# Кулинарные воспоминания

Евгения Aka Перова

Приятного аппетита!

Евгения Перова

Кулинарные истории

1. Кулинарные воспоминания

Детство

Бесплатные школьные завтраки - это был кошмар моей жизни. Почему-то было чудовищно стыдно есть эти завтраки, а мама не ленилась отлавливать меня на переменах и напоминать - при одноклассниках. Я грубила и нервничала. На завтрак бывала обычно какая-нибудь рисовая каша. Конечно, пирожки куда вкуснее А еще слоеные язычки, молочные коржики и самые дорогие, по 11 копеек, вафельные трубочки с кремом, правда, крем там был только по концам трубочек, а середина - пустая. Но все равно, так хотелось этих трубочек. А тут каша...

Я обожала жареные пирожки. В школьном буфете, на перемене, ты хватаешь, отталкивая одноклассников, два пирожка (по пятачку каждый) - пережаренные, сплющенные и подгоревшие. Когда кусаешь, повидло вылезает из них и стекает на подбородок, а руки потом целый день масляные, и противные мальчишки норовят вытереть их о твой фартук. Потом, где-то в конце 1960-х, появились жареные пирожки, приготовленные машинным способом - похожие на аккуратные ровные палочки. Как большой специалист по пирожкам, я была просто возмущена, увидев в замечательном фильме Тодоровского "Военно-полевой роман", как героиня торгует - и это сразу после войны! - такими машинными пирожками. Не было тогда таких пирожков.

Когда я была маленькая, дедушка брал меня с собой на Зацепский рынок, что располагался между Валовой улицей и Павелецким вокзалом, где сейчас идет бесконечная стройка, огороженная гигантскими билбордами. Наверно, и газировкой поил. Мне было лет шесть-семь, и я аккурат доставала носом до прилавков, на которых чего только не было. Почему-то ярче всего запомнились веники и раки - красные, усато-клешневатые, я их забоялась. Очевидно, дедушка пил пиво с раками. Я нюхала пиво и морщилась: бе-э, гадость! Еще запомнились цыганки - в ярких юбках, монистах и кудрях. А с бабушкой мы заходили в гастроном рядом с Павелецким вокзалом, и там я как раз упиралась носом в огромные жестяные банки с красной и черной икрой, стоявшие в витрине.

Кстати, об икре. Родители некоторых моих одноклассников работали на Хладкомбинате и как-то отоваривались красной икрой, даже давали детям в школу бутерброды с маслом и этой самой икрой. Помню, как девочка, которая икру ненавидела, отдавала нам свои бутерброды...

Я всегда любила поесть. Впрочем, не всегда. Я помню, что в далеком детстве мама прикладывала неимоверные усилия (о, зачем, зачем?), чтобы впихнуть в меня какую-нибудь комкастую манную кашу или молоко с пенками (ужас). Однажды она даже облила меня куриным супом с вермишелью - не нарочно, а в сердцах стукнув кулаком по столу: она так старалась, а эта зараза не ест. Конечно, кто бы стал есть этот суп - ведь в нем плавали огромные куски вареного склизкого лука! Мелко резать лук она так и не научилась никогда. Суп из курицы, надо сказать, редко присутствовал в нашем меню - не понимаю, почему, мы же сами держали кур? Гораздо чаще мама готовила суп из вареной колбасы. С картошкой и вермишелью. А что, вполне вкусно. Позднее, прочтя у Андерсена про суп из колбасной палочки (до сих пор не знаю, что это такое), я так и представляла себе мамин колбасный суп. Потом появились суповые концентраты: кубики в жестяных коробочках и порошок в бумажном стаканчике.

Любимые сладости детства были пряники. Эту страсть я, очевидно, унаследовала от мамы, которая на первую свою зарплату накупила мешок пряников и все их сразу съела. После чего долго не могла смотреть на пряники без отвращения. Пряники привозил из Москвы дедушка: тульские - с кисленьким повидлом внутри, на них сверху тиснением и белой глазурью было выведено: "Тульский"; вяземские - узенькие и высокие, трехслойные, вку-у-усные! А мятные пряники? Белые, жесткие, их надо было долго мусолить во рту, который сразу же наполнялся мятной терпкостью и сладостью. Помню: поздний вечер, я уже в постели, приехал дедушка и несет мне белую пряничную рыбку...

Пряники канули в небытие вместе с леденцовыми петушками на палочке, ленинградским мороженым за 22 копейки и 4-х-копеечной газировкой с сиропом, наливавшейся в граненые стаканы из разноцветных стеклянных сифонов тетенькой в белом фартуке с наколкой на голове - такая тетенька с газировкой стояла, как сейчас помню, на углу Валовой, около магазина "Ткани". То, что сейчас продается под названием пряников, имеет к настоящим пряникам такое же отношение, какое современное порошковое молоко имеет к парному коровьему.

Впрочем, я выросла на козьем. Когда я впервые попробовала коровье молоко, оно мне показалось совсем невкусным. Наигравшись до одурения жарким июльским днем, забегаешь в темную кладовку, наливаешь в кружку прохладное сладкое молоко и пьешь его от пуза, оставляя на лице белые усы. Еще вкуснее запивать молоком кусок, отломанный - непременно отломанный! - от буханки свежего черного хлеба и посыпанный солью.

Кстати, о хлебе с солью. Вы знаете, что такое еврейский бутерброд? Вы этого не знаете? Так вот. Летом у нас жили дачники. У нас и у наших соседей по дому. В то лето у нас жила семья с маленьким Алюкой, а у соседей - с девочкой Соней, постарше меня. Я не вылезала от своих дачников - больше всего меня привлекали у них кубики: яркие, красные, синие, зеленые и, кажется, даже желтые. Они были гладкие, блестящие, самых разных форм, и я, усевшись на пол по-лягушачьи, самозабвенно строила замки. Наверное, я была у дачников в печёнках, но выгнать меня они не могли - хозяйская внучка. Когда они обедали, я и не думала уходить, и мама-дачница давала мне кусок белого хлеба, намазанный маслом и посыпанный сахарным песком. Было очень вкусно. Я привыкла к белому хлебу с маслом и сахаром, так что, когда девочка Соня угостила меня куском черного хлеба с маслом и солью, была так поражена, что понесла его бабушке. Бабушка сказала: "Это еврейский бутерброд". Так я и узнала, что на свете есть евреи, которые питаются черным хлебом с маслом и солью.

Вот еще разные вкусности, которые мама и бабушка делали сами!

1. Хворост. У нас было специальное приспособление, его опускали в жидкое тесто, а потом в кипящее масло. Готовые круглые штучки "хвороста" посыпали сахарным песком или пудрой.

2. Леденцы. Мама как-то растапливала сахарный песок в ложке, потом выливала на блюдце, чтобы застыл. Восхитительный вкус и запах жженого сахара.

3. Гоголь-моголь из взбитого желтка с сахаром.

4. Клюквенный мусс, который однажды бабушка сделала за 15 минут, взбивая его на улице - поставила кастрюльку в снег. Пришли гости, и она моментально приготовила угощение.

5. Постный сахар. Продавались и конфеты такие, но мама как-то делала сама.

Другое любимое лакомство детства - выпечка. Это была бабушкина главная фишка. Однажды они с дачницей даже сделали два торта "Наполеон" - один с кремом, другой с джемом. Тоже к приезду гостей. Не помню, в чем пекли коржи: была уже тогда газовая плита или еще керосиновая?

Бабушка знатно пекла пироги - с капустой, повидлом, с яйцом и рисом, а еще ватрушки с творогом и булочки с корицей. Эти самые булочки с корицей были ее фирменным секретом. Не столько сами булочки, сколько их форма. Казалось бы, все предельно просто: берешь кусок теста, делаешь из него лепешечку, мажешь ее постным маслом, посыпаешь сахаром и корицей. А дальше и начинаются хитрости! Эту посыпанную лепешечку бабушка ловко сворачивала начинкой внутрь, защипывала, и разрезала с другой стороны так, чтобы "нутрь" была видна. Получалось очень красиво - словно розочка. Я много лет билась, пытаясь достичь бабушкиного идеала, но напрасно: все мои булочки были какие-то кривые и некрасивые.

Помню: зимний вечер, я иду на лыжах по заснеженному лугу, снег хрустит и блестит, я иду прямо в закат - круглое красное солнце закатывается за дальний лесок, черные силуэты сосен прорезают багровое небо. Мороз. Потом, вернувшись домой, в темную теплоту - я почему-то не зажгла свет - я, стоя, ем горячий еще пирожок с повидлом, только что испеченный бабушкой. Так это все и соединилось: красное круглое солнце, круглый горячий пирожок, тепло дома, морозный закат...


Общепит

В детстве у меня сложился странный ритуал: когда мы с мамой ездили в гости к тете Гале, которая жила на Октябрьском поле (и никакого метро там еще не было), мы выходили на Соколе, мама меня ждала, а я бежала на другую сторону улицы в кафе, где ела сардельки с капустой и пила молочный коктейль. И это перед гостями! Представляете себе эту капусту? Коричневого цвета, разваренная чуть ли не до пюре, мне она казалась самым вкусным блюдом на свете, и я долго добивалась от бабушки такой капусты, но не получалось. И только лет через двадцать подруга открыла мне секрет: надо добавить сметаны и томатной пасты, и еще немного муки. Смешно, но эта капуста мне даже приснилась в голодные 90-е! Приснилось, что на улицах стоят стеклянные киоски, вроде тех, где сейчас продают всякую шаурму, только вместо шаурмы - тушеная капуста.

Еще сильное впечатление детства - солянка сборная. Мы с мамой ели ее на ВДНХ в ресторане. Солянку подавали в металлических мисочках, которые произвели на меня неизгладимое впечатление. Как и сама солянка.

Что еще вспоминается из Общепитовского? Пельмени в Пирожковой напротив Библиотеки Ленина; биточки по-африкански и жареная молочная колбаса в столовках на разных работах; университетские сосиски с горошком и сок из загадочной гуаявы; бульон и пирожки в Пирожковой на Петровке, пончики в сахарной пудре, продававшиеся на станции...

А! Любимые чебуреки! Когда я работала на улице Огарева, то обедать ходила в Чебуречную на Герцена, где дивные были чебуреки и не менее дивное харчо. Про чебуреки еще есть, что рассказать: ездили мы с подругой в Евпаторию - дикарями. Лет по 19 нам было. И питались в основном чебуреками в столовой. Первую половину отпуска нам везло - мы приходили первыми, а за нами вставала длинная очередь. Но потом удача нам изменила, и во сколько бы мы с ней ни приходили, всегда оказывались в хвосте очереди. А какие сказочные чебуреки ели мы с приятелем в кафе у Байдарских ворот в Крыму! Мы приплыли в Фарос на катере (это 1980-е годы) пешком поднялись к Байдарским воротам, и там отвели душу с чебуреками и пивом, да так, что чуть было не опоздали на последний автобус в Алупку!

На Селигере (1968)

После девятого класса я впервые в жизни поехала в спортивный лагерь от школы. Находился он на Селигере, на острове Хачин. Это отдельная история, а тут расскажу про еду. Конечно, мы там вовсе и не голодали, но чего-нибудь вкусненького очень хотелось, поэтому посылки из дома встречались на ура. Правда, их приходилось выкупать - спеть или сплясать, что для меня, с моей страшной застенчивостью, была мука мученическая. Поэтому я даже радовалась, что посылок мало, тем более что мама клала туда в основном какие-нибудь книжки, а из вкусненького - сушки и карамельки. Правда, книжки расходились по рукам не хуже сушек с карамельками.

Мы сами дежурили на кухне: три девочки и три мальчика под присмотром взрослого. Готовили на завтрак, например, манную кашу, на обед - грибной суп, рожки с мясом, компот, на ужин - пшенную кашу и чай. Не помню, сколько раз я дежурила по кухне - раза три, наверно. Отличилась, а как же! Но не совсем по своей вине - предыдущие дежурные оставили нам чищеную картошку в воде, взятой из озера, а озеро к тому времени уже зацвело, поэтому картошка сильно отдавала тиной, и суп есть было нельзя. Рожки мы переварили и пересолили, лучше всего вышел компот - так что, обед получился еще тот. В другой раз вышло лучше: гречневая каша и какао на завтрак, суп из щавеля, рисовая каша и кисель на обед и на ужин - рожки с тушенкой и чай с печеньем. И еще раз делали вареники с черникой - под руководством кого-то из взрослых, получились очень жесткие, но вкусные.


На работе

По молодости я очень даже любила готовить, всяко изощрялась, особенно, когда старалась произвести впечатление на своего приятеля - и произвела: каждый раз к его приходу готовила хачапури, которое, как потом выяснилось, вовсе ему и не нравилось. Он мне это хачапури до сих пор поминает. Из многодельных блюд, помню, готовила тельное: это котлеты из рыбного фарша, внутри которых цельные кусочки рыбы. Как-то на новый год делала фаршированную куриную ногу - очень муторное дело: надо аккуратно снять кожу с куриной ноги и нафаршировать ее... Забыла, чем именно, но чем-то вкусным! Тем же мясом курицы, наверно, с какими-нибудь добавками.

Ну, торты всякие, это само собой. Популярный был "Клюковка" - медовые коржи, с которыми очень много мороки, промазанные попеременно то кремом из сгущенки со сливочным маслом, то клюквой, толченой с сахаром. На Пасху - непременные куличи - приносили на работу, пробовали и сравнивали, у кого лучше. Потом я как-то выдохлась, да и жить стали лучше - все можно купить, и лень готовить, да и есть уже многого нельзя, так что я даже выбросила все свои кулинарные вырезки и тетрадки, оставив только самое-самое.

Самое смешное сочетание продуктов из когда-либо съеденного, пожалуй, шампанское с помидором. Это мы с подругой зашли к ее приятелю, который жил в коммуналке, в узкой и длинной пенало-образной комнате, где мебели особенно не было, зато на стене висела реалистически написанная картина сюрреалистического содержания: река посреди городка, а в реке торчат какие-то... пеньки? столбы? Не знаю, что - вроде эдаких поганок. Жуть. Друг был поэт и пьяница. В момент нашего прихода он как раз квасил с приятелем. Из провианта имелось шампанское, остатки щей в кастрюльке и два помидора. Мы выпили шампанского, от щей отказались, закусили помидорами и пошли на вечер Давида Самойлова в Дом литераторов. Шампанское с помидором на голодный желудок - это сильно, поэтому Давида Самойлова помню смутно, зато отчетливо - Михаила Казакова с юной дамой. Правда, от дамы остались в памяти только лодыжки, но, очевидно, и другие части тела присутствовали. Почему именно лодыжки, не знаю.

Второе смешное - кофе, на прикуску к которому - черный хлеб с салом. А ничего другого просто не существовало в природе. Это все происходило в годы перестройки и пустых магазинов. Что было, то и ели. Да еще и гостей-иностранцев угощали. Так, каким-то образом забредший к нам миллионер из Австрии (или Швейцарии?), коллекционер икон и доморощенный реставратор, был в восторге от простых гренок с сыром, утверждая, что жена его так вкусно не кормит. Русская жена, бывшая комсомольская богиня, смотрела на нас с подозрением, но кроме гренок с сыром противопоставить ее энергичной красоте и боевому напору нам было нечего.

Моя коллега в полном отчаянье от отсутствия какой бы то ни было еды накормила компанию итальянцев куриными шеями. Уже не помню, что она с этими шеями делала - варила, запекала или еще что, но съели за милую душу и пальцы облизывали. Эти итальянцы потом приходили к нам в реставрационную мастерскую, и коллега заставила-таки одного из гостей, выходца из Неаполя, спеть нам какую-то неаполитанскую песню типа "О соле мио". Хотя он и был просто директором музея, а вовсе не певцом из Ла Скала.

Но бывало, что и иностранцы нас угощали: однажды гостившая у нас голландская чешка решила приготовить рыбный суп (голландская чешка - это чешка, живущая в Голландии). Всех перипетий этого процесса не помню, зато результат не забуду по гроб жизни. Сначала она обжарила - прямо в кастрюльке - чеснок, потом налила туда молока и в этом молоке варила рыбу (не помню, какую, но хорошую). Очевидно, что в супе еще что-то плавало, кроме рыбы и чеснока - может, морковка или картошка, но главное, что в нем было - это перец. Перец Чили - или что-то вроде него. Когда мы, ничего плохого не подозревая, зачерпнули по ложке супа и влили себе в рот...

Атомный взрыв! Все остальное меркнет.

Пока мы хватали воздух, как рыбы на суше, чешка съела уже половину и очень удивилась, что мы все пыхтим и вытираем слезы.

- А что, разве остро? - удивилась она.

Все это происходило во времена горбачевского сухого закона, когда даже со спиртом были перебои. Самогонку не гнали, но вино сами делали: кто-то из знакомых был на экскурсии на предприятии, где готовили вино, и зачерпнул из чана закваски - что-то типа винных дрожжей, не знаю, как правильно это назвать. Унес в кармане, раздал, и мы на основе этих "дрожжей" делали вино, очень вкусное. Не помню подробностей, но кончилось это для меня плохо - разливая готовый продукт, выпила буквально глоток, но с осадком со дна - и тут же вся расцвела в приступе жесточайшей аллергии. Видно высока была концентрация "дрожжей". Все выбросила и больше не делала никогда.

Даже дамы, чего уж греха таить, принимали спирт, настоянный на клюкве или лимонных корочках, а когда появилась среди нас дама-химик, она виртуозно этот спирт очищала от ненужных организму примесей. Во времена горбачевского сухого закона спирт просто спасал. Однажды в порядке эксперимента настояли спирт на тархуне - получился одеколон "Шипр", и по вкусу, и по цвету. Пить такое мы не смогли, и отдали одному из коллег - он выпил с удовольствием, а мы вернулись к привычной "Клюковке".

Чего только мы не пили - да что могли достать, то и пили. Во времена моей студенческой юности увлекались "Токайским", ездили за ним в магазин "Балатон". Потом, уже ближе к Перестройке - "Амаретто", "Куантро", редкая гадость вообще-то. Но я не большой специалист по этой части.

А ту же водку на чем только не настаивали! Пила как-то в гостях совершенно бронебойную настойку на кофейных зернах: водка и немного зерен, совсем чуть-чуть, буквально штук восемь на пол литра. Этим можно оживлять покойников, никакого электрошока не надо. А вот вкусное: водка, кедровые орешки прямо в скорлупе плюс сколько-то сахару - получается рижский бальзам. Дедушка мой любил на вишне настаивать. Мне, маленькой, давали вишенку попробовать. С тех пор обожаю пломбир "Пьяная вишня". То есть, когда он появился, то и стала обожать - в мое советское детство такого мороженого не было.

В то время мы очень часто ходили друг к другу в гости, и каждая хозяйка старалась поразить остальных. Потом это как-то ушло. Но я до сих пор вспоминаю парадный обед, который нам подавали в одном дружеском доме: там был гусь, запеченный с каштанами, фаршированная щука, а вино подавалось свое к каждому блюду.

Я тоже устраивала такой прием человек на десять-двенадцать - в начале 90-х, когда еды никакой в продаже не было вообще. Не помню всего: какие-то салаты необыкновенные, а на горячее котлеты с грибами - грибы сушеные, собранные в деревне, но, когда я их размочила, оказалось очень много червивых. Ну не выбрасывать же добро! Червяки тоже мясо. Съели за милую душу, за разговорами ничего так и не заметили. Все живы до сих пор. А на сладкое сделала торт "Птичье молоко".

Тогда как раз отделилась Прибалтика, так что нам было, что обсуждать. Я только что вернулась из командировки в Марбург, где сердобольные немцы выдали нам гуманитарную помощь, в которую вошли даже спички - я посмеялась, а когда приехала, оказалось, что спичек нет нигде. Как же мы жили? У многих были запасы консервов, круп, соли и тех же спичек. Во времена тотального дефицита все всегда запасались при первой же возможности. Бывали "заказы" на работе, гуманитарная помощь - и огороды, у кого имелись.

2. Кулинарные путешествия

Все эти поездки были командировками, только в Эстонию и Венгрию я ездила как туристка - с коллегами по работе. И происходило это очень давно (в скобочках я указала время поездок). И записано давно, лет 15 назад...

Эстония - цеппелины (начало 1970-х)

Свое странное название блюдо, оказывается, получило от дирижабля: в XIX веке Фердинанд фон Цеппелин изобрел управляемый летательный аппарат, по форме напоминающий эти картофельные котлеты с начинкой. Интересно, а как же их называли до появления дирижабля? Любители исходят слюной, описывая блюдо: "Закройте на минутку глаза и представьте себе нечто золотистое, горячее, воздушное, с тонкой хрустящей корочкой, приправленное нежным сметанным соусом..."

Золотистое - да, горячее - да, но воздушное? То, чем угощали нас в 80-х годах Таллинне, было никак не воздушное, а такое, я бы сказала, приземленное - плотная, сытная еда. Вкусная, но тяжелая. После порции цепеллинов так и тянет пойти порубить дрова, натаскать воды, помыть полы...

Итак, берем картошку и свинину - сочетание, никак не одобряемое последователями раздельного питания, но страшно богатое всякими микроэлементами и витаминами группы PP, EЕ, и ВВ.

Нам надо 16 небольших картошек, грамм 250 свиного фарша, грамм 150 копченого сала, 5 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки крахмала, 3 луковицы, ну и, конечно, соль, и всякие специи, которые найдутся у вас на кухне. Я бы добавила еще чеснок, но кто меня спрашивает? 4 картошины варим и, когда охладятся, пропускаем через мясорубку. Те, что остались сырыми, измельчаем: кто хочет, на терке, кто хочет - в комбайне, отжимаем... Да, картошку сначала почистить не забудьте! Добавляем в эту массу крахмал, потом туда же сваренную картошку - и мешаем, и мешаем, пока тесто не станет послушным и эластичным. Теперь свиной фарш - туда порезанную луковицу, соль и специи. Из картофельного теста понаделаем таких продолговатых лепешек, внутрь запихаем фарш. Теперь аккуратно залепляем края и шлепаем ладонями, придавая дирижаблеобразную форму - удобно это делать мокрыми руками.

Не знаете, как выглядит дирижабль? А Интернет на что?

Кидаем цеппелины в кипящую подсоленную воду - по одному - и полчасика варим, осторожно помешивая и глотая слюнки. Когда всплывут, а потом опять потонут - готовы Соус Режем кубиками сало, обжариваем, чтобы сало не скучало - добавляем ему в компанию мелко порезанный лук. Жарим, пока лук не станет приятно-золотистым, добавляем сметану и перемешиваем. Если не съели соус раньше времени - поливайте им цепеллины. Цеппелины должны быть горячими. Остывший цепеллин ни на что не годен - он ни за что не взлетит. Его можно реанимировать, разогрев на сковородке - тогда он уже будет называться вчерашней картофельной котлетой.


Венгрия - пёркёльт (1983)

А вы знаете, что такое гуляш? Думаете, все так просто? То, что варят московские домохозяйки, не имеет никакого отношения к настоящему венгерскому гуляшу - пище суровых пастухов, готовящемуся исключительно в котле над костром. Вообще-то, это густой мясной суп, иногда такой густой, что уже и не суп, а второе. Варят его либо из одного мяса (обжаренного на свином жиру или не обжаренного, как вам понравится), либо с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек и паприки. Разновидностей его масса, вот, например, пёркёльт. Или токань.

Кстати, именно пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. В пёркёльт годится все: телятина, свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, индюшатина, оленина, зайчатина - даже рыба (чуть не написала - рыбятина) и крабы - ну, не всё сразу, естественно. Тогда это будет совсем другое блюдо, а именно - ирландское рагу, которое готовили герои Джерома К. Джерома, а их пес Монморанси предложил добавить крысу.

У меня есть свой вариант ирландского рагу: берешь все, что есть недоеденного, обжариваешь и заливаешь яйцом. Простенько, но вкусно. А мой коллега-реставратор готовил на работе в муфельной печи "ирландский" суп - чего там только не было: капуста, картошка, яблоки, остатки колбасы, специи и собранные на помойке шампиньоны. Надеюсь, без крысы. Пахло - изумительно

На первый взгляд гуляш готовить просто. Но, если пренебречь правилами, получим просто вареное мясо в соусе, а оно нам надо? Итак, вот официальный рецепт, утвержденный Международной ассоциацией изготовителей гуляша 24 мая 1593 года:

Берем: 600 г телятины (вырезка), 5-6 шт. картофеля; 2 шт. репчатого лука; 3 ст. л. томатной пасты; или 4 свежих томата (очищенных от кожицы); 1 ч. л. молотой паприки; щепотку тмина; 2 ст. л. свиного жира; 600 г воды - ну, и соль.

Я думаю, не будет отступлением от правил взять 7 штук картофелин, а телятины - 615 грамм. Свиной жир тоже можно заменить растительным маслом - сие позволено пунктом ? 312 Устава Международной ассоциации изготовителей гуляша от 12 августа 1764 года.

Режем телятину мелкими кубиками (2 см - не больше), лук чистим, тоже режем совсем мелкими кубиками... Интересно, как они себе это представляют: лук - кубиками? Ну да ладно. Обжариваем лук в растопленном жире (или растительном масле) и добавляем к нему мясо. Это первое правило! Очень важно добавлять мясо к луку, а не наоборот. Дальше сыпем туда паприку, тмин, добавляем чуть-чуть воды и тушим на слабом огне, а воду все время подливаем - она же выпаривается Можно казанок накрыть крышкой. Я бы сказала, даже нужно.

В это время, чтобы зря не прохлаждаться (не забывая помешивать и подливать воду), чистим картошку и режем ее так же, как мясо - кубиками, не забыли? Сыпем в казанок с мясом, доливаем воды и тушим 10 минут.

Как хорошо, что изобрели таймер в плите

Потом - уж не думали ли вы, что это все? - потом добавляем разведенную в малом количестве воды томатную пасту (или очищенные и мелко нарубленные томаты). Когда картошка готова, подаем на стол. Подаем очень горячим в ОЧЕНЬ глубоких тарелках. Чтобы было много. Чтобы есть долго, краснея лицом, обливаясь потом и отдуваясь. А во рту чтобы пылал пожар от перца. Запивать рекомендуют палинкой, думаю, водка тоже годится, да и красное вино будет в масть

Возвращаясь к гуляшу - а вот интересно: о том, что до прибытия томата гуляш надо томить 10 минут, они нам сообщают, а СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ТУШИТЬ ДО ДОБАВЛЕНИЯ КАРТОШКИ? А? Я вас спрашиваю? Да, кстати, а где же ФАСОЛЬ? Всю жизнь была уверена, что венгерский гуляш должен быть с фасолью.


Марбург - рождественские печенья (1991)

В Марбурге я была с коллегой - мы приехали на демонтаж проходившей в местном архиве выставки и жили в домах у сотрудников архива. Одна из архивных дам пригласила нас на ужин. Не помню, как мы туда добрались - наверное, прямо с ней из архива. Всех гостей было: мы с коллегой и еще один юноша средних лет - томный, лысеющий, неженатый и проживающий вместе с престарелой мамой. Сначала опростоволосилась я - не пошла осматривать квартиру хозяйки. Потому что ужасно устала от полного непонимания того, что мне говорят, а гостеприимные хозяева почему-то сильно преувеличивали мою способность понимать их немецкую речь - на основании нескольких немецких фраз, произнесенных мной и сохранившихся в памяти со школы. Короче, мы с коллегой слились в экстазе родной речи, поскольку давно не видались, вращаясь по разным орбитам Марбургского архива, а хозяйка показывала квартиру юноше, который, подозреваю, ее уже видел.

Когда все собрались опять на кухне, хозяйка угостила нас глинтвейном. Закусить его было как-то нечем. Выяснилось, что закуску мы должны изготовить сами: нам было предложено тесто, формочки и всякие украшения для теста, которые я тогда увидела впервые - разноцветные присыпки, миндаль, нарезанный на лепесточки и т.п. Мы с коллегой несколько удивились такой интерпретации понятия "ужин", но послушно попытались лепить печенья.

Глинтвейн и тесто убывали, печенья постепенно прибавлялись, форма их совершенствовалась, украшения делались все изобретательнее, и когда мы с коллегой наконец осознали и прочувствовали всю прелесть подобного времяпрепровождения, оно и закончилось. Мы поняли, как это здорово и весело - собраться всем вместе на кухне, пить горячий глинтвейн, лепить печенюшки, придавая им самую фантастическую форму, обсыпаться мукой, напробоваться всего подряд и любить всех вокруг!

Хозяйка собрала все оставшиеся печенья в красивую жестянку и подарила моему коллеге, потому что у него были две маленьких дочки. И он отвез печенья в Москву, в которой на этот момент истории НЕ БЫЛО НИЧЕГО, даже спичек. И дочки были счастливы так же, как мы, когда лепили эти печенья.

А юноша средних лет повез нас с коллегой и печеньями по домам. То есть это мы знали, что нас надо развезти по разным домам, а юноша не знал, и отвез нас в тот дом, где жил коллега, и очень удивился, что меня надо везти куда-то еще. Он вообще очень нервничал, что наше веселье затянулось, потому что мама его не любила, когда он поздно возвращался. А тут еще и меня отвозить неизвестно куда. В полночь практически. Я озвучила улицу, где меня поселили. Выяснилось - он не знает, где это. Я сказала: у моста Он спросил: у какого? Вот чтоб вы знали: этот самый Марбург - очень небольшой городишко. И мостов там - раз-два и обчелся. Достали карту. Нашли на карте мою улицу. Поехали. В общем, не успела я захлопнуть дверцу, как юноша на рекордной скорости умчался. К маме. Вот такие рождественские печенья.

Утрехт - томатен зуппе (1996)

Я долго выбирала, где бы поесть, потому что, во-первых, страшно стеснялась, а во-вторых - без языка трудно. Наконец, присмотрела кафе, где одни дамы. Со мной за столиком оказались две старушки, одна другой древней: сестры или даже мать с дочерью. Они очень развлекались, глядя на мое общение с официантом, и стали расспрашивать, откуда я такая. Одна из них, та, что совсем древняя, говорила по-немецки. Ах, из России! Ах, из Москвы! Они были поражены.

В меню все написано по-голландски и по-английски, а голландский хотя и похож на немецкий, но все-таки не совсем. Короче, выбрала понятное: "томатен зуппе". Потом просто ткнула пальцем во что-то из дешевого, которое называлось "кухен". "Томатен зуппе", как и следовало ожидать, представлял из себя томатный суп, а "кухен" оказался огромным блином в сопровождении толпы розеточек: сахар с корицей, мед, джем разных сортов, сметана.

Дамы с интересом за мной наблюдали, а я покрывалась холодным потом, потому что не представляла, как правильно есть этот проклятый "кухен". Как-то справилась. Соседки заботливо спрашивали: "Schmeckt das gut?" - "Это вкусно?". "Ja-ja, gut" - отвечала я. Действительно, было вкусно.


Бельгия - лазанья (2002-2003)

Осмотрела в Антверпене все музеи, что успела. В промежутке между музеями пообедала. Решила: раз Антверпен портовый город, надо есть рыбу. И заказала рыбу. Так я еле выжила! Не в том смысле, что отравилась, а в том смысле, что объелась. Сначала принесли суп. Ну, суп. В маленькой плошечке, как для котенка. Поэтому я никак была не подготовлена к явлению огромного блюда с рыбой - когда официант увидел мое выражение лица, он рассмеялся.

Рыба была лосось. Здоровый кусок. Вокруг - эти, которые в ракушках, мидии что ли? Наверно мидии. Кстати, ела их впервые. Вкуснейший соус и еще что-то непонятное на гарнир - крупа-не крупа, горох-не горох: какие-то довольно крупные зернышки чего-то мягкого. Так и не знаю, что это было. Потом увидела в магазине нут в пакетике, подумала - может, это был нут? Или мельчайшие клецки? Загадка.

Но этого загадочного было МНОГО. Запивала я все пивом, и, хотя понимала, что пиво - тоже вообще-то еда, заказала вторую кружку, иначе уже не лезло. Но - уплочено же! Еле встала и даже не стала дожидаться кофе с десертом, который заказала сдуру - официант кричал мне вслед: "Мадам, а кофе? Кофе, мадам". Мадам, еле передвигая ноги, выползла из кафе и решила идти пешком в очередной музей - надо же было растрясти набитый живот. Долго шла. Но полегчало.

Во второй свой приезд в Бельгию я мучилась необходимостью соблюдать диету (по медицинским показаниями), а какая там может быть диета, когда кругом итальянские ресторанчики и горячие вафли? В общем, где-то заказала себе лазанью - почему-то решила, что это безобидно. Принесли тазик с лазаньей размером с небоскреб! Все плавает в растопленном сыре. И корзину с хлебом. Вкусно - немыслимо. Но не смогла. Оставила ровно половину. До сих пор сокрушаюсь.

А в другом городе, забыла, в каком именно... Что не в Брюгге - точно. И не в Антверпене. И не в Брюсселе... Методом исключения остаются Гент и Лёвен. Скорее всего - Лёвен. Я нагулялась по городку - прелестный, кстати сказать. Число разных памятников и городских скульптур на один квадратный метр площади там превосходит всякое вероятие - есть даже памятник Морковке. Так что я насладилась, несмотря на дождь, периодически переходящий в снег - фотографируя, я проявляла чудеса эквилибристики, жонглируя зонтиком, фотоаппаратом, очками, сумкой и перчатками.

Ну и решила перекусить. Зашла в кафе - практически без стен, окна до полу. Долго выбирала, что бы такое съесть, потому что есть ничего было нельзя - после операции. Выбрала овощной плов как самое безобидное блюдо, потом долго выковыривала из него перец - дама за соседним столиком с любопытством следила за моими манипуляциями. Наелась, встала, пошла к выходу - думаю: чего этот молодой человек так уселся, что выход загородил, да еще рюкзак у самой двери поставил. Отодвинула рюкзак, открыла стеклянную дверь, шагнула на улицу - пара ступенек тут бы не помешала...

Оглядываюсь и вижу, что пара ступенек находится, где им и положено - у двери, а я-то вышла в окно! И все посетители кафе таращится на меня в изумлении, замерев с вилками-ложками и открытыми ртами. Ну, я быстро-быстро побежала на вокзал - благо он через дорогу, быстро-быстро села в поезд и быстро-быстро поехала в Брюссель, по дороге время от времени принимаясь хохотать и пугая соседей по вагону - вспоминала, какие лица были у народа в кафе.


Флоренция - риболитта и кастаньяччо (2010)

Во-первых, про знаменитый тосканский суп - ribollita. Название переводят, кто во что горазд, ближе к истине, похоже, все же "вчерашний", короче - "сутошный". Первый раз я его ела в ресторанчике, куда мы пошли всей толпой по наводке портье - в такой, куда ходят сами флорентийцы, с домашней кухней. Действительно, оказалось по-домашнему: длинные столы, хозяин, преисполненный чувства собственного достоинства. Вот там и подали мне эту самую риболлиту - на вид такое густое овощное рагу, да и на вкус тоже. В общем-то это обычный густой овощной суп, который едят на следующий день, разогрев и накрошив, как уже было сказано, хлеба. Вполне возможно приготовить и дома, несколько упростив ингредиенты. Главное, нужен хлеб очень пресный и жесткий.

Тогда я и не ощутила в нем присутствия хлеба, а в другой раз я заказала риболлиту в ресторанчике около Палаццо Питти, и уж тут-то хлеб наличествовал. А мой коллега с успехом съел этот суп в его "общепитовском варианте" вилкой: во время обеденного перерыва на Арт Салоне был шведский стол, где я, кстати сказать, взяла вкусную лазанью, но она ни в какое сравнение не шла с той ЛАЗАНЬЕЙ, которую мне подавали в Бельгии.

А на второе я там ела запеченное мясо - говядину. Подали три тонких кусочка, а соседке, заказавшей свинину, принесли толстый шмат мяса. Еще артишоки - первый раз попробовала. Ну, артишоки... Что-то в них есть такое... античное. Чем-то напоминают обломки античной скульптуры. И холодные были почему-то. Может, консервированные? В общем трава травой. И цветут синеньким, как василек.

Переходим к третьему: десерт. Совершенно несладкий. Правда, сама я его не ела, а только сочувствовала со стороны. Называется "кастаньяччо" и готовится из каштановой муки, кедровых орехов и еще чего-то. Мой коллега ел кастаньяччо тоже два раза: первый раз в "домашнем" ресторанчике, где оно было несладким и с цельными орехами. Другой раз - на шведском столе, там уже это было полноценное сладкое и орехи раздробили. Ковыряя десерт вилкой (все той же, от супа) он задумчиво сказал: "Вот как у кого пирог не поднимется, можно смело говорить, что кастаньяччо". И я вспомнила дивный кулич моей подруги, которая вообще-то мастерица по пирогам - вот это точно было кастаньяччо! Ну, не поднялось тесто.

И чтобы завершить разговор про итальянскую еду: никогда не спрашивайте в ресторанчиках сок. Воспринимают, как личное оскорбление. Только - вино. Или аква - вода в смысле.


3. Кулинарные войны

Блинчики, провались они

Разводится тесто из блинной муки. Сковорода ставится на огонь, на нее льется тесто. Тесто припекается насмерть к сковороде. Сковорода снимается с огня, тесто отскребается, сковорода заливается водой и отмокает.

Достается другая сковорода. Сковорода ставится на огонь, на нее льется тесто. Тесто припекается насмерть к сковороде. Сковорода снимается с огня, тесто отскребается, сковорода заливается водой и отмокает.

Достается третья сковорода. Сковорода ставится на огонь, на нее льется тесто. Тесто припекается насмерть к сковороде. Сковорода снимается с огня, тесто отскребается, сковорода заливается водой и отмокает.

Отмывается первая сковорода - поскольку их в доме всего три. Ставится на огонь, на нее льется тесто. Тесто припекается насмерть к сковороде. Сковорода снимается с огня, тесто отскребается, сковорода заливается водой и отмокает...

И так, пока не кончается разведенное тесто. После чего разводится новая порция теста и все начинается сначала. В результате одна из сковород соглашается все-таки печь блины - при условии, что снимать их с нее будут самым тонким ножом, вращая сковороду против часовой стрелки при помощи прихватки...

Результатом всего этого безобразия явилась небольшая кучка блинов - поскольку большая их часть была поедена на нервной почве в процессе печения. А также взбивательный веничек в виде пружинки, превращенный в процессе работы в аванградистскую скульптуру. Его пружинки зацепились одна за другую, в попытке расцепить я создала нечто столь прекрасно-ужасное, что завернула его в две тряпочки (одну красненькую, другую в цветочек) и запихала на антресоли...


Кнедлики как они есть

Вы знаете, что такое кнедлики? С абрикосами Это ТАК вкусно

Берешь полкило творогу, 2 яйца, муки грамм 150, ну посолить слегка, вымесить, минут 15 постоять, а в это время вынимаешь из абрикосов косточки, пихаешь туда кусочек сахару, все это облепляешь творогом и кидаешь в кипяток - воду слегка подсластить. Через 15 минут - ммм!

Ну и купила я абрикосы. Средние. И затеялась делать кнедлики, хотя там черным по белому было сказано: МЕЛКИЕ абрикосы. В общем, муки я пересыпала, тесто все не вымешивалось, кнедлики получились очень большие, так что все 8 штук (а по рецепту надо было 16 из этой порции теста) влезли с трудом только в самую большую кастрюлю и норовили из нее вылезти наружу и убежать, но я их топила вилкой. Наконец, он вроде как сварились и получились ОЧЕНЬ большими.

Я съела... несколько... потом всю ночь мучилась несварением и поняла, что они все-таки не сварились, как следует. И решила их еще пожарить, но они ТАКИЕ большие...

В общем, я от большого ума их расковыряла, отделила тесто от абрикосов, абрикосы поварила отдельно - получилось нечто вроде повидла, очень даже вкусно А тесто пожарила и выставила за окно стынуть. Потом утром попробовала... и все выбросила, осчастливив ворон и голубей.

...


Картина на обложке:

N. C. Wyeth (1882 - 1945), The Recipe Book, 1933