Мёд питный - самый древний и традиционный напиток славян. Если верить интернет-публикациям, слово "медовуха" появилось уже после Октябрьской революции, и несет оно в себе заряд пренебрежительного отношения к напитку наших предков. Очень может быть, учитывая тот факт, что в условиях послереволюционной разрухи резко ухудшилось качество практически всего. Я порылся в русском И-нете, и к своему удивлению обнаружил, что очень много народу верит в сложность медоваренного процесса,и что "рецепты медов питных утеряны". Гыыы, хорошо, что поляки об этом не знают - то-то бы посмеялись с этих русских :-))))))
Для восстановления исторической справедливости я решил, что неплохо бы поделиться "утерянными" секретами с теми читателями, кто хочет и может сделать хмельной мёд самостоятельно. Во-первых, это вкусно, потому что хорошие меды похожи на токай, во-вторых, это здорОво и безопасно, т.к. после мёда похмелья практически нет, а опьянение лёгкое и весёлое; в-третьих, это недорого и просто, т.к. мёда уходит немного - из пяти литров можно сделать двадцать литров качественного полусладкого вина. Так как в польской литературе, посвященной домашнему производству вин и прочих алкогольных напитков, информации по медам есть достаточно много, я тут чуток поперевожу, а дальше посмотрим.
Для начала немного теории. Питный мёд, о котором пойдёт речь далее, получается в результате алкогольной ферментации медового сусла, то есть разведённого пчелиного меда. С помощью разных дополнительных компонентов можно получить меды фруктовые, травяные( с ароматическими травами) и коренные (с пряностями). В зависимости от степени разведения мёда водой, различают полтораки, двойняки, тройняки и "чворняки" (а как по-русски сказать - четвертаки? четырняки?).
Полторак разводится водой в пропорции 0,5 л воды к 1 л. мёда; концентрация сахара в сусле этого мёда составляет около 55% (в готовом продукте, разумеется, углеводов намного меньше, т.к. дрожжи съедают). Из-за большого содержания сахара ферментация длится очень долго, а дозревает мёд только через 5 - 10 лет лежания. Двойняк разводится в пропорции один к одному, то есть на 1 литр мёда добавляется 1 литр воды. Концентрация сахара в сусле примерно 44%, это сладкий напиток, который созревает через 2 - 4 года. Чтобы получить самый распространённый тип мёда, - тройняк, - 1 л меда разводится 2 л воды, концентрация сахара в нём около 30%, это полусладкий мёд, у которого время ферментации составляет около 8 недель. К употреблению годен через год лежания. Четвертной (наверное, лучше всё-таки, чем "чворняк"?) разводится в пропорции 1 к 3, содержание сахара в растворе около 24%, это легкие, сухие (для меда, естественно) напитки, содержащие около 12% алкоголя, и не годящиеся для длительного хранения. Время их созревания - от нескольких месяцев до года.
В зависимости от того, подвергается ли медовое сусло кипячению, или нет, меды различаются на варёные и ставленные. В медах варёных сусло быстрее ферментирует, благодаря чему получают напиток с бОльшим содержанием алкоголя, легче поддающийся креплению. Для их производства можно использовать сырье худшего качества, с менее тонким вкусом и ароматом, например вересковый мед, гречишный или падевый.
Меды ставленные получают, растворяя мед в холодной воде или фруктовых соках, т.е. его "ставят" - оставляют в открытой посуде, пока он не забродит с помощью диких дрожжей из воздуха. Для таких напитков берут сырье лучшего качества, меды с сильным, выразительным ароматом, такие, как липовый, акациевый, потому что весь аромат сохранится в готовом продукте, который не подвергался тепловой обработке. Не варёный питный мед характеризуется приятным тонким букетом, но в домашних условиях такие меды трудно получить из-за чрезвычайно высокой вероятности заражения сусла вредной микрофлорой.
Для получения варёного меда сусло варится в эмалированной посуде, которая наполняется только до 3/4 объема. Кипятить следует на очень маленьком огне, так как сусло очень сильно пенится. Под рукой всегда должна быть посуда с холодной водой, чтобы предупредить выкипание, а во время варки надо собирать пену. Кипячение можно прекратить, когда сусло перестанет пениться.
Меды обычно содержат очень мало азота, поэтому для правильного развития дрожжей следует добавлять подкормку - гидрофосфат аммония (NH4)2HPO4 - в количестве 0,3 - 0,5 г на 1 литр сусла. Для производства медов чаще всего используются винные дрожжи типа Мадера, Малага, Токай, Шерри, которые добавляют в охлажденное до комнатной температуры сусло. Ни хлебные дрожжи, ни пивные для питного мёда не годятся, потому что не дадут нужный аромат во-первых, а во-вторых, не дадут нужный процент алкоголя - мы ведь о вине говорим, а не сладенькой бражке с медовым запахом, которую часто впаривают под названием медовуха. Ферментация проводится в стеклянных сосудах с газоотводной трубкой (ну, или в том, что вы обычно используете для брожения вина) при температуре 15 - 25 градусов Цельсия. Мед лучшего качества получается при более низкой температуре (то есть около 15 градусов).
Молодой мед сливается шлангом, чтобы не поднять со дна ёмкости осадок, и оставляется созревать в темноте и спокойствии при температуре 10 - 15 градусов. По мере того, как из будущего напитка выпадает осадок, мед переливается в другую посуду, и "проветривается", т.е. насыщается кислородом. Дело в том, что если дрожжам не хватит кислорода, они перестанут работать, - довольно частая проблема, кстати, у начинающих медоваров, - и чтобы этого избежать, приходится по-разному выкручиваться. Чаще всего народ просто переливает мёд из посуды в посуду длинной струёй, так, чтобы разница в высоте емкостей была с метр хотя бы - переливаемое сусло насыщается кислородом из воздуха, и на какое-то время этого хватает. Некоторые идут дальше, устраивая аэрацию, как в аквариуме, но я лично сам этого не делал, и не знаю, как отсекать микробы из засасываемого воздуха.
Итак, что необходимо для домашнего производства медов питных? Начнем с книги "Домашнее производство вин, наливок и медов", авторами которой являются Эльжбета и Кшыштоф Адамские. Книжица небольшая, покет-бук в 200 страниц, купил я ее по случаю на распродаже, однако задачу свою - ознакомить человека с азами виноделия - она выполняет достаточно хорошо. А посему, дорогие читатели, внимайте "утраченной" мудрости :-)
Самые благородные питные меды, полтораки и двойняки, созревают как минимум восемь лет, а чворняки (те, что 1 мед + 3 воды) обычно можно пить меньше, чем через год после разлива по бутылкам. Основное оборудование для производства медов ничем не отличается от того, что используется в виноделии. Единственным дополнением является большая (лучше тридцатилитровая) емкость для кипячения мёда - эмалированная или стальная, но ни в коем случае не алюминиевая!
Так же, как и при продукции вин, начинаем с подготовки дрожжевой матки. Добавленные в сусло в нужный момент, дрожжи обеспечивают правильное течение ферментации, которая является самым важным процессом при производстве вина. Дрожжевую матку, которая будет содержать чистые винные дрожжи в количестве, позволяющем им свободно развиваться в баллоне с суслом, надо подготовить заранее. Чтобы дрожжи размножить пропорционально до количества планируемого вина, следует чистую культуру в виде сухих дрожжей или их раствора, добавить до небольшого количества прокипячённого сока или воды (около 200 мг), обогащенных чайной ложкой сахара, и щепоткой подкормки. Дрожжевую матку помещаем в пол-литровой бутылке, затыкаем горлышко ватной пробкой, ставим в теплое место, и ждем несколько дней, пока не появится обильная пена. Готовую дрожжевую матку вливаем в сусло сразу после выдавливания сока из плодов, а в случае мёда, как только он остынет до комнатной температуры - благодаря этому, мы ограничиваем неконтролируемую ферментацию, вызванную дикими дрожжами.
Приготовление сусла. В зависимости от того, какой вид питного меда мы хотим получить, отмеряем мед, и растворяем его в посуде с теплой водой. Раствор должен занимать около 2/3 объема емкости - следует оставить много места, так как мед очень сильно пенится. Во время кипячения пену, и всплывающий мусор надо удалять. Чтобы не морочить голову объёмами, стоит отметить уровень, какой занимает раствор в емкости перед началом варки, чтобы через 20 минут кипячения долить воду, которая испарилась за это время.
Ферментация. Когда раствор остынет, вливаем его в баллон, и добавляем подкормку для дрожжей, то есть гидрофосфат аммония, в пропорции 2,5 грамма на десять литров сусла. После этого вливаем дрожжевую матку, и закупориваем баллон пробкой, в которую вставлена газоотводная трубка. Во время ферментации баллон должен стоять в комнате, при средней температуре около 17 градусов тепла. Через два дня на поверхности сусла появится пена. В зависимости от вида мёда и типа дрожжей, бурная ферментация может длиться от недели до десяти дней, после этого пена исчезает, и начинается тихая ферментация, которая продолжается от месяца до полутора. После этого мы сливаем мед с осадка (если этого не сделать, готовый продукт приобретёт слишком резкий вкус и потеряет в аромате), и оставляем для дальнейшей ферментации в баллоне с газоотводной трубкой по крайней мере на год, в помещении со стабильной температурой между 10 и 15 градусами тепла. За это время мы как минимум два раза сливаем мед с осадка, который собирается в баллоне, иначе конечный продукт будет слишком мутным.
Созревание. Когда мед созреет, можно разлить его по бутылкам. Надо помнить о том, чтобы их тщательно закупорить, а потом нам останется только ждать - чем старше мед питный, тем он вкуснее. Однако могу сразу успокоить тех сладкоежек, которые вдруг представили, что вожделенный мед будет готов черт знает когда - другие авторы (для меня не в пример более авторитетные) пишут, что тройняки и чворняки можно пить уже через год, а то и меньше. Причем это вызвано даже не стремлением попробовать как можно быстрее божественный напиток, а тем, что эти меды просто-напросто долго храниться не могут.
Я лично свои тройняки начинаю пить где-то месяцев через десять после изготовления, и пока не жаловался ни на качество продукта, ни на тяжкие последствия от его употребления.
Для тех, кто захочет попробовать сварить домашний мёд, приведу несколько простых рецептов:
Мёд четвертной натуральный - 5 литров жидкого мёда (имеется в виду текучий, не засахарившийся мёд), 15 литров воды, 70 граммов лимонной кислоты (добавляем вместе с подкормкой), 10 г подкормки.Делаем, как описано выше, наслаждаемся через пол-года - год.
Тройняк польский - 8 литров меду, 12 литров воды, 100 г ягод чёрной смородины, 20 г хмеля, 60 г лимонной кислоты, 8 г подкормки. Хмель добавляем в полотняном мешочке за двадцать - двадцать пять минут до конца кипячения мёда, потом выбрасываем. Созревает через год.
Двойняк капуцинский (монашеский орден есть такой - капуцины) - 10 литров меда, 10 л воды, 20 г хмеля, 2 г имбиря, 3 г корицы, 80 г лимонной кислоты, 8 г подкормки Этот мед должен лежать как минимум пять лет. Ну и пока все.
В книжке "Miody pitne, czyli jak w domowych warunkach najstarszy polski trunek przysposobić" (Меды питные, или как в домашних условиях древнейший польский напиток изготовить), нашел я рецепты медовых пив, которые, согласно книге, пользовались большим успехом у гурманов 19 века. Полагаю, кому-то захочется сварить такое пиво сейчас, поэтому предлагаю перевод небольшой части текста:
Основными компонентами такого пива являются мед и вода, дополненные хлебными дрожжами, отваром хмеля, обжаренным ячменем и другими элементами. Чтобы быстро начать ферментирование, к медовому суслу, налитому в бочонок, добавляется 1/4 литра чистых свежих верхних дрожжей из хорошего пива. Если же таких дрожжей нет, берутся хлебные прессованные дрожжи, из рассчета 20 г. дрожжей на 100 литров сусла.
Прессованные дрожжи вначале разводятся в 1 литре нагретого до 30 градусов тепла сусла, затем несколько часов стоят в комнатной температуре, а когда на поверхности станут появляться обильные пузырьки воздуха, вливаются в бочонок с основной массой раствора. При этом надо следить, чтобы его температура не поднималась выше 30 градусов, иначе дрожжи "запарятся", то есть погибнут.
Пивное сусло, налитое в предварительно вымытую и ошпаренную бочку, ставится для ферментации в комнате со средней температурой около 16 градусов тепла. Лучше наполнить емкость практически полностью, так, чтобы до верхнего края оставалось пространства не больше, чем длина указательного пальца. Вскоре сусло начнет ферментацию, и на поверхности станет появляться обильная пена. Дней через пять бурная ферментация пройдет, пена осядет, а шум в бочонке превратится в тихий шелест. Тогда хорошо закупоренную бочку с краном переносят в холодное место, и оставляют в покое на неделю.
После этого пиво разливают по бутылкам через кран, бутылки крепко закупоривают, и кладут в холодном месте. Уже через несколько дней пиво годится к употреблению, а если пролежит дольше, то наберет крепости.
Пиво можжевеловое приготавливается практически так же, только после кипячения сусла кроме 200 г хмеля добавляется на 100 л жидкости еще 100 г свежих ягод можжевельника, который кипятится вместе с хмелем. Можно хмель вообще не добавлять, но такое пиво не каждому понравится.
Закипятить 10 л воды и 10 г шишек хмеля. Положить 120 г молотого, как кофе, ячменя (в подобной ситуации, но для обычного пива, я лично использовал обычное ячменное кофе). Кипятить пять минут. Дать остыть. Запарить в 1\2 л воды 2 г семян аниса. Держать под крышкой двадцать минут, процедить через сито, влить в раствор. Подсладить сусло, добавив 1\2 кг меда и 1\2 кг сахара. Из получившегося сусла отлить 250 г в бутылку, и растворить в них 3 г пекарских дрожжей. Поставить в теплое место на час. Получившуюся дрожжевую матку добавить в сусло, и хорошо перемешать. Дать отферментироваться, потом разлить по бутылкам, закупорить, оставить в теплом месте на сутки, и отнести в подвал на четыре дня. Пиво готово к употреблению.
Как видите, рецепты простые, не слишком дорогие по себестоимости, и доступные по материалам. Я лично этим делом - пиво- и медоварением - занимаюсь уже почти десять лет, так что могу совершенно ответственно сказать, что особых сложностей тут нет, надо только вооружиться терпением, да быть аккуратным. Зато результаты превосходят все ожидания :-)) Удачи!