретает свой аромат, вкус и цвет. Зерна помещаются на пятьдесят минут во вращающийся полый цилиндр, в котором зерна теряют 20% собственного веса, в то время как их общий объем увеличивается на 60%. Во время обжаривания температуру внутри цилиндра ступенчато повышают до +230RС. На этой стадии сахар в зернах карамелизируется, а часть целлюлозы выгорает. Этот процесс придает кофе несравнимый цвет и особенный вкус, и тонкий аромат. Степень готовности кофейных бобов определяется по цвету. Они должны быть равномерно темно-коричневые. Недожаренные слишком светлые и черные подгоревшие зерна портят вкус напитка. Заканчивая обжаривание, зерна охлаждают. Наилучший способ охлаждения - холодным воздухом. Этот метод гарантирует действительно великолепный аромат. В домашних условиях обжаривание можно производить на сильно разогретой сковороде, непрерывно помешивая зерна.
В то же время, разве можно по вкусовым качествам сравнивать натуральный и растворимый кофе! Это все равно, что сравнивать натуральный луговой, степной или липовый мед с сахаром, или - нюхать розу через противогаз, как говорилось в одном очень старом анекдоте. Все дело здесь заключается не в экстракте, обогащенном кофеином, а в сопутствующих биологических веществах, которые полностью сохраняются только в натуральном кофе и обуславливают в совокупности тот неповторимый прелестный напиток КОФЕ, который мы ценим за аромат, вкус, цвет, и бодрящее воздействие.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/kofe-1-i.jpg)
Фото: Вот такими должны быть зернышки!
Натуральный КОФЕ, как все ценное, прекрасное, заслуживая достойной оправы - должно подаваться в фарфоровых кофейных чашечках! Недаром, совсем недавно, культура кофепития в Турции, да и на всем Ближнем Востоке, была подобна чаепитию в Китае, Японии. В этой старинной традиции кроется еще одно неоспоримое преимущество, которое мы не замечаем. Дело в том, что если вы приготовляете кофе по-восточному, то пользуетесь специальной кофейницей - туркой, представляющей конический сосуд с удлиненной ручкой, расширяющийся ко дну. Турку изготовляют из медных сплавов, нержавеющей стали и... алюминия. И эта кофеварка имеет объем 200-300 миллилитров.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea5-i.jpg)
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/turka-2007.jpg)
Фото: Слева - Турка отечественная 1956 года, справа - турецкая 2007года.
Готовя кофе в такой кофейнице, пользуясь кофейными чашечками, трудно передозировать кофе, вызвать болезненное привыкание.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea8-i.jpg)
Это сродни предпочтению сухим винам, что редко приводят к алкоголизму. Что касается растворимого кофе, сугубо личное мнение автора таково, что его обожают, прежде всего, ленивцы, которым не то что обжаривать, молоть, заваривать кофе обременительно, но и сполоснуть чашку из-под кофе, лень. Хотя, на вкус и цвет - товарищей нет. А кто-то добавил: Одним нравится поп, другим - попадья, третьим - попова дочка, а кому-то... попова коза.
В заключение, приходиться признать очевидным, что всемирно известные компании - производители растворимого кофе, в погоне за прибылью, проигнорировав культуру кофепития, в конечном счете, полностью пренебрегли интересами здоровья бесчисленных поклонников этого напитка, уподобившись самым обыкновенным отъявленным алкогольным и табачным компаниям-отравителям. Об этом со всей очевидностью и свидетельствуют те огромные рекламные щиты, что заполонили города и веси всех континентов, на которых молодые люди со счатливыми лицами пьют кофе из ярко окрашенных кружек с фирменными доготипами, надо полагать, радостные и довольные от того, что получили эти самые сувенирные кружки, как награду за победу в многочисленных конкурсах - кто больше выпьет кофе, а размеры этих кружек таковы, что они и для чая уже великоваты, да и пиво-то из них пить, вероятно, не безопасно.
![[]](/img/m/poezija/coffea-idoc/coffea6-i.jpg)
Фото:А такими "чашечками" кофеманов еще не награждали!?
P.S. Если Вы прочитали статью, и она Вам понравилась, оставьте отзыв, или хотя бы,
нажмите кнопку оценки.
А еще, если не трудно, разместите ссылку у себя в блоге
или отправьте ее друзьям.
*
Полная или частичная перепечатка текста - с уведомления
автора и размещением авторской строки:
Иллюстрации использованы из ресурсов Интернета.
E-mail:
a_melnik2005@mail.ru
http://zhurnal.lib.ru/m/poezija
ДОПОЛНЕНИЯ:
Существует множество способов приготовления и употребления кофе, в каждой стране они различны среди них: Кофе чёрный, Кофе на молоке, Кофе по-варшавски, Кофе по-венски, Кофе с ликёром (гляссе), Кофе со взбитыми сливками, Кофе с мороженым и пр., и пр. Однако все они относятся к двум основным методам приготовления кофе:
- "Единоразовый метод" (старейший): молотый кофе засыпается в кипящую воду. Типичный пример этого способа приготовления - турецкий кофе.
- "Фильтрующий метод": горячая вода, перегретый пар проходят потоком через молотый кофе. Этот метод требует специальных кофеварок, выбор их сейчас велик, от простых до самых сложных, по стоимости сопоставимых с хорошими акустическими домашними системами. Кофе в них получается хорошее, вот только за этими аппаратами теряется ощущение ритуала кофейного священнодействия, требуют они много ухода, и соблюдения специальных правил техники безопасности...
"Турецкий" кофе:
Готовится из слабо обжаренного кофе тонкого помола. Порция кофе с сахаром помещается в медный кофейник с кипящей водой. Приготовленный кофе можно пить двумя способами: сразу же, с неосевшим кофе, И через несколько минут, когда осадок опустится на дно кофейника.
"Моко" кофе:
Вода в нижней части кофейника закипает, пар выдавливает воду череп трубку вверх и принуждает пройти через зерна, помещенные в фильтр в верхней части кофейника. Обычно используются сильно или средне прожаренные зерна, и фильтр заполняется из расчета 5-7 грамм на чашку.
"Турецкий" кофе наиболее популярен в странах, производящих кофе или потребляющих его в большом количестве. "Фильтрованый" кофе пользуется большой популярностью в Европе и Северной Америке.
ВОСЕМЬ СОВЕТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
1. Всегда используйте свежую "мягкую" воду, ранее кипяченая вода не годится.
2. Никогда не используйте моющие средства для мытья кофейных принадлежностей.
3. Перед приготовлением кофе прогрейте кофейные ложечки и чашки. Если эти предметы будут холодными, кофе получится тепловатым и лишенным своего неповторимого аромата.
4. Используйте кофе высокого качества и специального помола. Избегайте нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению малолетучих ароматических веществ.
5. Насыпайте кофе в фильтр равномерно, слегка утрамбовывая.
6. Используйте мерную ложку для засыпания нужного количества кофе.
7. Всегда используйте керамические чашки и избегайте - из пластмассы или других материалов.
8. Наливайте кофе в течение 10 секунд.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО
- Самый дорогой кофе в мире - ямайский, с плантаций Blue Mountain. Там кофе выращивают в тени папайи, чтобы уберечь нежные растения от солнца. От такого соседства кофейные зерна приобретают фруктовый привкус.
- Аромат кофе будет максимальным, если хранить кофе в зернах и молоть непосредственно перед приготовлением. Рекомендуется хранить кофе, плотно упакованным или в вакуумной упаковке, т.к. кислород, содержащийся в воздухе, оказывает негативное влияние на кофейные масла и ухудшает аромат.
- Наибольшее количество кофеина находится в чашке с "фильтрованным" кофе, который иногда называют "Американский кофе".
- В 1732 г. правительство Германии запретило женщинам пить кофе: утверждалось, что ко-фе может вызвать у женщины бесплодие! В ответ на этот, мягко говоря, странный запрет Иоганн Себастьян Бах сочинил "Кофейную кантату".
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кофе чёрный готовят обычной (1 чайная ложка кофе на стакан воды) и двойной крепости (от 2 до 3 чайных ложек на стакан). Кофейник или кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и затем снимают, дав минут 5 отстояться. Главное условие приготовления ароматного кофе - не кипятить его, а только доводить до первых признаков кипения и сейчас же снимать с огня. Кофе двойной крепости варят дважды: первый раз варят обычной крепости чёр-ный кофе, дают ему отстояться, затем в него кладут вто-рую порцию молотого кофе и снова доводят до кипе-ния, отстаивают и подают. Можно варить чёрный кофе и с цикорием. Цикорий кладут по вкусу. Обычное соотношение: на 5 частей кофе 1 часть цикория. Чёр-ный кофе подают с ломтиками лимона после обеда или ужина,
В чёрный кофе, исключая приготовленный по-вос-точному (по-турецки), сахар не кладут, а пьют с ним только вприкуску.
Кофе по-восточному (по-турецки). В специальной ка-стрюльке для варки кофе ("турке") вскипятить воду с са-харом, после этого насыпать в воду очень мелко смо-лотый натуральный кофе; как только кофе начнёт подниматься, снять кастрюльку с огня, а когда осядет пена, снова довести до кипения. Подают в ка-стрюльке вместе с гущей (не процеживая). Когда гуща отстоится (для ускорения отстаивания в кастрюльку можно налить 1 чайную ложку холодной кипячёной воды), кофе разливают в чашечки. Кофе по-восточному можно ва-рить и не в специальной кастрюльке; для этого воду с са-харом кипятят в обычной посуде, а кофе всыпают порция-ми в маленькие чашки и заливают подготовленным ки-пятком с сахаром.
Для маленькой чашечки кофе (50--55 г воды): 1 чай-ная ложка натурального кофе, 2 куска сахара (или сахар по вкусу).
СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИМЕСЕЙ В КОФЕ.
- Небольшое количество жареного молотого кофе бросить в стакан с холодной водой: чистый кофе останется на поверхности воды, примеси же постепенно осядут на дно. При смешивании с водой, частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, частицы же примесей - цикория, жженой ржи, жженого ячменя и т.п.- слипаются и сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.
- Сырые кофейные бобы чаще всего подвергаются искусственной окраске, присутствие которой обнаруживается обливанием зерен горячей водой и продолжительным размешиванием: вода в большей или меньшей степени окрашивается; в крайнем случае, в ней появляются пылинки красящего вещества. Если после прибавки небольшого количества азотной кислоты в воде, в которой находятся испытуемые зерна, появится при действии на нее сероводородом черный осадок, то это будет указывать на то, что последние покрыты тонким слоем свинцовой пыли, к чему не гнушались прибегать фальсификаторы с целью увеличения веса и окраски кофейных бобов.
- Кофе низкого качества (например, подмоченный) раньше иногда подкрашивали красителями, вредными для здоровья. Для определения такой подкраски можно руководствоваться следующим простым испытанием: берут небольшое количество кофейных зерен, заливают их холодной водой и хорошенько встряхивают довольно продолжительное время, после чего воду сливают в совершенно чистый стеклянный сосуд из хорошего, прозрачного стекла и исследуют ее на свет против листа белой бумаги. Если вода будет бесцветная - значит, кофейные зерна не подкрашены. В случае же, если вода после указанного испытания приобретает синеватый, коричневый, зеленоватый или иной оттенок, то такой кофе, несомненно, подкрашен.
Связаться с программистом сайта.
| 10.09.2002г., | Киев, | Анатолий МЕЛЬНИК |
|