Аннотация: О том, что составляет "усладу холостяка"
Холостяки составляют большую (если не сказать "лучшую") часть человечества. Не верите? Давайте посчитаем: дети - раз, половина стариков - два, солдаты - три, авантюристы - четыре... Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком. И эту свою книгу мы решили посвятить им.
История донесла до нас любопытный случай, происшедший со знаменитым пиратом XVII века Вильямом Дампиром. Кстати, знаменитым он был по той же самой причине, что и неуловимый ковбой Джимми, так себе, незадачливый был пиратишко, прославился более своими скандалами. Полз он как-то на своем кораблике вдоль западного побережья Африки, и вдруг видит чей-то галеон. Галеон тут же подымает голландский флаг и телеграфирует свои самые лучшие намерения. А надобно вам сказать, что в те времена существовали строжайшие правила насчёт пиратства. То есть, либо ты капер и грабишь корабли врага с целью нанести ему экономический урон, платишь налоги и тем самым приравниваешься к воюющим солдатам. Или ты грабишь всех подряд и своих союзников, и противников, и тогда ты - вольный пират, буканьер, закон тебе не писан, но и общество тогда к тебе относится по всей строгости закона, и в каждом порту, в каждом городишке любой страны тебя ждут колодки и крепкая намыленная веревка. Так вот, голландцы были союзниками англичан, и грабить их было крайне опасно. Кстати, в тот период и испанцев грабить было опасно, так как только что было объявлено перемирие. Однако наши пираты настолько изголодались на вольных хлебах, что очертя голову бросились на абордаж. И вот вам результат: репутация подорвана, с полдюжины братишек погибли, пробоина по левому борту ниже ватерлинии, а вся добыча - три десятка голых негритянок, сидевших в трюме голландского работорговца, предназначавшихся в бордели Мартиники и Кингстона. Многие из нас при виде такой невезухи просто тихо бы повесились, но Дампир был оптимистом, он велел перетащить вещички на голландца и отчалил, предварительно переименовав корабль в "Becheles Delight", что означает "Услада холостяка".
Эта история была рассказана нами только для того, чтобы лишний раз доказать, что истинная радость холостяка - рядом с женщиной. И вот этой-то радости мы вам предоставить не сможем. Однако наша книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит подкупить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол. И если вы будете придерживаться наших рекомендаций, вряд ли какая женщина устоит против ваших чар при виде великолепно накрытого стола, вкусных блюд и тонких вин. Более того, блеснув своими кулинарными познаниями просто в разговоре, вы уже составите о себе выгодное мнение (учтите, что женщины, даже незнакомые, с удовольствием подхватывают, поддерживают и развивают кулинарную тему, а при расставании охотно обменяются телефоном с таким начитанным, кулинарно грамотным и интеллигентным человеком).
Издавна бытует мнение, что мужчина на кухне - человек лишний. В семейном фольклоре разных стран набил оскомину образ недотепы, который, попав на кухню, обязательно переколотит всю посуду, спалит жаркое и перепортит всё, что только можно перепортить.
По нашему глубокому убеждению, мнение это глубоко ошибочное и создано женщинами и юмористами, которых хлебом не корми, дай только поизгаляться над кем-нибудь. Но оно старательно и снисходительно поддерживается всеми мужчинами.
Почему?
Любой мужчина прекрасно отдаёт себе отчёт в том, что раз уж представители мужского пола лучше всех бегают, прыгают, стреляют и играют в шахматы, раз уж они справляются с такими сложными машинами, как танк, самолёт и "кадиллак", то уж с мясорубкой они и подавно разберутся. После напряжённого рабочего дня, сидя в шлёпанцах перед телевизором во время трансляции четвертьфинала любой мужчина готов подписаться не только под своей абсолютной кулинарной беспомощностью, он контракт с дьяволом собственной кровью подпишет - за кружку пива. Однако посмотрите на него в воскресенье, на природе, когда ваша дружная компания затевает шашлыки. Мужчины толпятся у костра, подавая советы один другого мудрёнее, так, словно каждый из них провел детство в шашлычной на Бакинском базаре, и уж по меньшей мере готовит по порции шашлыка ежеутренне себе на завтрак.
По нашему глубокому убеждению, в каждом мужчине дремлет великий кулинар. И тут есть своя неоспоримая логика. Раз уж мужчина догадался убить мамонта и сумел развести костёр, то он как-нибудь сообразил и что делать с мясом.
Почему же он утратил свои кулинарные позиции? Кто виноват в этом: работа, "Макдоналдс" или телевизор? Когда-нибудь мы посвятим специальный философский трактат исследованию этого феномена, настоящая же книга посвящена тому тревожному моменту, который выдаётся порой в жизни каждого мужчины.
Итак, свершилось! Один дома. Уехала ли супруга в очередной отпуск, оставив вас мучиться в промозглом городе или расставание явилось семейной драмы, или супруги как таковой и не замечалось, а была подруга - нас в данном случае это не интересует. Просто случилось то, что случилось и вы стали (или остались) холостяком на день-два-десять, годы... Неутомимо напоминают о себе муки голода. И, подойдя к холодильнику, мужчина мучительно ищет там что-нибудь, напоминающее еду...
Или нет, не так - наконец-то она приезжает! (вариант: согласилась зайти в гости). Окинем орлиным взором отмытую квартиру; вроде ничего, так, бутылки выбросили, вот этому тоже тут не место... А не сготовить ли мне что-нибудь к её приезду? Но что? Из чего? И как?
Мужчинам, перед которыми возникли эти или аналогичные вопросы и посвящена эта книга.
Смело берите её в руки, как только перед вами появится неразрешимая кулинарная дилемма, и мы постараемся вместе её разрешить.
Удачи Вам!
Первое, второе и компот!
Для мужчины на кухне, как и на войне, главное - рационально организовать свой труд и обеспечить свои тылы. Печально будет, если во время приготовления борща окажется, что капусты нет, а томат-паста заплесневела, или если в процессе тушения мяса обнаружится, что весь лук ушёл на селёдку. Поэтому перед каждой экспедицией на кухню хорошо бы ознакомиться с содержимым холодильника и ларей. Если у вас есть картошка, лук и мясо, то вы уже не пропадёте с голоду. Лишь бы картошка была не мёрзлая, лук был не сгнивший, а мясо не... Впрочем мясо может быть любое, даже не мясо, а то, на чём оно держалось, то есть кости. Из них можно приготовить превосходный бульон, добавить лучку, картошечки... Но стоп, стоп, мы уже переходим к рецептам, а ведь до этого стоит сказать несколько слов о меню.
В России принято готовить любой обед из четырёх основных компонентов: салат, первое, второе и компот. При этом в наших столовых под салатом зачастую понимается ржавая селёдочка на корочке чёрствого хлеба, под первым - мутная теплая жидкость с кусочком капустного листа, под вторым - кусок подошвы, сиротливо торчащий в горке перловки, а под компотом - водопроводная вода, подкрашенная кристалликом "Инвайта". Но это не страшно, главное, что традиции соблюдены.
Поэтому и мы, не отступая от традиций, разделим нашу книгу на четыре основные части и две дополнительные, посвященные, соответственно а) закупке и хранению продуктов и б) сервировке стола и выбору алкоголя.
И помните, тот не мужчина, который не сможет развести костёр, поклеить обои и сварить борщ.
Мы постараемся не перегружать вас сложными блюдами, памятуя о том, насколько ценно Ваше время, но и вы не надейтесь на то, что, поставив кастрюли на плиту, сможете углубиться в перипитии футбольных баталий. Нет уж, кулинария - дело серьёзное, и заниматься ею надо до тех пор, пока последняя дымящаяся картофелинка не заняла свое верхнее место на блюде рядом с подружками, пока последний кусочек мяса не получил своей доли подливки, и пока ваша благоверная, всплеснув руками, не воскликнет: "Милый, и всё это сотворил ты? Один?!", на что Вы, естественно, смущенно махнёте рукой и ответите цитатой из нашей книги: "Дорогая моя, это всё такие пустяки по сравнению с бизнесом... В каждом мужчине дремлет великий кулинар".
Мужчина, как охотник
С древнейших времен мужчина потому и считался мужчиной, что брал на себя функции охоты и добывания пищи. Правда, однажды они слишком увлеклись процессом охоты (видимо, классное попалось стадо мамонтов) и выпустили из своих рук бразды правления государством, однако эксперимент с матриархатом быстро закончился, и с тех пор мужчины крепко держат власть в своих руках. Однако функции охоты и добывания пищи ему тоже некому передоверить. Разве что характер охоты поменялся, и на место первобытного леса пришли каменные джунгли, жареную мамонтятину нам заменяют тривиальные зелененькие с портретом Бена Франклина, ну, а в роли саблезубого тигра выступает налоговая полиция.
И несмотря на то, что большинство мужчин считают, что его долг как охотника выполнен на том этапе, когда в портмоне супруги перекочевывает его зарплата (и потому уже традиционным у нас стал образ замордованной женщины с авоськами в обеих руках), однако образцом хорошего тона является мужчина, в выходной день отправляющийся на рынок.
Подходя к рынку помните главное: вы вступаете на территорию, где не существует никаких цивилизованных норм. Здесь никто не посоветует вам ничего хорошего, напротив, постараются вас выпотрошить до последней копейки. Крепко держите в руках авоськи и смелее вперед.
Войдя на рынок держитесь спокойно и уверенно: на войне, как на войне. Главное, не откликаться на призывные вопли и не отвечать на вопросы и улыбки. Все это лживое, ни один из этих людей не испытывает к вам и сотой доли тех нежных чувств, которые выказывает. Напротив, вы должны отдавать себе отчет, что сотни этих милых и улыбчивых кавказцев (да и наши не лучше) съехались сюда специально для того, чтобы облапошить, ограбить и обобрать лично Вас. И потому, глядя в глаза продавцу, постарайтесь дать ему понять (одним лишь взглядом) что он не на дурака напал, что вы - тертый рыночный калач, стреляный воробей и Вас на этом вшивом товаришке не проведешь.
Упаси Вас Бог покупать товар у первого же попавшегося торговца у самых дверей рынка. В начале рынка места за прилавком стоят дороже других, потому-то там и товар стоит дорого. Для начала по всем законам военного времени на рынке надо провести рекогносцировку. Для этого не спеша пройдитесь по прилавкам, отмечая мысленно, что из намеченного списка у кого есть. Затем приценитесь к товару и, какой бы низкой ни была названа цена, с гневом отвергните ее, можете даже пристыдить продавца и воззвать к его совести. Обратите внимание на самые дешевые фрукты и овощи, соседствующие с самыми дорогими того же типа и постарайтесь спросить себя, в чем же причина их дешевизны. Ответ будет объективен и однозначен: в качестве. Продукты более высокого качества, более редкие, будут всегда стоить дороже. Однако это не значит, что ничего дешевого не стоит брать вообще. Как правило, стоит покупать более дорогой товар в том случае, когда его кладут на обеденный стол (в том числе в салат, в вазу) если же ваши фрукты предназначены для варки компота, а овощи должны быть отварены в супе, то не обязательно хватать самое дорогое.
Итак, проведя рекогносцировку, вы уже вооружены знаниями о том, что на рынке почем и можете смело возвращаться к его началу. Подходя к прилавку с понравившимся вам товаром, смело торгуйтесь, занижая цену вдвое и втрое, даже если вы можете скупить на корню весь этот рынок, дело тут не в сэкономленных копейках, а в самом процессе. Внимательно слушайте объяснения продавца, почему его товар лучше соседнего, вновь предлагайте свою цену - и так до тех пор, пока вам обоим не надоест эта игра, и тогда приступайте к очередному этапу - процессу взвешивания.
Если уж продавец и согласился снизить цену то лишь затем, чтобы обмануть Вас на финальном этапе, при взвешивании товара. Во-первых, он постарается подсунуть вам бракованный фрукт-овощ (с примятостью, с гнильцой, с тухлинкой), во-вторых, обвесить (это, как правило, бывает на этапе, когда он собирается отойти и взвесить товар на далеко стоящих весах, либо взвешивает на амбарных весах, на которых впору грузовики взвешивать.
Поэтому постарайтесь самолично потрогать каждую покупаемую вами помидорину-огуречину, желательно самому, не боясь запачкать руки, положить в чашку и внимательно смотреть на циферблат (стрелку) весов.
И все равно, уходя с рынка, будьте уверены, что Вас опять надули. То ли эта улыбчивая хохлушка, то ли этот азербайджанец с кривым носом, то ли бабушка у выхода, а скорее всего, все вместе, они с вас получили свою мзду, и они надуют вас еще раз и еще. Однако, поступив, согласно нашей методике, покидайте рынок с сознанием выполненного долга, ибо вы сделали все, чтобы этого не произошло.
Итак, теперь вы знаете, как покупать на рынке.
Теперь рассмотрим вопрос что покупать. Легче всего тому, у кого есть подробный составленный супругой список требуемых товаров. А если такового нет? Если вы оказались в положении человека, к которому должны прийти гости? В таком случае прибегните к нашей методике.
Первое: не забудьте взять зелень.
"Ешьте траву", - посоветовал своим крестьянам один просвещенный французский вельможа. Результатом этого совета стал крестьянский бунт, перешедший в революцию, затем последовала казнь королевской четы, бонапартизм, войны, оккупация... А ведь если бы вельможа разъяснил своим крестьянам, что зелень - это витамины и полезнейший продукт на обеденном столе, он наверняка сохранил бы и свою и королевские головы. Приводим небольшой зеленый арсенал природы.
Столовая зелень
Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах - ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые зеленые части растения.
Эстрагон (он же тархун) - многолетнее растение, применяют при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.
Базилик (он же рейхан) - однолетнее растение сине-фиолетового цвета с характерным, напоминающим эстрагон и мяту, запахом. Придает очень приятный аромат овощным маринадам.
Кинза - однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим приятным запахом. Научное название этого растения кориандр. Под таким названием продаются в сушеном виде его семена. Семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов. Они - неотъемлемая часть популярнейшего кавказского соуса - аджика.
Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корни этих растений используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов. Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют "белыми кореньями") содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
Сушеная зелень
Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Они-то и ест ь знаменитые каперсы. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5-10 семян настурции. Засаливают каперсы и сами по себе.
Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте - до цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как и чабер, и имеет одинаковое с ним применение.
Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый сухими зернами.
Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.
Корица - кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют корицу молотую или кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.
Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.
Барбарис - сушеные цветы барбариса (в Азербайджане называют "сумахом") имеют приятный кисловатый привкус и служат прекрасной приправой к шашлыкам и люля-кебабу.
Зелень никогда не бывает лишней на столе. Зелень - это витамины, закуска, необходимое дополнение к первым и вторым блюдам. Поэтому берите минимум по пучку всего, что предлагает рынок: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук (чеснок), сельдерей, базилик, зеленый салат, редиску. Не берите увядшей зелени, тусклой, поникшей, подгнившей - вы для того и пришли на рынок, чтобы взять самые свежие продукты. Помните редиску и, обнаружив мягкость, пружинистость плода, забудьте о ней. Редиска должна быть твердой, в противном случае, она внутри пустая.
Овощи - основа стола
Второе: овощи - огурцы старайтесь брать грунтовые, небольшого (до 15 см размера), без желтизны, не мягкие, не морщинистые, не толстые;
• помидоры на стол берите ровно красные, без желтизны, без гнильцы, без помятостей; в суп можно брать примятые, но свежепримятые, примятость должна быть не застаревшей (она по цвету темнее общей поверхности), без налета плесени, без кисловатого запаха гнили;
• ПОМНИТЕ, ЧТО ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ И ФРУКТЫ ДОЛЖНЫ ПОКУПАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ, И СКЛАДЫВАТЬСЯ ПОВЕРХ АВОСЬКИ, ОСОБЕННО ПОМИДОРЫ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ВЫ РИСКУЕТЕ ПОЛУЧИТЬ АВОСЬКУ, ПОЛНУЮ ТОМАТНОГО СОКА С МЯКОТЬЮ.
• морковь, свеклу, редьку - берите не очень большого размера, желательно отмытые от земли, твердые, без гнили;
• размер капусты - не является показателем ее качества, лучше взять капусту небольшого размера, но без подгнивших листьев, или потребуйте их оборвать;
• покупаемый лук не грех потрогать и понюхать, не берите "лысые", влажные, хоть и дешевые луковицы, иначе через пару дней ваша квартира провоняет, а половину кошелки придется выбросить. Если же лука ни у кого на всем рынке больше нет (бывает и такое), то возьмите полкило, но постарайтесь самостоятельно потрогать каждую луковицу;
• картофель покупайте очищенный от земли, крупный, с кулак величиной (это, естественно, не относится к молодому, тот, чем мельче, тем вкуснее), не берите супергигантских клубней, те в середине имеют обыкновение подгнивать, не берите картофель с проросшими почками, потрите картофель рукой и, обнаружив зеленые пятна, бросьте его и отойдите к другому продавцу, зелень на клубне - показатель заболевания овоща.
В нашем, далеко не полном, перечне не хватает еще многих овощей и вообще нет фруктов, нет и мяса (о том, как выбирать его и рыбу, прочтите в разделе о вторых блюдах), однако нашей целью было привести примерный перечень того, что должно находиться в ваших закромах ввиду ожидаемого приготовления обеда. Из всего вышеперечисленного можно приготовить великолепнейший обед на таковое количество человек, сколько вы ожидаете. Если взять по килограмму овощей, то хватит на 5-6 человек, если по 2 кг, то можно и банкет обслужить. Обычно для приготовления обеда берут по 1 пучку каждой зелени. Картофель берут килограмма по 2-3, редьку, бурак, свеклу, морковь - понемногу, по паре клубней, около половины килограмма.
Без сомнения, любой стол украсят и облагородят лимоны, они хороши и под спиртное, и на рыбу, и сами по себе, и к чаю.
Придя с рынка и отдышавшись, вспомните, что продукты надо разложить по местам. Зелень моется и в полиэтиленовом пакете отправляется на нижнюю полку холодильника, лук и картофель сортируются по пакетам и раскладываются в сухие и непромерзающие места, огурцы и помидоры также помещаются на нижней полке холодильника. Наверх холодильника кладется обычно только то, что быстро портится. Впрочем, давайте поговорим об этом подробнее.
Итак, Холодильник холостяка, или К Вам едут гости
Помните классическую фразу из "Советов молодым хозяйкам" незабвенной и великой нашей кулинарши княгини Елены Молоховец: "Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб за окороками, соленьями, наливками..." Погреба наши с тех пор стали гораздо скромнее, однако каждый из нас стремится к достатку и независимости. И у каждого холостяка в жизни может случиться момент, когда ему звонят и бодрый, слегка заплетающийся голос лучшего друга заявляет: "Мишка (Сашка) мы к тебе едем... да-да, всей командой, нас пятеро (семеро) кстати, и Оленька из третьего отдела тоже с нами, мне стоило ба-аальших трудов ее уговорить, так что уж постарайся... Нет-нет, выпивки не надо, у нас полный арсенал, сообразил бы немного пожрать, а?"
Не обязательно, что такой звонок раздастся именно нынче вечером, но к нему надо быть готовым. Итак, заглянем в Ваш холодильник.
Мы не претендуем на влезание в Вашу личную жизнь, но организация хранения продуктов питания является одним из важнейших факторов рационального питания, а значит, и вашего ежедневного бытия. В холодильнике должен постоянно храниться достаточный ассортимент продуктов, который Вы должны постараться постоянно пополнять. В морозильнике храните мороженое мясо и запасную пачку сливочного масла, появившиеся сейчас в широком ассортименте замороженные овощные смеси тоже не в состоянии выдержать иного, кроме морозильного, режима хранения. Хорошо будет отыскать в морозильнике свободный уголок и бросить туда страховочную горку круглых лепешек хлеба-пита в пакете. Если неожиданно обнаруживается, что в доме нет хлеба, такая страховка спасает. Этот хлеб размораживается в течение 5 минут в духовке или на сковородке с закрытой крышкой Сыр годится любой, только не томите его в полиэтиленовых пакетах (плесневеет). Голландские (немецкие, датские, пошехонские, российские) сыры нормально себя ведут завернутые плотно в бумагу. Брынза великолепно сохраняется в собственном рассоле (при покупке попросите у продавщицы накапать в пакетик) или в молоке, где она размокает и становится нежнее.
Масло должно быть укрыто от действия воздуха в специальной маслёнке, или же храните его в собственном пакете.
Колбасы, сосиски, сардельки, копчености - все это лучше всего сохраняется в бумаге, при хранении в полиэтилене эти продукты покрываются липкой корочкой, лучше всего используйте тонкую пленочку в рулонах для хранения пищевых продуктов, фольгу.
Сало (даже если вы не употребляете его регулярно) полезно иметь в холодильнике на случай, если вдруг кончится масло, а надо на чем-то жарить. Порежьте его на мелкие кусочки, потомите на сковородке на среднем огне (приглядывайте, чтобы не подгорело), соберите получившиеся шкварки (они будут превосходной добавкой в любую - но не сладкую - кашу, картофельное пюре, просто посыпьте ими жареный картофель или баклажаны). На вытопившемся жиру можно жарить картофель, мясо, овощи.
Постоянными гостями дверцы вашего холодильника должны быть куриные яйца.
Майонез, кетчуп, хрен, горчицу и другие соусы (см. главу о Соусах) имеет смысл постоянно держать под рукой на холодильной дверце, так как они есть необходимая приправа большинства салатов и вторых блюд.
Мы не говорим о молоке, твороге, сметане, селедке, копченых курах, икре и прочих благах цивилизации, поскольку тут каждый выбирает по мере своего вкуса и своего кошелька. Ваш покорный слуга, допустим, не держит в доме молока, но постоянными гостями в его холодильнике являются суджук и бастурма. Мы хотим лишь сказать, что располагая приведенным набором продуктов (включая) зелень и овощи, вы сможете накормить себя, семью и ораву внезапно наваливших гостей.
"Ну, а если холодильник испортился? - воскликнет гневно иной читатель. - А у меня нет времени сидеть и ждать мастера? Работаю я, понимаете?!"
В конце книги мы приводим несколько способов сохранения продуктов, не требующие минусового режима.
Холостяк на кухне
Кухонное оборудование и устройство кухни Будем продолжать оставаться прагматиками; кулинария - не искусство, а ремесло с элементами творчества, а кухня - не храм, а цех, минипредприятие общественного (а в нашем с вами случае - индивидуального) питания. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
Предлагаем городской вариант:
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (не более).
6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).
7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.
В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:
Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения - противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на Вашем столе.
Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер - (это старинное "русское" слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее "барбекью" (из лексики "новых русских"), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой).
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой для любого нормального мужчины.
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
Кофемолка - на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь - полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.
Кухонный комбайн, овощерезка, электронож, электроконсервооткрыватель, тостеры, ростеры, электроблинница, электрокофеварка, соковыжималка - все это на редкость полезные приспособления и могут значительно облегчить и украсить жизнь повара, но мы решились рассказать здесь чуть подробнее лишь о тех приспособлениях, без которых на кухне действительно тяжело обойтись повседневно.
В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на основные продукты, вина и напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой сюрприз преподнесет вам нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.
Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле, как мы уже говорили, это - смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать - означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.
Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает - 5-7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2-3 минуты (а лук и еще чаще).
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг - вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру - не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово "жир" понятие многоранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое - в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).
По вкусу - любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика - просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца - столько-то миллиграмм, муската - столько то... Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо Вам покажется пресным, просто подсолите его.
В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови - 12,4. Все это - маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.
В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия - для лучшего усвоения.
Салаты - легко и просто
Салаты - это украшение стола и услада желудку. Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно чёрствое сердце не оценит Ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.
Начнём с элементарного - с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Ножом очистите их от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2-3 см) зелёный хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю, под холодную воду. Либо положите их в тазик и - туда же. Зелени стоит постоять в воде минут 30-40, обязательно помойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.
Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку - и в центр стола!
Как скромность - лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность - лучшие достоинства русского салата. Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салатов Вы приготовить сможете.
Начнем, пожалуй, с салата из свежих помидоров.
Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем ещё пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.
По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.
Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный на кружочки помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.
Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.
Если вы твёрдо решили сделать сложный салат, но ещё не решили какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Откроем Вам секрет, что именно эти три компонента, а ещё майонез, служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок. Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.
Вначале овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.
Затем их надо крупно нашинковать (как мы уже сказали выше, это слово означает всего лишь "нарезать небольшими кубиками" (сечением примерно 1х1 см, к микрометру прибегать не стоит). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.
Итак, если есть зелёный горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить Салат-Оливье.
Докторскую колбасу (примерно граммов 50) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зелёный горошек. Если у Вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждёте большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и соответственно вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, всё съедят! Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелочку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую мисочку может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.
Некоторые авторитеты вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.
Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.
Однако представим себе, невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Всё то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.
Кстати, не мудрствуя лукаво, точно также вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у Вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженного кальмара, отбейте её молотком, отварите в солёной воде и нашинкуйте.
Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у Вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зелёный салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата вы догадались прихватить). Подойдёт и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зелёного салата. Возьмём грех на душу и признаемся, что тут подойдёт даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.
Учтите, что солить надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.
Крабовые палочки, экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины, и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать Вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой варёных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из "крабного мяса" и из варёных креветок.
Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10-15 минут. Воду надо посолить 1 столовой ложкой соли (на 1-1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.
Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всём говорит. Однако уточним, что свёкла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной тёрке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5-6 хороших грецких орехов. всё это солится, перемешивается и - майонез, майонез...
Свёкла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селёдочки под шубой.
Селёдка берётся крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селёдку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем её от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берём большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селёдку. Важно в этой рубке соблюсти меру. так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и солёная рыбная каша. Ссыпаем нашу селёдку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх её был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натёртую на тёрке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натёртой на тёрке свёклы. Однако и это ещё не все - залейте всё это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натёртым желтком варёного яичка...
(Счастливчик Вы, этакий, у автора аж слюнки потекли с голодухи...) Но не вздумайте сразу набрасываться на шубу! Она должна постоять в холодильнике часов пять-шесть, а ещё лучше ночь, пропитаться всеми своими ингредиентами, и явиться взорам гостей во всей роскоши своего изжелта-бордового наряда.
Приведем еще несколько рецептов салатов разной степени сложности.
Салат зеленый
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой (или майонезом), посолить, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Обработанный и нарезанный, как описано выше, салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Лук нарезать кружочками по 2-2,5 см или нашинковать, положить в посуду, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.
Салат приготовить и подать, как описано выше, но без уксуса. На лук положить дольки вареного яйца.
Лук - 100 г, сметана - 30 г, яйца - 20 г, укроп.
Салат из свежих огурцов
Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые - нарезать, не очищая. Положить в салатник, полить салатной заправкой или сметаной, посыпать укропом.
Огурцы - 120 г, заправка салатная - 30 г или сметана - 30 г, укроп.
Салат из свежих помидоров и огурцов
Первый способ.
Помидоры и огурцы нарезать кружочками (из помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник вперемешку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой или сметаной и посыпать укропом. Вокруг салата положить нарезанный лук и листья салата.
Второй способ.
Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить по борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нарезают кольцами и укладывают на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат так же, как описано выше.
Белый редис очистить от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать, очистить его также от излишней зелени. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав им форму розочки.
Подготовленный редис положить на 20-30 минут в холодную воду. Подать в салатнике с мелко наколотым пищевым льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку или пирожковую тарелку.
Редис (белый или красный) - 120 г, масло сливочное - 30 г.
Редис с яйцом в сметане
Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар, уксус. Положить редис в виде горки в салатник, украсить яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом.
Первый способ. Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.
Второй способ Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, однако, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.
Яблоки (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.
Капуста провансаль - очень вкусное и аппетитное блюдо, но ее нельзя долго хранить, дня два-три - не больше. Для провансаля лучше брать капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25х25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре - восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.
Капуста квашеная - 130 г, брусника маринованная - 10 г, яблоки маринованные - 20 г, сахар - 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) - 10 г, масло растительное - 10 г, корица и гвоздика по 0,2 г.
Красный провансаль
Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.
Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2-3 мм, а свежие сливы и помидоры - дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавить соль, лимонный сок и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими в состав салата, посыпать зеленью.
Обработанный сельдерей нарезать мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры - тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви - см. раздел "Соусы") и посыпать укропом.
Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, ударить оболочку и изрубить не очень мелко. Все смешать и заправить соусом "майонез", солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде (можно использовать готовую консервированную кукурузу). С готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Обработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие, очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко нашинковать. Подготовленные овощи и кукурузу смешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной. При подаче посыпать салат укропом.
Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2-3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Листья салата нарезать на части, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезать в форме ромбов и сварить в подсоленной воде. Овощи перемешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Положить горкой в салатник, украсить овощами и зеленью, входящими в состав салата.
Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата - на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить салатной заправкой, смешанной с майонезом, украсить листьями салата.
Вареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5-3 см, стручки фасоли - в форме ромба, помидоры и свежие огурцы - ломтиками. Нарезанный зеленый салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом "майонез", солью, перцем, сахаром, уксусом, положить горкой в салатник или вазу. Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.
Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Овощи заправить соусом "майонез", солью и перцем. Положить салат горкой в салатник, сверху уложить филе анчоусов, расположив его в виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца, нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками, вареные стручки фасоли - кружочками длиной 3-4 см. Положить овощи кучками в салатник на листья зеленого салата; на середину поместить нарезанное кружочками яйцо, посолить, полить салатной заправкой или майонезом со сметаной и посыпать зеленью.
Первый способ Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить кучками овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и вареную спаржу, нарезанную кружочками по 2,5-3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц, украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить; в салатнике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки, посыпать зеленью.
Сварить по отдельности цветную капусту, спаржу, стручки фасоли и охладить в том же отваре. Разделить цветную капусту на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат - на части, огурцы и помидоры - тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом "майонез" со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить овощами, нарезанными в виде фигурок, и посыпать укропом.
Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2-3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом "майонез"; для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.
Вареное мясо нарезать соломкой, картофель - кубиками и соединить все это с охлажденной капустой. Заправить майонезом, солью, добавить свежие яблоки (предварительно очищенные и нарезанные кубиками), зеленый горошек и украсить зеленью.