# 733. Обычная квашеная капуста

Евгения Григорьевна Ефимова

Много лет делаю только по этому рецепту. остальные у меня не прижились

На 25 кг капусты (чем белее - тем лучше; мне больше нравятся "приплюснутые" кочаны, чем круглые и высокие) - 5 кг моркови (главное, чтоб носик был тупой, хвостик тоненький, тогда она сочная и сладкая), около 1 кг крупной серой молотой каменной йодированной поваренной соли

Чищу и тру морковь на свекольной терке вручную (вечером у телевизора) или шинковкой, тогда с утра, отставляю в сторону.

Капусту нарезаю на сегменты, выбрасываю кочерыжку, крошу когда вручную, когда шинковкой; накрошенные 1-2 кочана складываю в таз, сверху насыпаю три пригоршни морковки и добрую жменю соли, двумя руками перетираю, как при ручной стирке или вымешивании теста. Когда капуста пустит сок, он оранжеватый от морковки, пробую на соль, добавляю по вкусу, но не пересаливаю, и влажную капустную массу перекладываю в эмалированную выварку (ее дно выложено верхними капустными листьями) диаметром 35 см (для которой у меня давно изготовлен деревянный кружок диаметром 33 см и найден гранитный булыжник (вымытый, в полиэтиленовом мешке, килограмма 2 весом), в таз ссыпаю следующую порцию капусты-моркови, перетираю с солью, перекладываю в выварку, и т.д.

Когда вся капуста в выварке, переставляю ее в тот же ополоснутый таз, сверху кружок, гнет и до завтра не трогаю. Утром сок выступает выше кружка; снимаю камень, кружок, деревянной скалкой протыкаю в разных местах раз 15 до капустных листьев, и так 3 дня по 4-5 раз в день, потом забродившую капусту переношу из теплой кухни в прохладную веранду и выдерживаю, протыкая, еще пару дней, пока брожение не утихнет, капуста не помягчеет (но останется хрусткой), перекладываю ее в трехлитровые банки, напихивая очень плотно, чтоб рассол выступил под горлышко банки, и закрываю капроновыми крышками, переношу в погреб. Когда погреба не было, капуста всю зиму стояла в выварке на балконе, ей мороз совершенно не вредил, кусок можно было отколоть ножом с толстым лезвием. Капусты в этом количестве на семью 4 человека до апреля обычно хватает.